Pokud připravujete bůček pomalu na grilu na dřevěné uhlí Kong kamado, založte oheň asi hodinu předtím, než jste připraveni bůček vložit. Chtějte, aby teplota grilu dosáhla alespoň 250 stupňů a z horního průduchu vycházel stálý světle modrý kouř. pokud připravujete bůček na grilu na pelety Grilla nebo Silverbac, založte oheň asi 20 minut před vložením bůčku. Chcete dosáhnout teploty grilu 275 stupňů. Jakmile maso položíte na jámu, neváhejte ho potřít a okořenit libovolným kořením podle vlastního výběru. První dvě hodiny bůček kontrolujte každou hodinu, poté každých 30 až 45 minut. Hledejte požadovanou barvu a také loužičky šťávy na povrchu masa. K tomu dojde při vnitřní teplotě přibližně 150 až 165 stupňů. Jakmile bůček dosáhne této fáze, zabalte ho do fólie.
Při balení bůčku do fólie použijte dvě vrstvy fólie, abyste zabránili náhodným dírám ve spodní vrstvě a pevně ji utěsnili. Chcete zachovat co nejvíce vlhkosti a šťávy (to se později ukáže jako cenné).
Po zabalení bůčku nebude trvat dlouho, než dosáhne cílové vnitřní teploty – mezi 195 a 205 stupni v celém bůčku (nejdůležitější je v ploché části). Při měření teploty termopohonem si dejte záležet na tom, abyste cítili odpor masa. Špička bude shovívavější, protože má podstatně více tuku. Pokud je maso ještě cítit velmi tuhé, může vyžadovat o několik stupňů delší dobu pečení. Jak bude bůček odpočívat, uvolní se, takže si nedělejte starosti, pokud bůček v této fázi nebude super měkký.
Jakmile ověříte teplotu bůčku, budete muset ještě na grilu odvětrat fólii, abyste vypustili páru a zastavili proces pečení. Nechte fólii otevřenou minutu nebo dvě, jen tak dlouho, aby se vypustila veškerá nahromaděná pára.
Jakmile je bůček vypuštěn, sundejte ho z grilu, zabalte zpět do fólie, přikryjte ručníkem a nechte odpočívat v chladničce nebo ohřívacím boxu, kde ho udržujte v teple alespoň 2 hodiny (nejlépe 4 hodiny).
Poté, co necháte bůček odpočívat, můžete oddělit špičku od plátu tak, že mezi obě části vsunete nůž. Buďte opatrní, protože bůček bude ještě velmi horký.
Krátká připomínka ke krájení: špatným krájením můžete bůček na samém konci zničit. Musíte najít strukturu bůčku (viz zpět část o krájení) a řezat pod úhlem 90 stupňů napříč touto strukturou. Pouze tak dosáhnete dokonale křehkého výsledku. Po nakrájení vložte tyto plátky zpět do veškeré šťávy – čerstvě nakrájený bůček nasákne trochu šťávy jako houba.
Zbylou šťávu au jus můžete použít na omáčku, omáčku na pánev, omáčku na bůčkový sendvič s francouzským dipem nebo ji prostě sbalte do sáčku, zamrazte a pak ji přidejte do pečeně, kterou vaříte v hrnci.