Při současném povyku kolem umami a jeho příslibu okamžité chuti je možná překvapivé, že toto slovní spojení pro gurmány vstoupilo do hlavního proudu teprve nedávno jako „pátá chuť“.
Objevil ji v roce 1908 japonský chemik Kikunae Ikeda, ale trvalo téměř 100 let, než se „umami“ – termín, který vymyslel sám profesor Ikeda – dočkal celosvětového uznání: ve volném překladu znamená „lahodná chuť“.
V jádru se umami vztahuje k přítomnosti přirozeně se vyskytující aminokyseliny glutamátu a výrazné chuti, kterou dodává potravinám. Glutamát, který se běžně vyskytuje v rybách, mase a některých druzích zeleniny, jako jsou rajčata a špenát, se nachází také ve fermentovaných a zrajících produktech, jako je sójová omáčka, rybí omáčka, kysané zelí, nakládaná zelenina a miso – dodává těmto potravinám charakteristickou pikantnost a chutnost. Předpokládá se, že vysoká hladina umami v pokrmu vysvětluje, proč jsou některé pokrmy technicky „chutnější“ než jiné, protože přítomnost glutamátu je vyšší a aktivuje více chuťových pohárků.
Na rozdíl od ostatních základních chutí (sladké, hořké, kyselé a slané) neexistuje skutečná shoda na definici výrazné chuti umami. Studie naznačují celou škálu popisů od „jemné“ až po „delikátní a jemnou“, zatímco Raymond Blanc považuje umami za „vrstvu za vrstvou sametu a hedvábnosti“.
Také teorie naznačují, že naše vnímavost k umami pramení z glutamátu signalizujícího přítomnost bílkovin – klíčových pro přežití a další vývoj prvních lidí.
V roce 1985 dosáhla chuť umami připisovaná glutamátům vědeckého uznání na prvním mezinárodním sympoziu Umami na Havaji, i když její existence byla v té době stále velmi diskutovaná a sporná.
Když však článek publikovaný v roce 2002 konečně poskytl důkazy o existenci receptorů chuti umami na lidském jazyku, měla tato takzvaná „pátá chuť“ konečně vědeckou i existující kulturní páku, kterou potřebovala k tomu, aby byla uvedena na veřejnost.
Nyní, během krátké doby několika let, se tohoto termínu chopily také časopisy o jídle a slavní šéfkuchaři, což ještě více upevnilo jeho popularitu a význam v moderní kultuře stravování.
Pro ty, kteří dbají na své zdraví a mají obavu z nadbytku soli obsažené v mnoha omáčkách a dipech zakoupených v obchodě, se miso může rychle stát vaším doplňkem do jakéhokoli pokrmu, vývaru, a dokonce i do salátových zálivek. Ve spojení se schopností umami podporovat slinění je konečný výsledek doslova lahodný pro ústa, doplněný nižším obsahem soli pro stejnou sytost a chutnost – ideální pro nízkotučné diety a diety s nízkým obsahem soli, aniž by byla obětována jakákoli chuť.
Miso rozhodně není umami cizí; z vědeckého hlediska má polévka miso podobný, téměř identický obsah glutamátu jako kuřecí consommé a různé další vývary západního typu. Hloubku a komplexnost chuti však miso nezískává díky živočišným tukům, ale výhradně díky procesu fermentace – výsledkem je chuť srovnatelná s bohatostí hovězího a kuřecího vývaru.
Pro ty, kteří chtějí do svého vaření zavést alternativní ingredienci bohatou na umami, která je vhodná pro vegany i vegetariány, se ještě dnes zásobte našimi pastami na vaření miso online! Máme také řadu instantních miso polévek pro umami na cestách, a dokonce i kuchařku Miso Tasty plnou neuvěřitelných receptů pro vaši domácí dávku umami!