Proces výroby TBV začíná čerstvě vymačkanou hroznovou šťávou a končí senzorickým hodnocením zrajícího octa. Z technologického hlediska jsou nutné základní kroky zahrnující vaření hroznového moštu, alkoholové kvašení kvasinkami, octovou oxidaci bakteriemi kyseliny octové a pomalé zrání v sudové sadě.
Vaření hroznového moštuUpravit
Vaření hroznové šťávy se provádí v otevřených nádobách přímo zahřívaných ohněm po dobu 12 – 24 hodin, čímž se sníží obsah hroznové šťávy přibližně o 50 %. Výrobní předpisy vyžadují, aby se začínalo s hroznovým moštem o minimálně 15°Bx a na konci vaření se dosáhlo 30°Bx pro TBVRE; pro TBVM není spodní hranice stanovena. Je možné najít vařené mošty s koncentrací cukru vyšší než 50°Bx. Tato operace umožňuje hluboké chemické a fyzikální změny, které ovlivňují konečnou kvalitu TBV. Vaření zastavuje všechny enzymatické reakce hnědnutí, které rychle probíhají uvnitř čerstvého hroznového moštu působením polyfenoloxidázy, a postupně podporuje změnu barvy hroznového moštu v důsledku teplem vyvolané deaktivace bílkovin včetně hnědnoucích enzymů. Vaření navíc podporuje neenzymatické chemické reakce hnědnutí zahrnující přeměnu cukrů, tvorbu vysokomolekulárních melanoidinů a furanových sloučenin, jako je 5-hydroxymethylfurfural (HMF). Odpařování vody vyvolává koncentraci cukrů, organických kyselin a polyfenolů, což vede ke zvýšení hustoty, viskozity a indexu lomu (stupně Brix) a naopak ke snížení aktivity vody a hodnoty pH.
Alkoholové kvašeníEdit
Kvašení cukrů a oxidace ethanolu probíhají jako dvoustupňová biologická přeměna vařeného moštu. První vyžaduje anaerobní podmínky a druhá aerobní podmínky. Obě biologické přeměny probíhají ve speciální nádobě zvané badessa. Alkoholové kvašení provádějí kvasinky, které patří k nepřebernému množství druhů a rodů. V minulosti existovala myšlenka komenzalistické interakce mezi kvasinkami a bakteriemi kyseliny octové, ale v poslední době se navrhuje skalární kvašení. Všeobecně se uznává, že alkoholové kvašení ovlivňuje konečnou kvalitu TBV díky několika metabolismům kvasinek, které se na něm podílejí.
Biooxidace kyseliny octovéEdit
V TBV probíhá oxidace ethanolu na kyselinu octovou ve zkvašeném vařeném moštu pomocí autochtonních bakterií kyseliny octové, které se přirozeně vyskytují v prostředí. Nedávno však bylo navrženo použití vybraných kmenů bakterií kyseliny octové při výrobě TBV a byl vyvinut postup pro zvýšení rozsahu fermentačního procesu v měřítku octárny. Bakterie zapojené do alkoholové dehydrogenace produkují širokou škálu jiných sloučenin než kyselinu octovou, jako jsou cukerné kyseliny a mnoho těkavých sloučenin. Chemické složení TBV týkající se produktů oxidace AAB je tedy velmi variabilní a závisí na několika faktorech, jako je druh hroznového moštu, způsob vaření, oxidační teplota a další. Proces octovění a růst příslušných bakterií jsou ovlivněny především obsahem alkoholu, cukru a kyseliny octové.
StárnutíEdit
Stárnutí souvisí se dvěma základními pojmy. První se týká doby, kterou ocet stráví v sudové sadě (doba stárnutí nebo doba zdržení); druhý zohledňuje všechny časově závislé změny chemických, fyzikálních a senzorických vlastností (doba fyzikálního zrání).
Sudová sadaEdit
Sada sudů je řada nejméně pěti dřevěných sudů uspořádaných podle zmenšující se stupnice velikosti, v nichž výrobek v průběhu času prochází hlubokými změnami. Sudy mohou být z různých druhů dřeva, tj. dubu, moruše, jasanu, kaštanu, třešně, jalovce a akátu, a nejmenší objem sudu se pohybuje od 15 do 25 litrů. Každý sud má na horní straně otvor, tzv. cocchiume, který usnadňuje obvyklou kontrolu a údržbu. Sada sudů se chová v podstatě jako zařízení na zahušťování octa díky ztrátám vody přes dřívka. Jak je všeobecně známo při výrobě vína, lze předpokládat, že dřevo funguje jako polopropustný filtr pro přenos malých molekul do okolí, zatímco zadržuje důležité těkavé sloučeniny, jako je kyselina octová. Pokud však není otvor hermeticky uzavřen, dochází k úniku těkavých látek přednostně přes samotné koky.
Postup doplňováníUpravit
Postup výroby TBV je semikontinuální proces vyžadující každoroční činnost doplňování, spočívající v odebírání pouze části octa z nejmenšího sudu a jeho doplňování octem pocházejícím z dalšího sudu spolu se sadou sudů atd. Do největšího sudu se přivádí nový vařený a octovaný mošt. Tento postup doplňování připomíná metodu Solera používanou při výrobě vína sherry. Účelem doplňování při výrobě TBV je udržet konstantní objem octa v každém sudu v sadě sudů a vyrovnat pokles objemu způsobený těmito třemi faktory: Doplňování zahrnuje rozdělení toku produktu od největšího sudu k nejmenšímu, což vede k dislokaci rozpuštěných látek podél sady sudů.
Stáří a výtěžnostUpravit
Každý sud sudové sady obsahuje směs octů s různým složením a stářím v důsledku postupu doplňování. V důsledku toho lze průměrné stáří octa vypočítat jako váženou dobu setrvání různých alikvotů octů zavedených v průběhu let. Nedávno byl vyvinut teoretický model pro odhad průměrného stáří TBV, který jako vstupní údaje vyžaduje doplňování, stahování a objemy sudů. Postup doplňování ukládá horní hranici doby setrvání octa v sudové sadě.Výtěžnost soupravy sudů používané k výrobě TBV lze snadno vypočítat pomocí poměru mezi množstvím odebraného TBV (mTBV) a množstvím vyvařeného moštu (mREFILLING) použitého k naplnění největšího sudu:
Výtěžnost = mTBV mREFILLING {\displaystyle {\textit {Yield}}={\frac {\textit {mTBV}}{\textit {mREFILLING}}}}
Výnos udává schopnost sudové soupravy koncentrovat uvařený mošt za daných provozních podmínek v závislosti na rychlosti ztráty vody odpařováním. Nízké výtěžnosti jsou způsobeny jak relativně nízkou staženou, tak vysokou mírou odpařování vody. Ta je hlavním faktorem snižujícím výtěžnost TBV. Čím vyšší je rychlost odpařování, tím vyšší je tok materiálu sudovou soupravou a tím nižší je doba zdržení. V důsledku toho může být při nízké výtěžnosti stáří octa relativně nízké v závislosti na množství vařeného moštu použitého k doplnění.
Při použití tabulky teoretického modelu na sudovou soupravu podle obrázku je doba zdržení získaná v závislosti na odebraném množství a rychlosti odpařování vynesena do příslušného grafu..