Kyselina sorbová je potravinářský konzervant, který pochází z plodů jeřábu.
Kyselina sorbová je běžná antimikrobiální látka používaná v pekařských výrobcích proti plísním. Je to karboxylová kyselina, při použití v potravinářství prakticky bez zápachu a chuti. Její používání se datuje od roku 1859. Získává se ze zcela přírodního zdroje, z plodů jeřábu, a tak není divu, že právě tento antimikrobiální prostředek je oblíbenou a účinnou volbou mnoha pekařů.
Ale je to kyselina!“
Ano, všichni víme, co kyselina dělá – snižuje pH, ničí kvasinky a mění vlastnosti těsta nebo pečiva. Pekaři nemají rádi, když se tyto věci dějí, takže se možná ptáte: „Jak mohu tuto kyselinu použít, aby pomohla mým výrobkům?“
Tady přichází zázračná kulka
Trik spočívá v tom, že ji použijete v zapouzdřené formě. Když je kyselina sorbová zapouzdřená (většina zapouzdřovacích technologií využívá lipidy), je zabráněno její interakci s ostatními složkami, jako jsou kvasnice a lepkové bílkoviny. Technologie zapouzdření zajišťuje, že si kyselina sorbová zachová svůj pevný obal, dokud teplota nepřesáhne 1450 F. Nezapomeňte, že to je po kroku usmrcení kvasinek. Proto se při použití zapouzdřené kyseliny sorbové uvolňuje do kynutého výrobku až po uplynutí nejméně 50 % doby pečení, což zajišťuje dosažení ideálního objemu bochníku. Více informací o kyselině sorbové najdete zde.