Foto: / Alexander ProkopenkoKolikrát se vám stalo, že jste ochutnali pokrm, a ať jste přidali sebevíc soli, pepře nebo koření, stejně jste měli pocit, že mu něco chybí? To „něco“ je pravděpodobně kyselina. Naše chuťové pohárky jsou nejšťastnější, když spolu hladina tuků, soli, sladkosti a kyselosti spolupracují. Váš pokrm přichází zkrátka, protože není v rovnováze.
Kyselinou, která vás při vaření napadne jako první, je možná ocet, ale v kuchyni se hodí jakákoli kyselá přísada. Prohrabte se ve své lednici a spíži a poznejte tyto kyselé přísady. Najdete tam všechno od lehkého chvění až po plnou štiplavost v ústech. Zde jsou některé z mých oblíbených kyselých ingrediencí.
Foto: / ohnisko1. Ocet
Jsem zamilovaná do octa. Ne ten destilovaný bílý ocet, který se kupuje po galonech, i když i ten má v kuchyni své místo. Mám na mysli octy vyrobené z kvalitních surovin. Nemusíte být tak posedlí jako já (mám doma otevřeno devět různých octů), ale doporučuji vám mít po ruce alespoň dva až čtyři druhy. Mezi mé oblíbené patří ocet sherry, šampaňský ocet, jablečný ocet a samozřejmě balzamikový ocet, který můžete použít k přípravě tohoto úžasného jablečného balzamikového kuřete.
Tip pro zkušební kuchyni: Váš místní farmářský trh je skvělým místem, kde najdete malé výrobce, kteří vyrábějí úžasné věci z místních surovin. Před nákupem nezapomeňte octy ochutnat. Jejich chuť a obsah kyselin se výrazně liší.
Foto: Mgr: / Anna HoychukTest kuchyně: Obsah kyselin se liší v závislosti na odrůdě citrusů, místě jejich pěstování a stáří. Šťáva se nejlépe vymačkává přímo do pokrmů a nápojů, proto se plátky ovoce často používají jako ozdoba.
Foto: / eugenegurkov3. Rajčata
Pěstujete-li si vlastní rajčata, můžete částečně ovlivnit jejich kyselost, protože čím jsou rajčata zralejší, tím jsou sladší a méně kyselá. Nechte tedy ta svá na vinné révě podle chuti. Konzervovaná rajčata jsou díky procesu konzervování kyselejší. Nejlepší špagety a masové kuličky získávají svůj šmrnc z rajčat dvěma způsoby: omáčkou a pastou.
Test kuchyně: Kyselina v rajčatech pomáhá ostatní zelenině zachovat si křupavost, takže před přidáním kyselých přísad nezapomeňte osmažit cibuli a další zeleninu, dokud nezměkne.
Foto: / iravgustin4. Čerstvé & sušené ovoce
Čerstvé, zejména sušené, jsou skvělým doplňkem pečiva. Tyto zářivě trpké tóny pomáhají vyvážit přísady s vyšším obsahem tuku v brownies, koláčích a sušenkách, jako jsou tyto brusinkové ovesné s pekanovými ořechy.
Test kuchyně: Sušené a čerstvé ovoce mají zhruba stejnou kyselost. To konzervované a mražené ovoce může být kvůli přidaným konzervačním látkám kyselejší.
Foto: / wavebreakmedia5. Víno nebo pivo
Víno nebo pivo přidávám brzy při stavbě omáček nebo při přípravě polévek a gulášů. Stejně jako u ostatních výše uvedených ingrediencí se liší obsah kyselin, proto doporučuji nalít si skleničku na ochutnání před přidáním do receptu. Tak zjistíte, jak moc je víno kyselé, než ho do pokrmu přidáte. V této oblíbené francouzské cibulové polévce přijde ke slovu šery a červené víno.
Test kuchyně: Víno a pivo se obvykle přidávají na začátku receptu, aby byl čas na spálení alkoholu před přimícháním dalších ingrediencí. Pokud ho přidáte příliš pozdě, místo kýžené světlé křupavosti získáte silnou chuť alkoholu.
Foto: / mama_mia6. Kultivované mléčné výrobky
Sýr, zakysaná smetana, jogurt a všechny mléčné výrobky s označením „kultivované“ dodají pokrmu šmrnc. Skvělým příkladem je omáčka Tzatziki, jako je ta v tomto salátu Gyro s dresinkem Tzatziki.
Tip z testovací kuchyně: Přidáním zakysané smetany nebo jogurtu připravíte bohaté a lahodné koláče. Před obalováním a smažením namočte kuře do podmáslí. Nebo posypte salát či smažená vajíčka rozdrobenou fetou či kozím sýrem.
Foto: archiv MZe ČR: / FabrikaSimf7. Nakládané, solené nebo fermentované potraviny
Uchovávání předmětů podléhajících rychlé zkáze v kyselých roztocích je jednou z nejzákladnějších forem konzervace a může potravinám dodat vlastní kvalitu, často regionálního charakteru. Ikonickými příklady jsou konzervované citrony ze severní Afriky, kysané zelí z východní Evropy (vyzkoušejte ho v tomto článku Vepřová panenka s kysaným zelím z jeřabin a jablek) a kimči z Koreje.
Tip z testovací kuchyně: Přidáním kysaného zelí do receptu na pomalé vaření překvapivě zjemníte chutě.
Foto: Mirek Topolánek: / nadianb8. Koření
Většina koření, po kterém běžně saháme, je vyrobena z octa nebo jiných kyselých potravin. Milujeme sójovou omáčku, majonézu, kečup a hořčici, protože doplňují syté a tučné pokrmy. Co si dáváte k hranolkům? Já na těch svých miluji domácí majonézu.
Tip z testovací kuchyně: Místo toho, abyste při vaření sáhli po soli, přidejte místo ní trochu sójové omáčky. Obsahuje sodík, pomáhá rozjasnit pokrm a je to umami síla (ale to už je jiný článek).
Populární videa
.