V následujících týdnech vás upozorníme na hlavní vedlejší příchutě, na které můžete při domácím vaření piva narazit. Poskytneme vám tipy, jak tyto nechtěné nepříjemnosti omezit, od zelených jablek a máslového krému až po lepivé obvazy a skunky. V tomto prvním článku série se podíváme na acetaldehyd.
Acetaldehyd (CH3CHO) je přirozeně se vyskytující organická sloučenina, která se nachází ve všem od zralého ovoce až po kávu. Často se popisuje jako kyselá chuť připomínající zelená jablka a na mysl přichází také chuť suchého jablečného vína.
Pivovarské kvasinky produkují acetaldehyd jako mezisloučeninu při přeměně glukózy na etanol, takže se nachází v každém vyrobeném pivu, přinejmenším během primárního kvašení. Při zdravém kvašení však kvasinky naprostou většinu této sloučeniny plně přemění na alkohol, takže případné zbytkové množství klesne pod chuťový práh. Pokud kvašení neprobíhá optimálně, přeměna acetaldehydu na alkohol může zůstat neúplná a ve výsledném pivu ho zůstane příliš mnoho.
Acetaldehyd vzniká také oxidací etanolu (alkoholu), k níž může dojít například při vystavení zkvašeného domácího piva kyslíku. Ještě větším problémem se stává, když se k ní dostanou aerobní bakterie a metabolizují tuto sloučeninu na kyselinu octovou, která chutná po octu a je považována za svébytnou vedlejší příchuť.
Na své cestě za domácím pivovarnictvím byste neměli být sami.Online kurzy Craft Beer & Brewing vám pomohou na každém kroku.
Některé kmeny kvasinek, například americké ležácké kvasinky (White Labs WLP840), produkují více acetaldehydu než jiné a skutečně, lehký náznak zeleného jablka může být vhodnou součástí světlých amerických ležáckých stylů. Ve většině stylů je však znatelné zelené jablko považováno za vadu. Nejlepší způsoby, jak se vyhnout acetaldehydu při domácím vaření piva, jsou tyto:
- Dodržujte bezchybné hygienické postupy.
- Přidávejte přiměřené množství kvasnic.
- Při stáčení mladinu plně okysličujte.
- Vyvarujte se scezování piva z kvasničného kalu před dokončením kvašení.
- Vyhněte se vnášení kyslíku do piva po prokvašení.
Udržování mladého piva v kontaktu se zdravou populací kvasinek podporuje zpětné vstřebávání acetaldehydu a může výrazně přispět ke snížení obsahu této nežádoucí sloučeniny. Zůstaňte proto trpěliví a počkejte několik dní po dosažení terminální stupňovitosti, než pivo přenesete do sekundáru.
Od namáčení speciálních zrn přes přidávání extraktu a chmele až po zakládání kvasnic a přečerpávání do sekundárního kvašení a také stáčení piva vám DVD CB&B, Brewing Great Beer Start to Finish (Vaření skvělého piva od začátku do konce), pomůže nastoupit cestu k výrobě piva, které se vyrovná tomu, co dostanete v místní hospodě.
Foto se svolením photos-public-domain.com
.