Co je Awabe (abalone)?
Awabi je japonský výraz pro abalone, což jsou jedlí mořští plži z čeledi Halliotidae. Tito měkkýši, známí jako „král mlžů“, mají zářivě zbarvené ulity, které v sobě skrývají lahůdku. Při podávání v syrovém stavu se dává přednost samci abalone, zatímco samice se nejlépe hodí k vaření nebo dušení.
Maso abalone je svalnaté, což má za následek pevnou strukturu. Maso je vlastně nožní sval, který abalonu umožňuje (pomalý) pohon ve volné přírodě. V japonské kultuře se abalon konzumuje syrový, dušený, solený, vařený nebo dušený v sójové omáčce. Při přípravě sushi se používá buď syrový, nebo dokonce živý. Chuť awabi je jemná a delikátní, a proto se nejlépe podává bez přílohy. Mírně gumová konzistence této ingredience se hodí ke konzumaci v syrovém stavu, což z ní činí ideální surovinu pro sushi. Vařením abalone se pouze zvýší tvrdost již tak pevného masa.
Awabi se při podávání jako sashimi často odděluje od skořápky a krájí se na tenké plátky proti vláknu masa. Vzhledem k pevnosti masa lze awabi lehce naporcovat, aby se zvýšila jeho křehkost. Opravdoví milovníci abalone jedí tuto pochoutku tak, jak je, nebo ji lehce potřou sójovou omáčkou. Živý abalon pro sushi je nejvyšší jakosti, nazývá se Ezo Awabi a má úctyhodnou cenu.
Po abalone je obrovská poptávka, a to nejen po mase. Lastury se používají ve šperkařství, protože jsou duhové a krásné na pohled. Když nabídka legálně ulovených abalónů převyšuje poptávku, vytváří se prostředí pro pytláctví a nelegální rybolov. Abalone jsou náchylné k pytláctví, protože rostou v trsech o velikosti rybníka a zůstávají tam po celý život. To z nich činí snadnou kořist jak pro nadměrný lov, tak pro bezohledné pytláky. Neregulovaný a neudržitelný rybolov vedl k poklesu volně žijících populací na celém světě.
Abalone je vysoce ceněná pochoutka, což ji činí o to náchylnější k chamtivým pytlákům. To vedlo k tomu, že země vytvořily přísné předpisy v oblasti lovu a obchodu s abalonem, což vedlo k nárůstu chovaných abalonů, aby se uspokojila poptávka. Mezi největší producenty kultivovaných abalonů patří Jihoafrická republika, Tchaj-wan, Chile, Island a Mexiko. Chov abalone však naráží na překážky, mezi něž patří pomalý růst tohoto druhu. Než je abalon připraven k prodeji, může to trvat více než 3 roky.
Abalon je nesmírně oblíbený v Číně a zejména v Japonsku, ale v západním světě nezaznamenal velkou oblibu v sushi. To je možná pro budoucnost tohoto druhu to nejlepší, protože udržitelné metody chovu a pěstování se teprve nyní stávají efektivnějšími a možnými, protože se odstraňují zádrhele v procesu.