The Lowdown on Moldy Corks, TCA, TBA
Zakoupili jste si v obchodě láhev vína, o které jste doufali, že je pěkná, a když jste ji dostali na stůl, opatrně jste rozřízli horní část fólie nebo kapsle.
A pak jste šokováni, když zjistíte, že je plesnivá, rozbředlá nebo zašlá…
Na naši každoroční sváteční slavnost s kamarády ochutnávači vína každý přinese obvykle starší, vyzrálou láhev vína. A není neobvyklé, že mnohé z nich mají na zátce nějaký druh plísně.
Většina těchto lahví mimochodem není „Two Buck Chuck.“
Jsou to nesmírně drahé lahve Bordeaux a Burgundska, ale stejný druh plísně jsme našli i na lahvích starších kalifornských vín, Sauternes, VintagePorts, německých vín a dalších.
Tady je obrázek „po“, poté, co jsme otřeli korek mokrým hadříkem…
Voila!“
Víno jsme pak úspěšně dekantovali…
DrC Echezeaux…velká láhev vína! A mimochodem, byla také velmi chutná.
S touhle rozmazanou, šmouhatou plísní si snadno poradíte:
Vezměte si papírovou utěrku, ubrousek nebo nějaký hadřík (třeba i Handiwipe)… navlhčete ho horkou vodou a otřete „špínu“ a plíseň z korku. Dostanete z ní většinu.
A v každém případě je neškodná a nezpůsobí jaderné zhroucení nebo vypuknutí nějaké nákazy.
Je-li vaše láhev stará, nedivte se, že se korek při práci s ním normální vývrtkou rozpadne.
Proto byste měli mít dvouhrotý vytahovač zátek.
Máte větší šanci odstranit korek ze starší láhve vcelku, než když použijete vývrtku, která často ohýbá korek až do bodu zabrzdění.
|
POKLIKNĚTE ZDE NA ODKAZ NA JINÝ ČLÁNEK VYTVOŘENÝ NĚKÝM JINÝM OHLEDEM NA PLÍSNĚNÍ/PLÍSNĚNÉ KORKY
Zcela jiná dynamika se odehrává tam, kde jsou vína „zkažena“ plísní, kterou pouhým okem neuvidíte.
Jmenuje se TCA nebo 2,4,6-trichloranisol, chcete-li dlouhou verzi.
Tato malá hloupost je příčinou „korkových“ nebo zatuchlých znaků, které se někdy ve víně vyskytují. Je to také trochu problém v některých druzích kávy.
TCA je sloučenina, která vzniká, když se různé bakterie nebo plísně spojí s chlorovanými fenolovými sloučeninami.
Často se tento problém svádí na korkové uzávěry v lahvi vína. Odhaduje se, že někde mezi jedním a sedmi procenty lahví vína se zátkou z „přírodního korku“ je závadných. To, jak nám bylo řečeno, pramení z určitého použití chlóru. Je možné, že zatuchlina pochází ze samotného korku a někteří tvrdí, že TCA je přirozeně se vyskytující. Mohou však existovat i jiné zdroje tohoto problému, a to v důsledku ičištění vinařství (sudů, dřevěných regálů na sudy, palet, dřevěných trámů ve sklepě) nějakým chlorovaným přípravkem.
V jednu chvíli jsme slyšeli, že přibližně 3 % lahví uzavřených korkovými zátkami jsou problematická. Zastánci korkového průmyslu tvrdí, že tento problém je menší než 3 %, zatímco někteří zasvěcenci vinařského průmyslu tvrdí, že je vyšší.
TCA se měří v částicích na bilion a někteří tvrdí, že při 6 nebo 8 PPT ji většina lidí nedokáže odhalit. Jiní tvrdí, že někteří degustátoři si jí všimnou už při jednom nebo dvou PPT!
Před několika lety jsme provedli slepou degustaci, která zahrnovala některá vína, jež byla významnou vinařskou publikací označena za „zkažená“. Jejich „nos“ si byl jistý, že problém je ve sklepě vinařství a ne v korku. Vzorky, které jsme zahrnuli do naší degustace, nebyly žádným kritikem označeny za jakkoli závadné, ačkoli dotyčný kritik jim udělil špatné hodnocení, protože je shledal závadnými.
Problém je znám jako „korkové víno“, protože lidé tento problém přisuzují zátkám.
Ve Francii se mluví o lahvích, které jsou „bouchonné“. V Itálii můžete slyšet, že lidé používají výraz „sa di tappo“ pro korkovou láhev.
Ale ne vždy je na vině korkový uzávěr. Je možné, jak již bylo uvedeno dříve, že vinařství má problém s TCA a může mít ve sklepě zázemí pro tento zatuchlý charakter.
Četl jsem jednu zprávu, podle které může být zdrojem kontaminace poměrně běžné „zušlechťovadlo“, bentonit. Pokud se pytel s tímto práškovým materiálem, v podstatě jílem, nachází na místě, kde je nějaká TCA nebo příbuzné sloučeniny, může absorbovat TCA a ovlivnit víno, které čistí.
Z účasti na významném hodnocení vín vím, že pracovníci, kteří organizují různé lety vín, byli pobaveni, když naše komise požádala o „druhou láhev“ nějakého vína, o kterém jsme si mysleli, že může být korkové. Ve skutečnosti, jak se ukázalo, bylo dotyčné víno ve formátu „BIB“ (bag in box… bez korku!).
Přesto je problém popsán jako „korkový“, i když v tomto případě žádný korkový uzávěr na vině nebyl.
Pokud vaše láhev vína trpí touto zatuchlinou, všimnete si vůněpřipomínající sklep plný mokrých novin, „mokrého psa“ nebo plesnivý, vlhký sklep. Někdy je pachuť výrazná a snadno zjistitelná. Jindy je sotva patrný a mnoho degustátorů tuto vadu nedokáže odhalit.
Pravidelně jsem na odborných degustacích žádal lidi, aby mi nalili ochutnávku z alternativní láhve.
Někdy si mysleli, že jsem blázen (možná jsem, ale to je jiná otázka), protože nemohli odhalit zatuchlý charakter. Ale obvykle, když otevřou druhou,neporušenou láhev, je korkovitost zřejmá i začínajícímu degustátorovi.
Existuje ještě jedna příbuzná sloučenina, která se nazývá 2,4,6 Tribromoanisol neboli TBA. I ona má podobně zvláštní vůni mokrých novin, vlhkého sklepa, plesnivých ručníků apod.
Občas jsem detekoval buď TCA, nebo TBA v některých salámech místní výroby! Existuje zpráva o tom, že společnost Johnson & Johnson stáhla z trhu šarži Tylenolu, která měla zatuchlé aroma (příčinou zápachu byly údajně dřevěné palety, na kterých byla tato šarže naskládána v uvědomělém skladu). Společnost Pfizer měla problém s jedním ze svých výrobků, když třetí strana dodala obal, který byl „zkažený“.
V restauraci by měl servír nebo sommelier nalít tomu, kdo si objednal víno, takzvané „The Say“. To je situace, kdy vám nalijí malé množství vína, abyste mohli říci, zda je víno přijatelné.
(Není to na vás, abyste rozhodli, zda se vám víno LÍBÍ, nebo ne… vaším úkolem je říci, zda je víno závadné, nebo ne.)
Jakmile víno přijmete, je vaše.
Co se týče maloobchodu, obvykle si necháme přičichnout, abychom ověřili, zda je „korkové“, a rádi vyměníme „špatnou láhev“ za novou.
Mohu však říci, že počet korkových lahví, které se nám vracejí, je velmi malý a většina lahví, které lidé přinesou zpět s tvrzením, že víno je „špatné“, jsou vína, která spotřebiteli prostě nechutnají.
Jeden člověk přinesl zpátky krásné Chianti, které se nehodilo k máslovému popcornu a videu, které si s manželkou vychutnávali jednoho pátečního večera.
Jiný člověk nás požádal o doporučení dobrého Merlotu, ale vrátil se, aby nám řekl, jací jsme imbecilové, že jsme mu doporučili tak hnusné víno. Zeptal jsem se, jaké jídlo je k tomu Merlotu na stole, a ukázalo se, že večeří mořské hřebenatky!
Jeden pár byl tak okouzlen francouzským burgundským, které si koupil, protože ho uchvátila kombinace vína a dušeného jehněčího, které připravil. Ale o týden později, když šli na večeři a víno neměli, přišli domů, otevřeli burgundské a krabici čokolády a zjistili, že ta kombinace je odporná. (Představte si to!) Chtěli víno vrátit, protože je v kombinaci s krabicí bonbonů See’s neoslovilo.
Steak s madeirovou omáčkou se občas objeví na jídelním lístku v luxusní restauraci, a tak si jeden zákazník bez naší asistence koupil láhev madeiry Malmsey. Přinesl ji zpět jako vadnou, protože „nechutnala dobře ke steakům, které jsme měli včera večer“. Kombinace byla samozřejmě z gastronomického hlediska špatná, ale ten člověk si prostě vybral naprosto neznámou láhev a vystavil své hosty ohavnému kulinářskému neštěstí, když sladké, ovocné dezertní víno s vysokým obsahem alkoholu spojil se slanými grilovanými steaky!
Oops!
V těchto případech by neměl účet za chybu zákazníka platit obchodník s vínem nebo restaurace.
Jinak řečeno: mělo by vinařství nebo vinařská společnost napravit špatné rozhodnutí nebo volbu chybujícího zákazníka?
Někdy je odpověď ano a někdy ne.
Doufáme, že tato stránka pomohla osvětlit mírně ožehavé téma.
ZPĚT NA NAŠI ÚVODNÍ STRÁNKU