Je parný letní den a sklenka vychlazeného vína by právě teď chutnala skvěle. Je tu však problém: ještě jste neměli možnost láhev vychladit. Měl bys jít proti všemu, co jsi kdy slyšel, a prostě hodit do sklenice pár kostek ledu? A pokud to uděláte, je to opravdu tak špatné?“
„Dělám to, jen když to někdo jiný navrhne jako první,“ přiznává jedna redaktorka Vogue. Podle ní je tato praktika už dlouho považována za strašně nevychovanou – jako něco, co může dělat jen někdo, kdo si dobře propečený steak polévá kečupem. „Něco se ztratí, když zasahujete do výsledného produktu,“ potvrzuje Rafael Sanchez, ředitel pro víno a nápoje vyhlášené restaurace Addison v San Diegu. „Barva, textura a vůně vína jsou ledem narušeny. Pokud mám pocit, že víno potřebuje zchladit, vložím láhev na několik minut do ledu – není třeba ho přidávat přímo do vína.“
Ačkoli mnozí vinařští puristé jistě souhlasí se Sanchezem, stále více profesionálů v oblasti nápojů začíná myšlence ledu ve víně přicházet na chuť – zejména proto, že ho stále více jejich klientů vyžaduje. Tato praxe se stala natolik populární, že letos v létě Moët & Chandon uvedl na trh růžové šampaňské speciálně určené k vychutnávání „na ledu“ a koktejlové bary od Los Angeles po Baltimore začaly do svých menu přidávat koktejly s ledovým vínem, aby vyhověly poptávce. (Abyste si nemysleli, že tento trend podporují jen fanoušci Bruna Marse, zamyslete se znovu:
„Pokud si host chce dát do vína led, jsem prostě rád, že pije víno, tečka,“ říká Michael Scaffidi, nápojový ředitel newyorského hotspotu Le Coucou. „Vždycky je to v pořádku.“ Ani Scaffidi osobně není vůči kouzlu ledového vína imunní. „Mám doma přístroj na výrobu břečky a rozhodně jsem dělal břečky Grand Cru Chablis a Beaujolais,“ přiznává. „Je to jedna z nejlepších věcí na večírky.“
Dalším fanouškem je Ken Friedman, restauratér stojící za takovými vyhlášenými newyorskými gastronomickými institucemi, jako jsou The Spotted Pig a John Dory Oyster Bar. Jeho osobní zvyk pít víno s ledem je mezi veterány v oboru tak známý, že šéfkuchař David Chang označuje sklenici bílého s ledem jako Ken Friedman. „Mám ho rád opravdu studené,“ vysvětluje Friedman a dodává, že led má i praktický důvod: „Mým úkolem v restauracích je zdravit lidi a cestou potřebuji trochu vody, abych se hydratoval – často navštívím několik svých restaurací během jednoho večera. Led ve víně je pro mě způsob, jak se rehydratovat, zatímco já se odvodňuji. Pomáhá mi to vyhnout se opilosti.“ Dokonce i v jižní Francii je praxe přidávat v létě do růžového vína nebo šampaňského několik kostek ledu de rigueur. Tato kombinace má dokonce své jméno – La Piscine – což příznačně ve francouzštině znamená „bazén“. „Je to něco jako francouzská šumivá sangrie,“ vysvětluje Scaffidi. Doporučuje připravit vylepšenou verzi s čerstvou mátou, limetkou, grapefruitem, kapkou Cointreau a suchým šumivým vínem, například François Chindaine Demi Sec Montlouis. „Hrozny Chenin Blanc dodávají koktejlu krásnou strukturu a jednoduchá kombinace grapefruitu, limetky a máty ho ještě více osvěží.“
Spritzy stranou, je třeba zvážit několik věcí, než se rozhodnete pro Ken Friedman all your wine. „Víno není jako skotská nebo absint, kde přidání vody nebo ledu zvýrazní jinak skryté aromatické látky a chutě. Obvykle přidání ledu víno zředí do té míry, že se stane nepoznatelným,“ souhlasí Roni Ginach, sommelier v restauraci Michael’s Santa Monica. Za tímto účelem doporučuje vybrat víno s výraznou chutí, které si dokáže zachovat svou integritu. „Čím větší víno, tím lepší. Nepoužívejte ledové bílé víno s jemnou aromatikou nebo se super vysokou kyselinou. Najděte si italské rosato s dobrou, hlubokou barvou, které by potřebovalo trochu naředit.“ Nebo, jak navrhuje ředitel baru Alta v Minnesota Street Project Aaron Paul, dubové Chardonnay. „Když jste na večírku a jediné, co mají k pití, je velké kalifornské Chardonnay, hodit do něj trochu ledu mu rozhodně pomůže,“ vtipkuje.