Giuliano vešel do domu a v ruce uctivě držel zelenou rostlinu, která vypadala jako přerostlá rukola. V ruce držel svazek puntarelle (vyslovuje se poon-ta-REL-lay) neboli cicoria di catalogna, který nám odkázali jeho rodiče. Puntarelle znamená „malé špičky“, ale to je trochu chybné označení, protože se jedí jen sladké, duté vnitřní stonky. Puntarelle je také název tradiční úpravy, salátu, který je známý z Říma. Giuliano byl velmi nadšený, protože ji mimo Itálii ještě neviděl; udivilo ho, že ji jeho otec našel na internetu, roste v Kalifornii.
Puntarelle je nádherná italská zelenina, která patří do čeledi čekankových. Chutí připomíná něco jako ostrou endivii s nádechem fenyklu. Pro neznalé oko, tedy to moje, vypadala podivně, skoro jako velký plevel. Později jsem viděla, že listy vypadají jako listy pampelišek, které jsou na mé zahradě všudypřítomné, takže možná proto jsem se divila, čím je zvláštní. Nicméně poté, co jsem ochutnala báječnou chuť a zažila osvěžující svěžest, nevím, jak budu čekat do příští sezóny. Při přípravě tradičním způsobem se ze zeleně stane pikantní zážitek, o kterém vím, že po něm budu toužit.
Puntarelle je tradiční zimní zelená rostlina, která se sbírá, když je mladá a křehká, zelená puntarelle se často jí syrová. Příprava vyžaduje trochu času a promyšlenosti, protože je třeba nejprve ostříhat všechny listy, nakrájet výhonky na tenké kopečky a pak je namočit do ledové vody. Tím se zkroutí a stanou se šťavnatými a křehkými. Je to také krásná prezentace, protože výhonky mají různé odstíny zelené a nestává se často, aby se na talíři objevily pěkné kudrlinky.
Římský salát Puntarelle má tradiční zálivku, která je jednou z mála předem připravených zálivek podávaných na salát, o kterých jsem kdy v Itálii slyšel. Připravuje se z ančoviček, trochy česneku, červeného vinného octa, dobrého extra panenského olivového oleje a soli. Tyto ingredience se rozmačkají dohromady a pak se smíchají se zeleninou. Zálivka se nechá několik minut odstát a pak se podává. Jedná se o krásný salát bohaté chuti, který vás i vaši rodinu a přátele přenese zpět do věčného města Říma. Jídlo vhodné pro samotného Caesara.
Recept jsem upravil podle nové knihy Giuliano Hazan Family Favorites. Ve své knize používá snadněji dostupnou belgickou endivii nebo mladou čekanku; pokud však Puntarelle seženete, je to něco výjimečného, co byste si neměli nechat ujít.
Římský salát z puntarelle
Převzato z knihy Giuliana Hazana Hazan Family Favorites
Dostává se pro 4 osoby
Doba přípravy: 1 hod:
11/2hodiny
Složení
4 střední stroužky česneku
2 lžíce červeného vinného octa
3 filety sardelí
1 libra výhonků Puntarelle (v Itálii je můžete koupit již očištěné)
Sůl
4 lžíce extra-panenského olivového oleje
Čerstvě mletý černý pepř
- Odstraňte všechny vnější listy. Lze si je ponechat a připravit je vařené, jak navrhuje Marcella Hazan v knize Marcella Cucina. Oddělte dutý stonek a každý rozkrojte podélně a napůl. Pokračujte v podélném řezání, dokud nezískáte proužky široké ¼ palce. Do velké mísy dejte několik kostek ledu a naplňte je studenou vodou, přidejte proužky puntarelle a namáčejte je alespoň hodinu, dokud se nezkroutí do tvaru prstýnků. Nedávejte je do chladničky.
- Po ½ hodině namáčení puntarelle oloupejte stroužky česneku a lehce je rozdrťte. Přidejte je do malé misky s octem. Ančovičky nasekejte najemno a přidejte je do misky. Dobře promíchej a nechej ½ hodiny odstát.
.