KYSELOST MLÉKA
20.1 Úvod
Kyselost roztoku je výsledkem ionizace skupin, které odštěpují nebo vážou protony. Mléko jako biologická tekutina vylučovaná z mléčných buněk (žlázy) musí udržovat izotonicitu s krevní plazmou. Dále bílkoviny v mléce existují ve svém přirozeném koloidním stavu pouze tehdy, když je pH mléka trvale udržováno v daném rozmezí. Jakákoli změna pH by destabilizovala bílkoviny a vedla by k jejich vysrážení a gelovatění. Stanovení kyselosti mléka je rychlým opatřením k pochopení stability mléka během tepelného zpracování.
20.2 Kyselost mléka
Koncentrace vodíkových iontů v mléce je přibližně 10-66 na litr, což znamená, že hodnota pH pro mléko je 6,6. V případě, že je mléko kyselé, je hodnota pH 6,6. Čerstvě natočené mléko je vůči lakmusovému papírku amfoterní, to znamená, že změní červený lakmus na modrý a modrý lakmus na červený. Hodnota pH normálního zdravého kravského mléka se pohybuje v rozmezí 6,4 až 6,6, zatímco pH buvolího mléka se pohybuje v rozmezí 6,7 až 6,8. V případě buvolího mléka se hodnota pH pohybuje v rozmezí 6,7 až 6,8. Pokud zvíře trpí onemocněním vemene, jako je mastitida, bude pH vyšší než u normálního mléka.
Vzhledem k rozdílnému složení, které je výsledkem činnosti mléčné žlázy, byl pozorován rozdíl v pH a pufrovací schopnosti jednotlivých partií čerstvého mléka. Obecně je pH nižší u mleziva (pH 6,0) a vyšší v případech mastitidy (až pH 7,5) než u normálního mléka v polovině laktace. Kolostrum a mléko při mastitidě se radikálně liší od normálního mléka v podílu bílkovin a některých solí (A radical difference in the colostrum and mastitis milk from normal milk could be observed in which the proportion of proteins and certain salts were observed to be different). Mléka s nízkým obsahem fosforu, kaseinu a Ca2+ mají tendenci mít nízkou titrovatelnou kyselost, zatímco nadměrná kyselost souvisí s hyperketonemií, nedostatečným obsahem vápníku a nadměrným množstvím koncentrátů v krmné dávce.
.