MUFA
Kromě méně významných antioxidačních složek se léčebné vlastnosti EVOO obecně připisují vysokému obsahu MUFA, konkrétně kyselině olejové. Přesněji řečeno je to však jeho zvláštní lipidový profil, chudý na SFA a s poměrem ω-6/ω-3 obecně mezi 5:1 a 10:1, jak doporučuje společný výbor Organizace pro výživu a zemědělství a Světové zdravotnické organizace, který činí z olivového oleje pravděpodobně nejzdravější tuk. Kyselina olejová je ve skutečnosti převládajícím MUFA v každodenní výživě na celém světě (~ 92 % všech MUFA) a je hojně zastoupena ve všudypřítomném mase, jako je drůbeží, hovězí a vepřové, a v rostlinných olejích, jako je slunečnicový, palmový, sójový a arašídový. Nicméně západní strava se vyznačuje vysokým obsahem SFA a extrémně vysokým poměrem ω-6/ω-3 (cca 16:1), které prokazatelně podporují kardiovaskulární, zánětlivá a autoimunitní onemocnění a nepřímo také rakovinu. V tomto smyslu schválil Úřad pro kontrolu potravin a léčiv v roce 2004 kvalifikované zdravotní tvrzení pro olivový olej na základě 12 (ze 73) dostatečně spolehlivých intervenčních studií, které uvádějí, že: „Omezené a nepřesvědčivé vědecké důkazy naznačují, že konzumace přibližně 2 polévkových lžic (23 gramů) olivového oleje denně může snížit riziko ischemické choroby srdeční díky mononenasyceným tukům obsaženým v olivovém oleji. K dosažení tohoto možného přínosu má olivový olej nahradit podobné množství nasycených tuků a nezvyšovat celkový počet kalorií, které za den sníte.“ Podobně existuje i zdravotní tvrzení schválené EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin) týkající se nenasycených mastných kyselin (nařízení Komise EU 432/2012): „Nahrazení nasycených tuků ve stravě nenasycenými tuky přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi.“ Lipidové složení EVOO vyvolává zejména snížení plazmatického cholesterolu obsaženého v lipoproteinech s nízkou a velmi nízkou hustotou (LDL a VLDL), které jsou za patogenních podmínek potenciálně aterogenní, a zvýšení frakce vázané na lipoproteiny s vysokou hustotou (HDL), které mají zřejmě ochrannou funkci před rozvojem aterosklerózy . Kromě toho, protože oxidované lipoproteiny o nízké hustotě (oxLDL) pravděpodobně hrají důležitou roli v aterogenezi aktivací zánětlivých dějů, bylo prokázáno, že přechod na stravu bohatou na kyselinu olejovou brání rozvoji a progresi aterosklerózy. To je způsobeno zvýšením obsahu kyseliny olejové v LDL v plazmě – kdežto LDL bohaté na oleáty jsou méně náchylné k oxidaci – a konkrétněji sníženým vychytáváním oxidačně modifikovaných LDL makrofágy, které se tak nemohou stát pěnovými buňkami s obsahem lipidů, což jsou prototypické buňky aterosklerotického plaku . Dalšími antiaterogenními vlastnostmi lipidové složky EVOO je snížení postprandiální lipémie , snížení agregace krevních destiček a sérových hladin von Willebrandova faktoru a transkripčního faktoru T-box TBX 2, které se podílejí na agregaci krevních destiček . Trombocyty jsou hlavním faktorem při vzniku aterosklerotického plátu, kde uvolňují malondialdehyd, který modifikuje strukturu LDL a umožňuje jejich internalizaci do monocyto-makrofágových buněk s tvorbou pěnových buněk. Stejně tak byl prokázán vztah agregace destiček ke koronárním a mozkovým ischemickým příhodám. Z jiného pohledu Marin et al. studovali vliv středomořské diety obohacené o MUFA ve srovnání s dietou s nízkým obsahem tuků a sacharidů na zkracování telomer, které se zřejmě podílí na ztrátě funkčnosti tkání při určitých chorobných procesech, jako je ateroskleróza . Lidské pupečníkové endotelové buňky inkubované se sérem starších osob konzumujících středomořskou dietu vykazovaly nižší zkrácení telomer, nižší apoptózu a nižší intracelulární produkci reaktivních forem kyslíku (ROS); tento poslední aspekt jako pravděpodobný účinek minoritních složek olivového oleje. Další ochranný účinek olivového oleje spočívá v modulaci exprese proaterogenních genů. Llorente-Cortés et al. prokázali, že u populace s vysokým kardiovaskulárním rizikem středomořská dieta doplněná panenským olivovým olejem (VOO) zabránila nadměrné expresi COX-2 (cyklooxygenáza-2) a MCP-1 (monocytární chemoatraktantový protein), klíčových genů podílejících se na cévním zánětu, a LRP1 (LDL receptor-related protein), genu podílejícího se na tvorbě pěnových buněk a klíčového receptoru pro protrombotickou transformaci cévní stěny. Nicméně molekuly olivového oleje, které se na těchto modulacích podílejí, nebyly jasně definovány.
Strava bohatá na MUFA z olivového oleje, prokazatelně snižuje krevní tlak ve srovnání se stravou bohatou na SFA . Mechanismy, kterými kyselina olejová snižuje krevní tlak, zřejmě souvisejí se změnami ve složení mastných kyselin v membránách. Zvýšená koncentrace kyseliny olejové v membránách vyvolává snížení povrchového balení fosfolipidových hlavových skupin. Změněná struktura buněčných membrán reguluje lokalizaci, aktivitu a expresi důležitých signálních molekul v dráze adrenergních receptorů, což způsobuje zesílení vazodilatačních podnětů. Konkrétně kyselina olejová inhibuje aktivitu G proteinů snížením hladin podjednotek Gαi2, Gαi3, Gαq/11 a vyvolává výrazné změny v aktivitě α2A/D-adrenergního receptoru, klíčových prvků v centrální a periferní kontrole krevního tlaku. Má dokonce inhibiční účinek na expresi proteinů Gαi v aortě . Předpokládá se, že část antihypertenzního účinku je způsobena minoritními složkami olivového oleje, jako jsou tokoferoly, polyfenoly a další fenolické sloučeniny. V tomto ohledu bylo zjištěno, že olivové oleje s vysokým obsahem fenolických látek jsou při snižování krevního tlaku účinnější než olivové oleje s nízkým obsahem fenolických látek . Podobně se v experimentu provedeném Fitó a spolupracovníky ukázal EVOO jako účinnější než slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové a podobným obsahem MUFA.
Pokusy in vitro prokázaly, že kyselina olejová snižuje expresi Her-2/neu, onkogenu podporujícího metastázy, který je nadměrně exprimován u ~ 20 % karcinomů prsu, prostřednictvím upregulace polyomavirového aktivátoru enhancerů 3 (PEA3), který se obecně nachází v nízkých koncentracích v buňkách s nadměrnou expresí Her-2/neu. Tento účinek se zesiluje při použití kyseliny olejové společně s protinádorovým léčivem trastuzumabem (Herceptin™). Solanas a kol. zjistili souvislost mezi benignějším fenotypem rakoviny prsu u potkanů krmených EVOO a EVOO indukovaným významným snížením aktivity p21Ras, jehož produktem je protoonkogenní protein distribuovaný na vnitřní straně cytoplazmatické membrány, kde překládá signály podporující růst a proliferaci buněk. Tento protein se vyskytuje v onkogenní formě u mnoha druhů nádorů, kde vyvolává nekontrolované dělení buněk. Autoři navrhli jako jednu z možných příčin obohacení buněčných membrán o kyselinu olejovou. Na druhou stranu kyselina olejová vykazovala pouze okrajovou roli v chemoprotektivním působení olivového oleje u kolorektální neoplazie .
Úloha MUFA na ischemickou chorobu srdeční (ICHS) zůstává stále diskutována. Byly zaznamenány negativní až nevýznamné korelace mezi příjmem MUFA a relativním rizikem CHD. Nicméně Schwingshackl a Hoffmann naznačují, že je třeba rozlišovat mezi různými zdroji MUFA (tj. rostlinné vs. živočišné), aby bylo možné správně vyhodnotit jejich vliv na kardiovaskulární riziko. Samieri et al. zjistili významný trend k nižšímu výskytu cévní mozkové příhody při vyšším obsahu kyseliny olejové v plazmě, což je nepřímý marker konzumace olivového oleje. Tento trend byl statisticky významný pro ischemickou cévní mozkovou příhodu.
„Schopnost“ kyseliny olejové nahradit kyselinu linolovou a arachidonovou modifikující lipidový profil, a ovlivnit tak několik aspektů buněčného metabolismu, je základem její protizánětlivé a antioxidační aktivity. Membrány obohacené o MUFA jsou méně vystaveny oxidačnímu stresu, což chrání strukturu mitochondrií a stabilitu DNA . Oxidační stres v centrálním nervovém systému je považován za jeden z hlavních kofaktorů neurodegenerativních onemocnění. V tomto smyslu byl vysoký příjem MUFA a PUFA spojen s lepší kognitivní výkonností, verbální plynulostí a vizuální pamětí . Tento ochranný účinek nenasycených mastných kyselin byl přisuzován jejich vlivu jak na udržení strukturální integrity neuronálních membrán, tak na zvýšení fluidity synaptosomálních membrán, čímž regulují neuronální přenos. Tato zjištění potvrzují hypotézu o přední roli EVOO ve schopnosti středomořské stravy významně snížit (o 13 %) výskyt Parkinsonovy a Alzheimerovy choroby . To je však jen část mechanismů antioxidační aktivity EVOO, u které bylo nedávno prokázáno, že snižuje postprandiální oxidační stres tím, že funkčně zasahuje do aktivity NADPH oxidázy (NOX2), která se podílí na buněčné produkci ROS. Snížení aktivity NOX2 způsobené ROS se připisuje obsahu tokoferolů a polárních fenolů v EVOO. Nicméně in vitro bylo prokázáno, že suplementace endotelových buněk kyselinou olejovou snižuje hladinu intracelulárních ROS, zvyšuje expresi nukleárního faktoru kappa-light-chain-enhancer aktivovaných B buněk (NF-κB, všudypřítomně exprimovaný transkripční faktor, který reguluje expresi cytokinů a imunoglobulinových genů) a AP-1 (podílí se na buněčných reakcích na stresové podněty, jako je nadbytek volných radikálů), a ke snížení cytokiny indukované exprese proteinů podílejících se na zprostředkování adheze lymfocytů, monocytů, eozinofilů a bazofilů k cévnímu endotelu (VCAM-1 a ICAM-1) a na náboru leukocytů (E-selektin) během zánětu .
Kyselina olejová může mít také pozitivní vliv na kontrolu hmotnosti prostřednictvím mobilizace střevně odvozeného oleoylethanolamidu, lipidového posla sytosti , zvýšením lipolytické aktivity a zlepšením metabolismu glukózy a snížením exprese mRNA tukového peroxizomového proliferátorem aktivovaného receptoru-γ (PPARγ) a lipoproteinové lipázy. Tyto posledně jmenované molekuly regulují aktivitu několika cílových genů, které se podílejí na akumulaci bílé tukové tkáně a na vychytávání triglyceridů . Několik studií však naznačuje, že strava s vysokým obsahem MKP, která poskytuje > 35-38 % celkové energie, není prospěšná .
.