Kuva: / Alexander ProkopenkoKuinka monta kertaa olet maistanut ruokaa, ja vaikka lisäät siihen kuinka paljon suolaa, pippuria tai mausteita, tuntuu silti, että siitä puuttuu jotain? Tuo ”jokin” on luultavasti happo. Makunystyrämme ovat tyytyväisimpiä, kun rasvat, suolat, makeus ja happamuus toimivat yhdessä. Ruokasi jää vajaaksi, koska se ei ole tasapainossa.
Etikka saattaa olla ensimmäinen mieleesi tuleva ruokahappo, mutta mikä tahansa keittiössäsi oleva hapan ainesosa toimii. Pengo jääkaappiasi ja ruokakaappiasi ja tutustu noihin happamiin ainesosiin. Löydät kaikenlaista lievästä vivahteesta täysin suuta puristavaan terävyyteen. Tässä on muutamia suosikkihappoisia ainesosiani.
Kuva: / focal point1. Etikka
Olen rakastunut etikoihin. En tislattua valkoista etikkaa, jota ostat litroittain, vaikka sillä on paikkansa keittiössä. Tarkoitan korkealaatuisista raaka-aineista käsityönä valmistettuja etikoita. Sinun ei tarvitse olla yhtä pakkomielteinen kuin minä (minulla on kotona avoinna yhdeksän erilaista etikkaa), mutta kannustan sinua pitämään käsilläsi vähintään kahdesta neljään lajia. Suosikkejani ovat sherry-etikka, samppanjaetikka, omenaviinietikka ja tietenkin balsamietikka, josta voit valmistaa tämän upean omena-balsamico-kanan.
Testikeittiön vinkki: Paikallinen viljelijätori on loistava paikka löytää pieniä tuottajia, jotka valmistavat upeita juttuja paikallisista raaka-aineista. Muista maistaa etikat ennen ostamista. Maut ja happopitoisuudet vaihtelevat huomattavasti.
Kuva: / Anna Hoychuk2. Sitrusmehu
Sitruunat ja limetit ovat happamimpia elintarvikkeita, joita löytyy useimmista keittiöistä. Ne ovat niin happamia, että saatat tarvita vain pienen määrän muuttaaksesi todella reseptin makua. Aloita muutamalla tipalla, maista ja lisää tarvittaessa. Voit todella maistaa sitruunan tässä tonnikalassa sitrusponzukastikkeella.
Testikeittiön vinkki: Happamuusasteet vaihtelevat sitruslajikkeen, kasvupaikan ja iän mukaan. Mehu on parasta puristaa suoraan ruokiin ja juomiin, minkä vuoksi hedelmäviipaleita käytetään usein koristeena.
Kuva: / eugenegurkov3. Tomaatit
Jos kasvatat omat tomaatit, voit kontrolloida jonkin verran niiden happamuutta, sillä mitä kypsempi tomaatti on, sitä makeampi ja vähemmän hapan se on. Jätä siis omasi viiniköynnökseen maun mukaan. Tomaattisäilykkeet muuttuvat happamiksi säilöntäprosessin vuoksi. Paras spagetti ja lihapullat saa kirpeyttä tomaateista kahdella tavalla: kastikkeessa ja tahnassa.
Testikeittiön vinkki: Tomaattien happamuus auttaa muita vihanneksia säilyttämään rapeutensa, joten muista hauduttaa sipulit ja muut vihannekset mureiksi ennen kuin lisäät niihin happamia aineksia.
Kuva: / iravgustin4. Tuoreet & Kuivatut hedelmät
Marjat, etenkin kuivatut, ovat loistava lisä leivonnaisiin. Nuo kirkkaat hapokkuuspopit auttavat tasapainottamaan rasvaisempia ainesosia brownieissa, kakkuissa ja kekseissä, kuten näissä karpalo-pekaanipähkinä-kaurahiutaleissa.
Testikeittiön vinkki: Kuivattujen ja tuoreiden hedelmien happamuusaste on suunnilleen sama. Juuri säilykkeet ja pakastetut hedelmät saattavat olla happamampia lisättyjen säilöntäaineiden vuoksi.
Kuva: / wavebreakmedia5. Viini tai olut
Lisään viiniä tai olutta aikaisin, kun rakennan kastikkeita tai teen keittoja ja pataruokia. Kuten muidenkin edellä mainittujen ainesosien kohdalla, happopitoisuudet vaihtelevat, joten suosittelen kaatamaan itsellesi lasillisen maistiaisia ennen kuin lisäät niitä reseptiisi. Näin näet, kuinka hapokas se on, ennen kuin lisäät sitä ruokaan. Sherry ja punaviini astuvat kuvioihin tässä Ranskalainen sipulikeitto -suosikissa.
Testikeittiön vinkki: Viini ja olut lisätään yleensä reseptin alkupuolella, jotta alkoholi ehtii palaa pois ennen muiden ainesosien sekoittamista. Jos lisäät sen liian myöhään, lopputuloksena on voimakas alkoholin maku etsimäsi kirkkaan raikkauden sijaan.
Kuva: / mama_mia6. Viljellyt maitotuotteet
Juusto, smetana, jogurtti ja mikä tahansa maitotuote, johon on merkitty ”viljelty”, tuo ruokaan twangia. Tzatzikikastike, kuten tässä Gyrosalaatissa Tzatzikikastikkeella, on hyvä esimerkki.
Testikeittiön vinkki: Lisää smetanaa tai jogurttia tehdäksesi täyteläisiä, herkullisia kakkuja. Kasta kanaa kirnupiimässä ennen panerointia ja paistamista. Tai ripottele murennettua fetaa tai vuohenjuustoa salaatin tai paistettujen kananmunien päälle.
Kuva: / FabrikaSimf7. Pikkelöidyt, suolavedessä olevat tai fermentoidut elintarvikkeet
Pilaantuvien tuotteiden säilyttäminen happamissa liuoksissa on yksi perussäilytyksen perusmuodoista, ja se voi antaa elintarvikkeelle oman, usein alueellisen laatunsa. Joitakin ikonisia esimerkkejä ovat säilötyt sitruunat Pohjois-Afrikasta, hapankaali Itä-Euroopasta (kokeile sitä tässä Porsaan sisäfilee kurkku-omenahapankaalin kera) ja kimchi Koreasta.
Testikeittiön vinkki: Hapankaalin lisääminen hitaaseen keittoon yllättäen pehmentää makuja.
Kuva: / nadianb8. Maustekastikkeet
Useimmat maustekastikkeet, joihin tavallisesti tartumme, on valmistettu etikasta tai muista happamista elintarvikkeista. Rakastamme soijakastiketta, majoneesia, ketsuppia ja sinappia, koska ne täydentävät runsaita ja rasvaisia ruokia. Mitä sinä otat ranskalaisten kanssa? Rakastan kotitekoista majoneesia omieni päällä.
Testikeittiön vinkki: Sen sijaan, että tartut ruoanlaitossa suolaan, lisää sen sijaan hieman soijakastiketta. Se sisältää natriumia, auttaa piristämään ruokaa ja on umamin voimanpesä (mutta se on toinen artikkeli).