Poznámka: Níže napsaný postup používám v roce 2017 u žaludů a kaštanů. (V obou případech se jedná o nepoddajná semena.) Postupem času mohu svůj protokol dále revidovat.
SUMA: Jak skladovat žaludy a kaštany
Nejprve: Žaludy sbírejte během 1-3 dnů po opadu, zejména pokud je suché a horké počasí.
Druhé: Domů si přineste pouze žaludy, které vypadají téměř dokonale.
Třetí: Pokud neplánujete žaludy zmrazit, ihned po příchodu nechte žaludy namočené ve vodě 6-8 hodin nebo přes noc, aby se rehydratovaly.
Čtvrtý: Na konci namáčení přidejte do vody malé množství jablečného octa a minutu nebo dvě v ní máchejte.
Pátý: Rozřízněte vzorek plovoucích žaludů, abyste zjistili, zda u této várky plovoucí žalud znamená „špatný žalud“. Pokud to vypadá, že plovoucí = špatné, klidně plovoucí vyhoďte.
Šestý: Žaludy osušte, rychle osušte ručníkem, rozložte v jedné vrstvě a nechte je několik hodin vyschnout na povrchu.
Sedmý: Vyberte způsob skladování: V současné době doporučuji chlazení v síťovaných nebo papírových prodyšných sáčcích, ale přečtěte si více níže, abyste prozkoumali všechny možnosti.
Osmý: Pokud žaludy skladujete déle než 2-3 měsíce, můžete je po 1-2 měsících skladování podruhé rehydratovat a znovu se chirurgicky podívat na plovoucí části.
Prosím, čtěte dále, abyste plně pochopili proces skladování žaludů. Pokud porozumíte žaludům nad rámec tohoto stručného výčtu, budete mít větší šanci na úspěch.
Sběr a příprava žaludů
#1 neuvěřitelně nepříjemný fakt: žaludy jsou poměrně zkažené.
Spadají do kategorie tzv. nepoddajných semen, což znamená, že jsou vybíravé k životu. Nerada mrznou, vysychají, dusí se, je jim horko a mají plíseň. Jinými slovy, žaludy jsou náročné na údržbu.
#2 nepříjemný fakt: nemůžete snadno vidět, co se děje uvnitř žaludu.
Můžete tam mít hnilobu, plíseň, hraboše, všeobecný hnus a bez rozříznutí žaludu to nepoznáte.
Lidé, kteří žaludy sbírají, se obecně řadí do jedné ze dvou kategorií:
- Lidé z hnutí Wild Edibles, kteří žaludy sbírají jako potravu pro lidi. Jejich cílem je dlouhodobé skladování žaludů, které nemusí nutně udržet žalud při životě. Ořechy loupou a suší vcelku, nebo je rozemelou na hrubou moučku a tu usuší. Je to spousta práce. Sušenou moučku však mohou na polici skladovat roky.
- Profesionální lesníci sbírají žaludy, aby v lesních školkách vytvořili nové mladé duby. Rozhodně musí žalud udržovat při životě, aby z něj vyrostl mladý strom. Někdy zpracovávají žaludy po náklaďácích, takže musí zvládnout spoustu hmoty.
Může se zpočátku zdát, že cíle žaludů jako potravy pro lidi by se nejvíce podobaly cílům žaludů jako potravy pro zvířata. Ve skutečnosti je však lesníkův postup bližší tomu, co chceme kopírovat, protože žaludy udržované živé v celé podobě jsou nejblíže tomu, co by divoká zvířata našla v přírodě.
Poznání žaludů
Všechny duby patří do rodu Quercus a rozmnožují se vytvářením zárodků v podobě ořechů zvaných žaludy. Žaludy jsou živé. Žaludy žijí a dýchají. Protože nemají zuby a drápy, žaludy se brání pomocí mají chemické látky zvané třísloviny. Třísloviny chutnají hořce a ve vysokém množství mohou být pro některá zvířata toxické, i když se předpokládá, že volně žijící zvířata je snášejí lépe než domácí dobytek.
Žaludek je embryo, které přichází s vlastním obědem. Ponechán sám sobě bude žít z vlastních zásob živin, dokud nedokáže vyklíčit, poslat dolů kořeny a začít získávat živiny z půdy. Takže i když vše půjde dobře, žalud časem zhubne, protože sní svůj vlastní oběd.
Ve východní části USA se rod Quercus dělí na dvě velké skupiny: skupinu bílých dubů (podrod Leucobalanus) a skupinu červených dubů (podrod Erythrobalanus). Žaludy z každé podskupiny rostou jinak. Žaludy bílých dubů dorůstají do zralosti během jediného vegetačního období. Z květu dubu z loňského jara se stane žalud na podzim téhož roku, kdy spadl ze stromu. Tyto žaludy mají rychlý růstový elán a často vyklíčí zhruba do měsíce po odpadnutí ze stromu. Pokud sbíráte bílé žaludy a uchováváte je živé v lednici, některé z nich mohou vyklíčit.
Žaludy z podskupiny dubu červeného dvě celé vegetační sezóny, aby vytvořily žalud. Strom kvete a opyluje se, ale samotný žalud začne výrazněji růst až za 1 rok. Zůstává na stromě celou první zimu, druhé léto pokračuje v růstu do plné velikosti a druhý podzim ze stromu opadává. Jakmile žalud spadne, zůstane celou zimu ležet na zemi a následující jaro vyraší. Protože žaludy dubu červeného musí před vyklíčením přežít mnohem déle než žaludy dubu bílého – jak na stromě, tak na zemi – mají duby červené více obranných chemických látek (tříslovin), které jim pomáhají přežít sežrání.
Záleží rehabilitačním pracovníkům na tom, zda sbírají a skladují žaludy z podrodu dub červený, nebo z podrodu dub bílý? Prakticky vzato záleží na tom, jak dlouho je uchováváte. Poddruhy červených žaludů se skladují déle, protože hned nevyklíčí. Zde jsou věci, které vás mohou, ale nemusí zajímat:
- Při nedotčených, dokonalých skladovacích podmínkách však žaludy bílých dubů nevydrží déle než 6 měsíců, zatímco červené duby mohou přežít i několik let. Žaludy bílého dubu vám asi po měsíci v chladničce vyklíčí, ale i po vyklíčení jsou použitelné.
- Lidé si myslí, že zvířata mají ráda žaludy bílého dubu, protože jsou méně hořké kvůli menšímu množství tříslovin. vidí, že zvířata jdou v lese nejdříve po bílých žaludech než po červených. Přednost zvířat může být dána chutí, ale také časem. Žaludy bílých dubů padají v sezóně dříve než žaludy červených dubů, takže je zvířata konzumují jako první, protože jsou k dispozici dříve. Zvířata však nakonec sežerou všechny druhy žaludů, ať už ze skupiny červených nebo bílých.
- Červené žaludy mají o něco vyšší obsah tuků a bílé o něco vyšší obsah sacharidů.
- Červené žaludy vám v ledničce nevyklíčí, takže mohou být lepší „skladovací“ žaludy.
- U obou typů žaludů se mohou vyskytovat larvy tvořící dlouhoplodku a krátkoplodku žaludovou, a tento malý obtížný hmyz vám některé z žaludů ZAVLEČE do chladničky nebo kamkoli, kde je skladujete.
Způsob sběru a skladování, který v současné době doporučuji, je u obou podtypů stejný.
Třísloviny a toxicita
I když se obsah tříslovin u jednotlivých druhů liší, všechny duby by měly být považovány za toxické pro zvířata, pokud jsou zkrmovány v příliš velkém množství. V případech otravy hospodářských zvířat k tomu obvykle došlo, když zvíře nemělo přístup k žádné jiné potravě kromě dubu. Jako součást vyvážené stravy jsou dubové hlohy a žaludy fantastickou potravou pro volně žijící zvířata.
Jak matka příroda ukládá žaludy?
Vlastně neskladuje. Ještě než spadnou, snědí je hraboši. Stromy pak žaludy shazují dolů právě v době, kdy je zvířata šátrají, aby přibrala na zimní váze. Některé žaludy se rozbijí na silnicích, některé seberou široko daleko blázni jako já. Žaludy umírají, protože padají do nehostinných podmínek – příliš horko, příliš zima, příliš sucho. Naprostá většina z milionu žaludů, které strom během svého života vyprodukuje, buď zahyne, nebo je rychle sežrána. To je v pořádku: z ekologického hlediska musí strom vyprodukovat pouze jednoho potomka, který doroste do plné dospělosti, aby byl reprodukčně úspěšný. Takže ve skutečnosti strategie matky přírody nespočívá v dlouhodobém skladování velkého množství žaludů. ze dvou podtypů, červeného a bílého, se červený skladuje nejdéle.
Když se tedy snažíme žaludy skladovat, snažíme se dělat něco, co se trochu vymyká přírodnímu způsobu. Naším nejlepším přírodním vzorem může být veverka. Veverky žaludy skladují pod zemí, kde nemrznou, jsou v chladu, vlhku a ve tmě. Veverka pak přezimuje přímo na žaludové skrýši!“
Některé žaludy však v přírodě přežívají několik týdnů nebo přes zimu, aby z nich vyrostly malé duby. Tyto žaludy přežívají tak, že spadnou na chladnou, vlhkou půdu a pokryjí se listím. Listy je chrání před horkým sluncem a suchým chladem. Pak prší a sněží. Žaludy tak zůstávají vlhké, chladné, ale ne příliš hluboko zmrzlé, chráněné před větrem, ale schopné dýchat.
Žaludky
Hmyz miluje výživnou sílu žaludů stejně jako větší zvířata. Žaludovníci se často vrhají na žaludy ještě v době, kdy žalud na stromě roste. Když žalud spadne ze stromu, pravděpodobně už v něm žijí hlístice hrabošů, pokud se k tomu chystají. Hlístice může být ještě velmi malá a může být těžké poznat, zda tam vůbec je.
Snovačka žaludová je hmyz, který do skořápky žaludu udělá téměř neviditelný otvor a vloží do něj vajíčko, takže když se vajíčko vylíhne, je mládě snovačky obklopeno bohatou žaludovou potravou, kterou se může živit. Malý hraboš pak uvnitř žaludu žere a roste a žere a roste. Když dospěje, prokousne si cestu ven ze žaludu a zanechá ve skořápce žaludu viditelný větší otvor, který vytlačí ven. V té době už je žalud docela prázdný. A housenka je uvnitř ledničky, i když se neplazí, jen tam většinou leží.
Jak se snovačka uvnitř vyvíjí a vyžírá maso žaludu, žalud je stále lehčí a lehčí, protože se spotřebovává ořechové maso. Když provádíme „plovoucí testy“, o kterých se dočtete ke konci této části, snažíme se odhadnout hmotnost ořechového masa uvnitř, abychom zjistili, zda je žalud uvnitř ještě „dobrý“, nebo už není. Pokud žalud hluboce zmrazíte, hraboš uvnitř zahyne v jakémkoli stádiu vývoje. Zmrazování žaludů má však i své nevýhody, přestože zastaví snovače v jeho počínání.
Sbírání žaludů jako profesionál
Protože jsou žaludy živé a chceme je tak zachovat, je dobré snažit se je sbírat hned, jak spadnou ze stromu, ideálně do několika dnů. U nás v západní Virginii začíná 1. září „ořechová sezóna“, která začíná u dubu bílého podrostu. Zejména na začátku podzimu může být venku sucho a velké horko, zejména na slunci, a žaludy mohou během několika dní po opadání uhynout v důsledku dehydratace a přílišného tepla. Jejich rychlý sběr zvyšuje šanci, že zůstanou naživu. Jakmile žalud odumře, začne stejně jako všechna zvířata hnít. Hnití začíná uvnitř, kde není vidět. Hnijící žaludy se nedají dobře jíst.
Pitvání žaludů je skvělá lekce. Nasbírej asi 50 nejhezčích žaludů, které najdeš, z jednoho jediného druhu dubu. Hledej žaludy bez skvrn – což může být těžké najít! Samuel Thayer má ve své vynikající knize The Forager’s Harvest nejlepší kapitolu, kterou jsem viděl, o tom, jak se naučit rozeznat dobrý žalud od špatného tím, že si prohlédnete vlastnosti každého žaludu. Vřele doporučuji si tuto knihu pořídit a přečíst si jeho kapitolu o žaludech od konce do konce. Pak si vezměte ostrý nůž a rozřízněte všech 50 žaludů a porovnejte všechny jeho obrázky se všemi svými žaludy, abyste se opravdu naučili vnější varovné znaky, které ukazují kvalitu ořechu uvnitř.
Tento postup pak opakujte u každého jiného druhu žaludu, který hodláte sbírat, dokud nebudete vědět, co od jednotlivých druhů dubových žaludů očekávat. Rád bych to zjednodušil, ale nejde to. Posuzování kvality žaludů je otrava, ale jsou takovou prvotřídní potravou pro zvěř, že to možná stojí za to!“
Čím více žaludů sbírám, tím více věřím, že je dobré snažit se sbírat pouze žaludy, u kterých cítíte velkou pravděpodobnost, že jsou dobré. Jinak se stane jedna ze dvou věcí: 1) půjdete domů a uděláte „plovoucí test“ a nakonec vyhodíte ½ nebo i více toho, čemu jste právě věnovali drahocenný čas a úsilí při sběru. 2) budete muset jít domů a udělat „plovoucí test“. A to vás odradí. Nebo č. 2, vynecháte plovoucí test a uložíte vše, co jste nasbírali, a ½ nebo více vašich žaludů bude bezcenných a vy si budete mylně myslet, že máte velké množství potravy pro zvěř, i když tomu tak není.
Lepší je jít pomalu a pro začátek nasbírat kvalitní produkt. Snažím se nebrat si domů ani žaludy s prasklinami, zlomy, boulemi v místech víček a dírami. Ze stejného důvodu žaludy neshrabávám. Sbírám je jednotlivě, abych je mohl prozkoumat a ty pochybné vyhodit na místě.
Přijeďte domů s ‚žaludy
Ačkoli to může být lákavé, neodkládejte svou sbírku žaludů do garáže, abyste se k ní „za chvíli vrátili“. Tyto žaludy se na vás začnou měnit v kompost. Odolejte tomu, abyste se v tomto okamžiku zastavili.
První věc, kterou byste měli udělat po příchodu domů, je přivítat tyto žaludy u sebe doma a dát jim napít! Pohostinnost! Naplňte kbelík studenou vodou a nechte žaludy asi 6-8 hodin plavat. Některé mohou plavat, jiné se mohou potopit. (Bez obav, zatím neprovádíme „test plavání“.) Jen je necháme rehydratovat poté, co byly odděleny od stromu a chvíli seděly na zemi. (Poznámka: Pokud plánujete žaludy zmrazit, měli byste tento krok rehydratace vynechat, protože zvýšení vlhkosti žaludů a jejich následné zmrazení povede k ještě horší kvalitě žaludů po rozmrazení.)
Na samém konci jejich namáčení přidám asi ¼ až 1/2 šálku jablečného octa do 3 galonů žaludů a vody a promíchám to, aby se žaludy rychle obalily octovou vodou. Ocet snad působí jako prevence proti růstu plísní při skladování žaludů. Nechci je namáčet v octové vodě, jen je na závěr rychle promáchnout. Pak ořechy osuším, zabalím je do ručníku , pak je na několik hodin položím na vzduch, aby se před uskladněním vysušil jejich povrch.
Jordan Herring, rehabilitační pracovník z Wildlife Center of Virginia, provedl výzkum tohoto kroku rehydratace. Konzultoval to s Joshem McLaughlinem, lesním školkařem virginského ministerstva lesnictví, který mu vysvětlil postup, který ministerstvo používá při skladování žaludů.
Lesníci, jejichž úkolem je udržet naživu co největší počet žaludů, provádějí toto úvodní koupání. Vědí také, že v každé dané várce žaludů platí, že čím více času uplyne, tím více žaludů ve várce uhyne. Tyto žaludy nechají zasadit co nejdříve na podzim nebo na jaře následujícího roku. Lesníci vědí, že skladování žaludů a jejich udržování při životě je náročné.
Všiml jsem si však, že poté, co jsem žaludy plavil asi 8 hodin, se objevilo více defektů, jako jsou rozštěpy nebo rány, protože žalud z plavání trochu nabobtnal. Nedovolte, aby vás tyto vady příliš znepokojovaly. Ty opravdu špatné vyhoď.
A co ta věc s „testem plavání“? Co to bylo? Měl bych to udělat?“
Mnoho lidí, občas i já, doporučovalo použít „plovákový test“ k hrubému roztřídění žaludů po sběru na dobré a špatné hromádky. Myšlenka spočívá v tom, že pokud se uvnitř vašeho žaludu vyskytl hraboš nebo hniloba, hustota ořechového masa bude menší a žalud bude plavat, pokud ho vložíte do vody. Těžké, zdravé žaludy se potopí.
Je zcela pravda, že špatné žaludy plavou. Ale bohužel neplatí důsledek. Některé dobré žaludy také plavou.
Sbíral jsem spoustu žaludů a většinu z nich jsem testoval na plavání, ale nyní sleduji a testuji správnost výsledků svých testů na plavání. U velkých těžkých žaludů, jako jsou kaštanové duby, se potopí snadno. Takže když některý z nich plave, vím, že mám věřit, že je špatný.
Když jsem testoval plaváním várku žaludů dubu červeného, které všechny vypadaly na pohled docela dobře, plavalo jich asi 50 %. Začal jsem tedy plovoucí žaludy rozřezávat a zjistil jsem, že možná ½ plovoucích žaludů je opravdu ohrožená, ale ta zbývající ½ mi stále připadala dobrá. Zkusil jsem test plováku na několika dobře vypadajících žaludech dubu pinie – velmi malých žaludech – a 100 % z nich plavalo. Měl jsem je všechny vyhodit? Když jsem je rozřízl na polovinu, zjistil jsem, že špatná je pouze 1/8 dubů. Kdybych se tedy řídil testem plovoucích žaludů, vyhodil bych spoustu dobrých žaludů. Piniové duby jsou prostě na začátku opravdu malé žaludy, takže nemají velkou váhu.
Výsledek je, že se zdá, že plovákový test funguje nejpřesněji u větších a těžších žaludů. Menší nebo sušší žaludy, které začaly ztrácet vlhkost, mohou být stále dobré, ale neprojdou plovákovým testem. Myslím, že při prvním sběru určitého druhu je třeba zkontrolovat výsledky plovoucích žaludů a zjistit, zda pro daný druh skutečně platí pravidlo „plovoucí je špatný“.
Pokud chcete provést plovoucí test, považujte za něj konec nočního namáčení. Na konci šestihodinového namáčení několik těchto plováků rozřízněte, abyste je mohli posoudit.
To vše jen proto, abych se dostala k části o tom, jak žaludy skladovat! Vyložím vám tabulku možností a pomohu vám promyslet výhody a nevýhody vaší volby. A budu pokračovat v experimentech na vlastní pěst a možná svá doporučení později přehodnotím. Ale i kdybych mohl říct, co je nejlepší, vy musíte přijít na to, co je nejlepší pro vás. Protože možná máte místo v mrazáku, ale nemáte místo v lednici, nebo možná potřebujete skladovat jen 2 měsíce místo 6 měsíců.
Mantra pro skladování žaludů je Cool. Vlhké. Dýchat.
- Žaluď musí zůstat vlhká. Suchý žalud = mrtvý žalud.
- Pomáhá noční namočení, když je přinesete domů. Chladničky bývají vlhkým prostředím, ale pokud žaludy skladujete déle než měsíc, můžete je znovu 1/měsíc namočit nebo postříkat vodou.
- Žaludy potřebují dýchat. Žádný vzduch v průběhu času = smrt.
- Plastové sáčky a vzduchotěsné nádoby uchovávají vlhkost, ale odříznou je od vzduchu. Ořechy skladujte v prodyšných síťových, látkových nebo hnědých papírových sáčcích. V Dollar Tree koupím 3 zipové sáčky na „jemné prádlo“ za 1 dolar, do každého se vejde asi 1 galon žaludů.
- Vlhké žaludy jsou náchylné k plísním.
- Slabý octový roztok přidaný na konec rehydratačního máčení pomůže zpomalit růst plísní.
- Zmrazený žalud=mrtvý žalud. (Ale chladný žalud, 32-38 stupňů F = pomalejší metabolismus = dobré.)
- Potřebujete chladničku, která dokáže regulovat teploty pro prostor hustě zaplněný žaludy, aniž by došlo k přechlazení a zmrznutí ořechů. Žaludy snesou rychlé, krátké zmrazení, ale dlouhé hluboké mrazy je zahubí. Nicméně – zejména u žaludů bílého podrodu, které jsou metabolicky nabuzené, aby rychle vyklíčily – chladnější teploty zpomalí metabolismus žaludů před spalováním jejich vlastních vnitřních zásob cukru, což pomůže prodloužit jejich životnost
Novinka, K možnostem skladování žaludů
| Varianty skladování žaludů | Pros | Proti | Závěr | |
| #1 | Chladit: Žaludy zabalte do sáčků z nepropustného pletiva, hnědého papíru nebo látky a skladujte v chladničce při teplotě 33-38 °C se vzduchovou mezerou mezi sáčky. Každé 1-2 měsíce žaludy znovu zavlažte. | Žaludy mohou dýchat a zůstat v chladu. | Vzhledem k tomu, že jsou žaludy tak blízko u sebe, zvyšuje se časem pravděpodobnost výskytu plísní.
Víječi zůstanou naživu a rostou uvnitř žaludů, což časem snižuje jejich kvalitu. Uvidíte larvy hrabošů mimo žaludy a uvnitř lednice. |
Můj preferovaný způsob. |
| #2 | Chlazení : Žaludy zabalte do zipů a uložte do lednice. | Žaludy nakonec odumřou kvůli nedostatku vzduchu, ale budou hnít pomaleji, než kdyby nebyly v chladu.
Sáčky zachytí housenky hrabošů, když vylezou ze žaludů. |
Sucho=smrt. Po odumření může vlhkost zachycená uvnitř zipů zvýšit hnilobu. | Může fungovat, pokud můžete žaludy použít během několika týdnů od prvního zabalení? |
| #3 | Zmrazte žaludy v zipových sáčcích. | Jednoduše to nejjednodušší, co můžete udělat.
Zabije všechny housenky hraboše uvnitř žaludu. Žádné volné larvy v lednici. Může zachovat nutriční hodnotu ořechového masa. |
Po rozmrazení bude ořechové maso kašovitější.
Mrazení žaludy určitě zabije. |
Dělali jsme to několik let v Centru pro divokou zvěř ve Virginii, když jsme se to všechno snažili vyřešit. Zdálo se, že je to jediný praktický způsob, jak nakládat se stovkami kilogramů darovaných žaludů. |
| #4 | Žaludy sušené mrazem | Může to dobře fungovat, dělali jsme to v experimentu na Bridgewater College, abychom analyzovali nutriční konzervaci žaludů. | Nikdo nemá to luxusní drahé zařízení na lyofilizaci. | To opravdu nepřipadá v úvahu. |
| #5 | Žaludy vyloupejte a usušte celé nebo a rozemelte je v kuchyňském robotu, pak usušte mouku. Sušte v troubě nebo u kamen na dřevo. | Toto je metoda divokých jedlých lidských sběračů.
Funguje při uchovávání ořechového masa, i když žalud odumře. Žalud, pokud je rozemletý na moučku, nebude zvířeti připadat jako ořech. Sušený žalud nebo žaludovou moučku musíte před zkrmováním zvířatům rekonstituovat/rehydratovat. |
Super pracné.
Zajistilo by to bezpečný a nutričně nezávadný produkt. Stabilní při pokojové teplotě po několik let. |
Nemyslím si, že bych to pro tuto aplikaci dělal. Příliš časově náročné. |
| #6 | Nechat žaludy v kbelíku v garáži. | V podstatě odumřou přehřátím a vyschnutím, zkompostují se a shnijí a/nebo se do nich dostanou hlodavci. | Tato metoda nemá žádné výhody. | Mrhání časem a zdroji. |
Mrazení žaludů
Pokud se ROZHODNĚ rozhodnete žaludy zmrazit, vězte, že ve chvíli, kdy je rozmrazíte, spustíte čas jejich hnití (protože jsou mrtvé). Proto žaludy rozmrazte a ihned použijte, nebo je nechte zmrazené.