Genetika krávy (nebo člověka či kozy nebo ovce) určuje, jaké druhy bílkovin se v mléce tvoří. Lidé, kozy a ovce produkují mléko, které obsahuje pouze bílkovinu A2. Naproti tomu u krav došlo před tisíci lety ke genetické mutaci, která způsobila, že některé krávy produkují v mléce bílkovinu A1. Mnoho lidí, kteří mají obecně po konzumaci mléka zažívací potíže, uvádí, že s mlékem, které je od krav A2/A2, problémy nemají. Studie navíc spojují mléko od krav A1 se zdravotními problémy u lidí, včetně cukrovky 1. typu, srdečních chorob, autismu a dalších závažných nepřenosných onemocnění. Jakmile jsme se o těchto studiích dozvěděli, začali jsme převádět naše stádo dojnic na genetiku A2.
Po vydání knihy Keitha Woodforda Ďábel v mléce v roce 2007 rostly obavy široké veřejnosti z obsahu beta-kaseinů A1 a A2 v mléce. Mléko obsahuje přibližně 85 % vody. Zbývajících 15 % tvoří mléčný cukr laktóza, bílkoviny, tuk a minerální látky. Bílkoviny tvoří z 80 % kasein a z 20 % syrovátka. Syrovátka se při kysání mléka nesráží a netvoří sýřeninu. Beta-kasein tvoří 30 % celkového obsahu bílkovin v mléce nebo asi 30 % celkového obsahu bílkovin v kravském mléce. Beta-kasein A2 je forma beta-kaseinu, kterou krávy produkovaly již před jejich domestikací, tedy před více než 10 000 lety. Je považován za bezpečný a výživný a nejsou známy jeho negativní účinky na lidské zdraví.
Někdy v průběhu posledních několika tisíc let došlo v některých evropských stádech dojnic k přirozené mutaci, která změnila jimi produkovaný beta-kasein. Gen kódující beta-kasein byl změněn tak, že 67. aminokyselina v řetězci 209 aminokyselin, který tvoří bílkovinu beta-kasein, byla změněna z prolinu na histidin. Tento nový druh beta-kaseinu, který vznikl, je znám jako beta-kasein A1 a obecně je častější u mnoha velkých černobílých plemen krav evropského původu, jako je holštýnské a fríské plemeno. Díky své velikosti, produkci mléka a chování se tato plemena krav používají k produkci převážné většiny mléka v severní Evropě a Americe. Každá kráva nese dvě kopie genu kódujícího beta-kasein s genotypem A1/A1, A1/A2 nebo A2/A2. Zdá se, že znak A1 ani A2 není dominantní, což znamená, že mléko produkované krávou A1/A2 bude pravděpodobně obsahovat stejný podíl beta-kaseinu A1 a A2. Krávy A1/A1 budou zřejmě produkovat pouze beta-kasein A1, stejně jako krávy A2/A2 budou produkovat pouze beta-kasein A2. Přestože se každé stádo dojnic může značně lišit od průměru, lze provést obecnou charakteristiku genetiky plemen A1 nebo A2. Severoevropská černobílá plemena, jako je fríský holštýn, obvykle nesou alely A1 a A2 ve stejném poměru. Krávy plemene Jersey a další jihoevropská plemena mají pravděpodobně přibližně 1/3 genetiky A1 a 2/3 A2. Krávy plemene Guernsey mají obvykle asi 10 % genetiky A1 a 90 % genetiky A2.
Důvodem k obavám u mléka obsahujícího beta-kasein A1 je, že přechod 67. aminokyseliny z prolinu na histidin snadno umožňuje trávicímu enzymu vyříznout 7 aminokyselinový úsek bílkoviny bezprostředně sousedící s tímto histidinem. Pokud je v tomto místě přítomen prolin (jako je tomu u beta-kaseinu A2), stejný segment se buď neoddělí vůbec, nebo k oddělení dochází velmi nízkou rychlostí. Segment 7 aminokyselin, který je oddělen od kaseinu A1 beta, je známý jako beta-kasomorfin-7, často zkráceně BCM-7. BCM-7 je skutečným „ďáblem“ v mléce A1, a to z několika důvodů. Jedná se o exogenní (v lidském těle se přirozeně nevyskytuje) opioid, který působí na lidský trávicí systém, vnitřní orgány a mozkový kmen. Ačkoli nebyla prokázána přímá příčinná souvislost mezi BCM-7 a těmito nemocemi vzhledem k široké škále faktorů, které se na jednotlivých onemocněních podílejí, BCM-7 je spojován s cukrovkou 1. typu, srdečními chorobami, autismem a také s dalšími závažnými nepřenosnými chorobami.
Pro další čtení:
Přinášíme obecné shrnutí knihy Dr. Thomase Cowana Ďábel v mléce od Keitha Woodforda, která zkoumá souvislosti mezi mlékem A1 a celou řadou zdravotních problémů.
http://keithwoodford.wordpress.com/category/a1-and-a2-milk/ je odkaz na blog Keitha Woodforda, kde jsou konkrétně uvedeny všechny jeho příspěvky týkající se mléka A1 a A2 a souvisejících témat.
http://www.betacasein.net/ a http://www.betacasein.org/ jsou důkladné sbírky a diskuse vědecké literatury týkající se beta-kaseinu, jeho variant, beta-kasomorfinu-7 (BCM-7) a souvislostí mezi BCM-7 a několika neinfekčními chorobami.
http://www.betacasein.net/