Počet jídel (nebo chodů) podávaných při jídle à la russe se v průběhu času měnil, ale základní schéma servírování, které začíná polévkou, pokračuje různými předkrmy, pečení nebo zvěřinou a následně zeleninou (včetně salátů), sladkostmi a kávou, přetrvávalo od poloviny 19. století (kdy byl tento typ servírování zaveden ve Francii) až do druhé světové války a ve značně redukované podobě pokračovalo až do 21. století. Pořadí jídel pochází přímo z mnohem staršího servisu à la française. Při tomto způsobu servírování byly na stole rozmístěny nejrůznější pokrmy a hosté se obsluhovali sami i navzájem. Jak ukázal Jean-Louis Flandrin, pořadí konzumace – známé tehdejším hostům, ale zřídkakdy patrné z dobových jídelních lístků nebo popisů jídel – bylo v podstatě stejné jako pořadí prezentace v service à la russe.
Nejpropracovanější verzi service à la russe, která dosáhla svého vrcholu v posledních desetiletích viktoriánské éry, popsala Sarah Tyson Rorer v roce 1886. Rorerová tento propracovaný servis kritizovala a nabídla mnohem jednodušší alternativu, která ve skutečnosti představuje hlavní zásady tohoto stylu servírování.
Propracovaná a konvenční večeře, kompletní ve všech bodech, z níž se za půldruhého století vyvinulo podávání večeří, je mimo dosah všech, kromě těch nejbohatších. Jen málo z nich ji dokáže uspořádat a ještě méně jejich hostů si ji užívá. Její trojice ústřic, polévky a ryb, relevé, entrée a pečeně, pauza s rumovým punčem na povzbuzení chřadnoucího zažívání, zvěřina se salátem, sladkosti a led, káva na závěr a nepřehledná řada vín s alkoholickým aperitivem na začátku a na konci však způsobily, že mnozí mají pocit, že slavnostní večeře musí tento model následovat jen zdálky. A tak s pouhými prostředky prosté domácnosti s nekonečnou námahou kompasují ústřice, polévku a ryby, k masu přidávají nějaký hotový pokrm a před pudink nebo sladkosti dávají salát a po něm zmrzlinu.
Úspěch je tu však při skromném příjmu stejně vzácný jako úspěch s dlouhou večeří u kompletního stolu. Zkuste pochopit teorii propracované stavby, kterou nahromadil zvyk a konvence, a uvidíte, zda vaše vlastní zdroje nedokážou reprodukovat její účel s lepším úspěchem. Po její pečlivé analýze ihned uvidíte, že nejsložitější večeře má za cíl jednoduše začít něčím lehce stravitelným, sklouznout nějakým přechodem k pečeni a zajistit, aby poslední polovina vaší večeře prostřednictvím salátu, sladkostí a kávy zaujala chuť k jídlu i ukojila hlad. Máte tedy polévku, pečeni a moučník, které tvoří obvyklou večeři důkladně civilizovaných lidí, a níže uvidíte, jak to můžete s mírnými prostředky obměňovat tak, aby „malá večeře“ byla úplná a sama o sobě uspokojivá; víc ani to nejpropracovanější jídlo u Delmonica nedokáže.:247-248
V Británii a Spojených státech jsou ryby samostatným chodem; relevés jsou velké, pevné kusy masa nebo celá drůbež, obvykle pečené, dušené nebo vařené, ale ne pečené; entrées jsou složité „hotové pokrmy“, obvykle z hovězího nebo jiného řeznického masa (a někdy z drůbeže, ale – kromě dnů náboženských obřadů – ne z ryb), podávané s jemnými omáčkami. Pečeně jsou masité kusy masa (a někdy i drůbeže), kromě pernaté zvěře, obvykle pečené na rožni, ale často i pečené. Zvěřina je opeřená, nikoliv srstnatá, pečená na rožni vcelku a podávaná spíše jednoduše:2 (Rorerova „pečeně“ zde označuje pečené hlavní jídlo, ale tato terminologie není pro toto období typická. V její době „pečeně“ následovala po punči a byla to vždy zvěřina, pokud byla k dispozici.)
V době, kdy Rorer psal, napsal Alessandro Filippini, šéfkuchař restaurace Delmonico’s na Pine Street v New Yorku, knihu jídelníčků pro „každou zámožnou rodinu, která má ve zvyku během roku uspořádat několik večeří pro své přátele“, se stručným pojednáním o stolování a průvodcem víny. Doporučoval typy jídelních lístků, které Rorer kritizoval, ale které jsou běžné mezi zámožnými lidmi.
Francouzské večeře se obvykle podávají ve třech hlavních chodech, a to Relevés, Entrées a Rotis; vše ostatní se považuje za vedlejší chody. Záleží zcela na chuti hostitele, kolik hlavních chodů si přeje podávat. Autor by navrhoval dvě relevés, tři entrées a jeden nebo dva rotis; z toho by se dala udělat vynikající večeře. 21
Přibližně třetina Filippiniho knihy obsahuje jídelní lístky na snídani, oběd a večeři pro každý den v roce. Jídelníčky k večeři začínají „přílohami“, jak je nazývá: ústřicemi nebo škeblemi, polévkou a předkrmem; následují tři „hlavní chody“: několik relevés a entrées a jedna roti (pečeně); a nakonec několik dalších „příloh“: sladké entrée, ledy a káva.
Hors-d’œuvre jsou obvykle malé studené předměty (například olivy, celer, ředkvičky, uzeniny, kaviár), ale mohou zahrnovat i teplé hotové pokrmy (například timbales, croustades, krokety). Ve francouzském stylu servírování à la russe, který Filippini použil pro mnoho svých menu, neexistuje žádný výrazný „rybí chod“, protože relevés i entrées mohou být bez rozdílu z masa, drůbeže nebo ryb. Pečenému masu často předchází punč. Pečeně může být masová, drůbeží nebo rybí (ryby se však obvykle podávají pouze ve dnech náboženských svátků); pokud se podává zvěřina, je vždy součástí pečeně. Entremet je zelenina včetně salátů, která se podává k relevés a entrées; není samostatným chodem, i když se tak často uvádí. Sladké entremety jsou koláče, pudinky a podobně. Zmrzliny jsou mražené sladkosti, které se podávají jako samostatný chod. Ovoce, petits fours, káva a srdečné nápoje se nabízejí na konci jídla.:25-150
Několik let poté, co Filippini napsal svou knihu, Charles Ranhofer, další šéfkuchař restaurace Delmonico’s (různě na 14., 26. a 44. ulici), ve své kuchařce The Epicurean velmi podrobně popsal pokrmy potřebné pro večeře o šesti až čtrnácti chodech. Večeře o šesti chodech se velmi podobá Rorerově „malé večeři“: ústřice, polévka, ryba, předkrm, pečeně, salát a dezert. Delší večeře se upravují přidáním příloh, odstranění a různých studených pokrmů a podáváním většího počtu předkrmů a dezertů. Nejdelší z těchto jídelníčků je následující:
Obrázek 1-36 zahrnuje:
- Ústřice.
- 2 Polévky.
- S.D. teplé a studené.
- 2 Ryby, brambory.
- 1 Odstranění, zelenina.
- 1 Předkrm, zelenina.
- 1 Entrée, zelenina.
- 1 Entrée, zelenina.
- 1 Punč.
- 1 nebo 2 Pečeně.
- 1 nebo 2 Studené, salát.
- 1 Teplý sladký dezert.
- 1 nebo 2 Studené sladké des’rty.
- 1 nebo 2 Ledy. Dezert:4
„S.D.“ jsou „přílohy“, tj. hors d’œuvre. Samostatný je rybí chod, dále relevés a entrées. Studená jídla, jako jsou majonézové saláty a aspiky, se v této době stala velmi oblíbenými, jak je patrné z jídelního lístku. Pečeně mohly být z řeznického masa, drůbeže nebo zvěřiny (zřídka, pokud vůbec, z ryb). Pokud bylo k jednomu chodu určeno více jídel (např. 2 polévky, 2 ryby, 2 pečeně, 2 studená jídla), očekávalo se, že si host vybere jedno nebo druhé, nikoliv obě. Host mohl jeden nebo více chodů odmítnout.
Ranhofer také uvádí propracované pokyny pro podávání vína.
PRVNÍ SERVIS.
K ústřicím: Sauterne, Barsac, Graves, Mont Rachet, Chablis.
Po polévce: Madeira, Sherry nebo Xeres.
K rybám: (rýnská vína) Johannisberger, Marcobrunner, Hochheimer, Laubenheimer, Liebfraumilch, Steinberger. (Moselle) Brauneberger, Zeltinger, Berncasteler.
S Removes.-Côte St. Jacques, Moulin-à-vent, Macon, Clos de Vougeot, Beaune.
S Entrées.-St Émilion, Médoc du Bordelais, St Julien. Suché šampaňské pro některé země.
Ledové punče a šerbety, rum, Madeira.Druhá služba.
S pečeněmi.-(Burgundsko) Pommard, Nuits, Corton, Chambertin, Romanée Conti.
Studené pečeně.-Vin de Paille, Steinberger.
S teplými dezerty.-(Bordeaux) Château Margaux, Léoville, Laffitte, Château Larose, Pontet-Canet, St. Pierre, Côtes de Rhone, Hermitage a Côte-Rôtie. (Červené šampaňské) Bouzy, Verzenay, Porto Première.TŘETÍ SLUŽBA.
S dezertem.-(Burgundsko) Volnay, Mousseux. (Šampaňské) Delmonico, Roederer, Rosé Mousseux, Pommery, Cliquot, Perrier-Jouët, Moët, Mumm.
Vínné likéry.-Muscatel, Malaga, Alicante, Malvoisie z Madeiry, Lacryma Christi, červené a bílé Cape, Tokay, Constance, Schiraz.
Kordiály.-Curaçoa , Kirsch, Cognac, Chartreuse, Maraschino, Prunelle, Anisette, Bénédictine.Piva.-Bass‘ Ales, Porter, Tivoli, Milwaukee. 3
O několik desetiletí později se kratší jídla stala normou a extravagantní večeře viktoriánského období byly považovány za vulgární, jak poznamenala Emily Postová v roce 1922:
Soukromá večeře, jakkoli formální, by v žádném případě neměla obsahovat více než:
- Hors-d’œuvre
- Soup
- Fish
- Entrée
- Roast
- Salad
- Dessert
- Coffee
Jídelní lístek neformální večeře by vynechal entrée, a případně buď předkrm, nebo polévku.
V podstatě výrazné zkrácení jídelníčku je u neformálních večeří a u domácího stolu zámožných lidí. Formální večeře jsou stejně krátké jako výše uvedený rozpis již dvacet pět let. Večeře proložená řadou dalších předkrmů, římským punčem a teplým dezertem je neznámá s výjimkou veřejné večeře nebo jídelny parvenu. Zhruba před pětatřiceti lety prý byly takové večeře v módě! 119-120
V době, kdy Post psal, znamenalo hors-d’œuvre spíše úzce pojaté lehké studené pokrmy jako ústřice, škeble, meloun nebo citrusy. Entrées znamenalo propracované „hotové pokrmy“ z hovězího nebo jiného řeznického masa podávané v jemné omáčce, případně nějaký druh moučníku. Pečeně mohly být z jakéhokoli masa, které nemuselo být nutně pečené. Přednostním pokrmem skutečně dobré večeře byla divoká pernatá zvěřina, pečená na rožni a podávaná poměrně jednoduše. Dezertem byla pouze tvarovaná zmrzlina, s vyloučením všech ostatních sladkostí. „207 Navzdory Postové stížnostem na další předkrmy se na mnoha večeřích i nadále podávaly dva masové chody mezi rybou a pečínkou.208
Postová svou první knihu vydala v době prohibice a poznamenala: „Samostatně stojící sklenice na vodu na každém místě tvoří tak skromně a neupraveně vypadající stůl, že většina lidí si postaví alespoň dvě sklenice na víno, na sherry a šampaňské nebo na klaret a sherry, a nalije do nich něco narůžovělého nebo nažloutlého. Těch několik málo, kteří ještě mají sklepy, podává vína přesně tak, jak se podávala dříve, bílé víno, klaret, sherry a burgundské teplé, šampaňské ledové; a po večeři zelenou mátu nalitou na drcený led v malých skleničkách a jiné likéry pokojové teploty.“:205
Po druhé světové válce se večeře omezily ještě více. Jak píše Postová ve vydání své knihy z roku 1950, kratší „neformální“ jídlo z její dřívější knihy se stalo normou pro formální večeře:
Moderní večeře se zřídkakdy skládá z více než pěti chodů. Existují však „degustační menu“, při nichž se strávníkům podává více chodů. Ty jsou však výjimkou a formální večeře dnes obvykle zahrnuje::
- Polévku nebo ústřice nebo meloun nebo škeble
- Rybu nebo předkrm
- Pečeně
- Salát
- Desert
Kávu po večeři:Na stůl mohly být jako „předkrm“ položeny malé pochutiny z ředkviček, celeru, oliv nebo mandlí: 338
Kromě stanovených chodů mohly být na stůl položeny malé pochutiny z ředkviček, celeru, oliv nebo mandlí. Také vína byla často značně redukována. Amy Vanderbiltová ve své knize The Complete Book of Etiquette poznamenala: „Při slavnostní večeři může být šampaňské jediným vínem podávaným po servírování sherry k polévce.“:350
Tento servis o pěti chodech mohl být dále redukován tím, že se jako první chod podávala buď polévka, nebo ryba (nebo korýš), ale ne obojí. Večeře ve francouzském stylu obvykle zahrnují po pečeni ještě sýrový chod, čímž zpravidla vznikne jídlo o šesti chodech (viz například formální menu v kuchařce Richarda Olneyho The French Menu Cookbook); případně lze jeden nebo více dalších chodů vynechat (viz například formální menu v knize Simone Beckové Simca’s Cuisine). Večeře v americkém stylu často zařazují jako první chod salát místo polévky, což je inovace, která se objevila v 50. letech 20. století v Kalifornii a kterou zaznamenal Vanderbilt;:340 v tomto uspořádání se dezert podává bezprostředně po pečeni. Vinný servis může zahrnovat samostatné víno ke každému chodu, nebo může být po celou dobu podáváno pouze šampaňské; nebo, nejčastěji, může být servis omezen na tři vína: bílé k polévce a rybě, červené k pečeni a sladké víno nebo šampaňské k dezertu.
Tato a podobná uspořádání slavnostních večeří o čtyřech a pěti chodech byla normou po celou druhou polovinu 20. století.
.