Když byla před téměř dvěma lety zrušena týdenní slavnost jídla v thajském chrámu Wat Thai v severním Hollywoodu kvůli stížnostem sousedů na davy lidí a parkování, kulinářská blogosféra se rozplývala nad ztrátou svých oblíbených thajských pouličních dodavatelů jídla. I když Kogi a taco trucky vynesly do popředí zájmu pouliční prodejce jídla, čerstvě připravené thajské pouliční jídlo se neujalo. Chrámový víkendový food-a-thon to začal měnit, protože jeho fanoušci objevili to, co znají všichni Thajci:
Mohou prodávat z malých vozíků nebo stánků na otevřeném trhu, ale za celý život nashromáždili zkušenosti, aby zdokonalili jednotlivé položky – velkolepé nudlové jídlo nebo dezert, na který se nedá zapomenout. Proto je znovuobjevení dvou bývalých chrámových prodejců tak vítanou zprávou.
Chutné knedlíčky
V sobotu a v neděli v zadní části jídelny restaurace Cha Chaa na Sherman Way v severním Hollywoodu najdete skupinku fascinovaných zákazníků, od upravených teenagerů s obrovskými kovovými kabelkami a chlapíků v pytlovitých basketbalových šortkách až po babičky decentně oblečené v nedělních šatech, které sledují, jak June Cramerová připravuje khao giap bak maw. Těmto slaným plněným knedlíčkům s tenkým rýžovým plátem se přezdívá „ústa z hrnce“, protože se vaří na kusu mušelínu nataženém přes horní část velkého parního kotle.
Je to rychlá operace rukama od misky s křídově bílým těstem z rýžové mouky až po finální knedlík. Cramer rychle víří těsto po povrchu horkého mušelínu a tence ho roztírá, než se po několika vteřinách srazí. Výslednou palačinku rozkrojí na čtvrtiny připomínající koláče, na každou z nich kápne kopeček náplně a prudkým otočením zápěstí je zabalí do úhledných balíčků. Přílišný žár vytvoří gumový obal a náplň se rozpustí. Tyto knedlíčky se však v ústech téměř rozpustí.
Cramer říká, že předlohou pro její občerstvení byli vynalézaví kuchaři ve starobylých thajských palácových kuchyních, kteří byli neustále vyzýváni, aby pobavili královské chutě. Její vegetariánská náplň chutná úžasně jako tradiční verze vepřového masa, přesto je to jen směs drcených pražených arašídů, smaženého daikonu, cibule a aromatického vyváženého koření.
Stejná náplň se dává do sa koo, dalšího knedlíčku, jehož vnější část tvoří koule velikosti vlašského ořechu z lehce žvýkavé průsvitné tapioky vařené v páře. Mnoho zákazníků si kupuje objednávku obsahující polovinu každého z nich. Podávají se na chundelatých listech salátu s trochou koriandru a jejich příloha z několika ohnivých papriček phrik khii nuu dodává pikantní, oříškově karamelizované cibulové náplni jasný chuťový náboj.
V dusném thajském rovníkovém horku nic neosvěží lépe než nápoj s drceným ledem, a tak Cramer připravuje ruam mit, třpytivou, drahokamům podobnou duhu z ovoce a dalších dobrot v krémové tekutině, které se hovorově říká „všechno spolu dobře vychází“.
Kousky vodních kaštanů obalené tapiokou v barvě rubínu a smaragdu, které jsou nezbytnou součástí, vyžadují několikastupňový proces. Cramer navlhčí drobné kousky kaštanů červeným nebo zeleným ovocným sirupem, pak je promíchá v tapiokové mouce, dokud jejich konzistenci nepovažuje za dokonalou (měření je pro tuto zručnou kuchařku neznámé). Jedlé klenoty se vaří ve vroucí vodě, dokud „nevypadají správně“, a pak se zchladí ve vodě a přidají do nápoje.
Třiašedesátiletá Cramerová, provdaná za televizního technika v důchodu, přijela do L. A. před 20 lety z provincie Chai-Nat, asi dvě hodiny cesty od Bangkoku. Pochází z rodiny vášnivých kuchařů a již v raném věku se naučila připravovat své speciální pochoutky – které Thajci běžně kupují u prodejců – když je její matka a tetičky připravovaly na oslavy a svátky.
Cramerová není v restauračním byznysu cizí, asi pět let vlastnila restauraci Silom (nyní Bua Siam) ve stejném obchodním centru jako Cha Chaa a poté Boon Choo na Vanowenu. Nyní však, jak říká, pracuje na svém „důchodovém plánu“ jako oddaná víkendová specialistka.
Sladké dobroty
Na druhé straně uličky naproti Cramerovi, téměř skrytá pod naskládanými krabicemi s mangem, pracuje Lampai Poomsuke, která 25 let prodávala své dezerty z lepkavé rýže na thajských chrámových akcích. Tato mladistvě vyhlížející žena nedávno oslavila 61. narozeniny a během celého odpoledne si vyměňuje zdvořilosti a drby s neustálým proudem štamgastů, kteří stojí ve frontě na její dobroty.
„Její lepkavá rýže je ještě lepší než na většině míst v Thajsku,“ potvrzuje zákazník Apple Richard, který se v Thajsku narodil.
Poomsuke, která se do L. A. přestěhovala z předměstí Bangkoku v roce 1969, když jí bylo pouhých 20 let, říká, že jako mladá dívka nikdy nevařila. Kuchyňské práce přenechala své matce a čtyřem starším sestrám. Když se však přestěhovala sem, naučila se vařit tak, aby uspokojila své vlastní chuťové buňky.
Poomsuke samozřejmě rýži s kokosem kombinuje s mangem, ale je také základem pro další dezerty, včetně verze s durianem. A připravuje také černou lepkavou rýži, stejně jako prodavači dezertní rýže v Thajsku.
Po její pravici se několik obrovských hrnců syrové rýže namáčí několik hodin, než se napaří v kónickém pleteném bambusovém koši vloženém do hrnce s úzkým hrdlem. Závoj vlhkosti pomalu a důkladně prostupuje jednotlivými zrny. „Lepkavou rýži nemůžete uvařit,“ říká Poomsuke. „Příliš mnoho vody ji změní na kaši, příliš málo zůstane tvrdá.“
Mezi zákazníky Poomsuke trpělivě sedí a ručně loupe mango. Vystačí si pouze s malou odrůdou Manila. Ačkoli je drahé, dává se přednost jeho hedvábné struktuře a výjimečné sladkosti a je k dostání po celý rok.
Na stole jsou rozloženy obdélníkové zapékací misky se sangkaya, luxusním thajským krémem z kokosového mléka a vajec, který se nakrájí na pláty jako poleva na rýži. Alternativní způsob krému je vložen s čtverečky dýně kabocha, která dodává vlastní jemnou sladkost. Krém, který se vaří v páře uvnitř celé dýně kabocha a poté se nakrájí na plátky, je jedním z nejoblíbenějších dezertů společnosti Poomsuke.
Každý týden přináší nové varianty. Khao niaw dam sangkaya, oříšková tmavě fialová „černá“ rýže přelitá pudinkem, skutečně nemá obdoby.
Mnohým možná chybí thajský chrámový food court, ale o víkendových dnech ho zde stále mohou ochutnat.