K pochopení vlivu kyselých potravin na pH krve a celkové zdraví pomáhají znalosti lidské fyziologie i důkazy z klinických studií.
Kyselá a zásaditá homeostáza
Zastánci hypotézy kyselého popela tvrdí, že strava ovlivňuje hladinu pH krve.
Tělesný pufrovací systém však přísně reguluje pH krve v procesu známém jako acidobazická homeostáza.
Příkladem pufrů je vápník uložený v kostech, bílkoviny nebo jiné mechanismy, kterými se tělo brání změnám pH v krevním řečišti.
Na tomto procesu se podílejí především následující dva mechanismy:
- Respirační kompenzace: Při vysoké hladině kyseliny se zvyšuje frekvence dýchání. Tím se kyselina uhličitá v krvi rozkládá na vodu a oxid uhličitý neboli CO2. Tento proces, včetně vydechování CO2, vrací pH krve na normální úroveň.
- Renální kompenzace: Ledviny produkují hydrogenuhličitanové ionty, které neutralizují kyselinu v krvi.
Tyto dva mechanismy jsou tak účinné při vyrovnávání kyselin a zásad, že je téměř nemožné, aby strava člověka měla na pH krve nějaký vliv.
Hladina pH krve, která klesne pod pH 7,35, znamená vážný problém s funkcí plic nebo ledvin.
Tento stav, označovaný jako acidóza, způsobuje hromadění kyselin v tkáních a tekutinách, a pokud se neléčí, může být smrtelný.
Klinické studie
Jednou z hlavních předpovědí hypotézy kyselého popela je, že užívání alkalizujících solí přímo sníží kyselost krve.
Toto snížení by zastavilo potřebu organismu vyplavovat vápník z kostí, což znamená, že by se méně vylučoval močí. Toto tvrzení zkoumalo několik studií, které měřily, zda alkalizující soli snižují vylučování vápníku močí.
Podle přehledu z roku 2013 první studie skutečně prokázaly, že užívání alkalizující soli draselné snižuje množství vápníku v moči. Vědci to pak interpretovali jako podporu acido-popelové hypotézy.
Později se však zjistilo, že za tento pokles vápníku v moči není zodpovědné snížení množství vápníku vyplavovaného z kostí. Místo toho to bylo způsobeno tím, že draslík blokuje vstřebávání přebytečného vápníku v krvi.
Čím nižší je hladina vápníku v krvi, tím méně vápníku je k dispozici pro filtraci do moči.
Další klinické studie citované v přehledu přímo zkoumaly, zda užívání alkalizujících solí prospívá zdraví kostí. Zpočátku dvě krátké studie naznačovaly, že tyto soli mohou skutečně udržovat zdravé kosti a snižovat riziko osteoporózy.
Přísnější, dlouhodobější, randomizované kontrolované studie (RCT) však žádný přínos alkalizujících solí neprokázaly. Výsledkem je vědecký konsenzus, že zásaditá strava zdraví kostí neprospívá, přičemž počáteční pozitivní výsledky byly pravděpodobně způsobeny náhodou nebo placebo efektem.