Cetný ocet vzniká působením bakterií kyseliny octové na alkoholické nápoje, například víno. Provádějí specifické oxidační reakce prostřednictvím procesů nazývaných „oxidační kvašení“, při nichž vzniká ocet jako vedlejší produkt. V biotechnologickém průmyslu se oxidační mechanismus těchto bakterií využívá k výrobě řady sloučenin, jako je kyselina l-askorbová, dihydroxyaceton, kyselina glukonová a celulóza.
Kromě potravinářského průmyslu se některé bakterie kyseliny octové používají jako biokatalyzátory pro průmyslovou výrobu sloučenin. Používají se jako důležité biokatalyzátory pro vývoj ekologicky šetrných fermentačních procesů jako alternativa k chemické syntéze.
Některé rody, například Acetobacter, mohou oxidovat ethanol na oxid uhličitý a vodu pomocí enzymů Krebsova cyklu. Jiné rody, například Gluconobacter, etanol neoxidují, protože nemají úplnou sadu enzymů Krebsova cyklu.
Jelikož tyto bakterie produkují kyselinu, jsou obvykle acidotolerantní a rostou i při pH nižším než 5,0, ačkoli optimální pH pro růst je 5,4-6,3.
Jeden druh Acetobacter, Acetobacter xylinum, je schopen syntetizovat celulózu, což běžně dělají pouze rostliny.
Druh Acetobacter, Acetobacter xylinum, je schopen syntetizovat celulózu.