Probiotika, jako je Lactobacillus acidophilus, která jsou uznávána jako zdraví prospěšná, se celosvětově běžně přidávají do fermentovaných mléčných výrobků, mezi nimiž je jogurt oblíbeným nosičem. Aby se zhmotnila většina údajných zdravotních přínosů spojených s probiotiky, musí být v době konzumace dodáno dostatečné množství životaschopných buněk. Již dříve však byla prokázána ztráta jejich životaschopnosti během skladování v chladu. Tato studie se zaměřila na vliv jogurtových zákysových kultur na přežití pěti kmenů L. acidophilus s důrazem na nízké pH a produkci kyselin. Dále bylo analyzováno rozdílné chování kmenů L. acidophilus při přežívání. Za tímto účelem byl každý týden stanoven počet životaschopných buněk L. acidophilus během skladování při 4 °C v různých typech jogurtů vyrobených pouze se Streptococcus thermophilus, pouze s L. delbrueckii ssp. bulgaricus, s oběma druhy zákysových kultur nebo s glukono-delta-laktonem (GDL). Všechny typy jogurtů, s výjimkou pasterovaných jogurtů, byly kofermentovány s L. acidophilus. Jogurtový filtrát byl analyzován na přítomnost jakékoli inhibiční látky a na množství peroxidu vodíku. Pomnožení L. acidophilus nebylo ovlivněno zákysovými kulturami, protože všechny kmeny dosáhly vysoké úrovně v 0. den doby skladování. Po celou dobu 28denního skladování zůstával počet buněk L. acidophilus PIM703 a SBT2062 v jogurtech vyrobených s oběma zákysovými kulturami stabilní (~6 × 10(7)CFU/g), zatímco počet buněk ATCC 700396 a NCFM se snížil maximálně o 3 a 4,6 log. Když byly zákysové kultury nahrazeny GDL, všechny kmeny dobře přežívaly, což naznačuje, že nízké pH nebylo kritickým faktorem určujícím jejich přežívání. Kromě toho se ukázalo, že filtrát odebraný z jogurtů vyrobených se zákysovými kulturami má vyšší inhibiční aktivitu proti L. acidophilus než filtrát vyrobený s GDL. Pro nepříznivý vliv na přežívání některých kmenů byla nutná přítomnost životaschopných zákysových kultur, protože pasterované jogurty neměly na jejich přežívání žádný vliv. Zejména inhibiční účinek L. delbrueckii ssp. bulgaricus na L. acidophilus NCFM byl vysoce výrazný než u S. thermophilus, nicméně stejný účinek nebyl pozorován u SBT2062. Inhibice vůči buňkám NCFM ve stacionární fázi může být způsobena zvýšenou hladinou peroxidu vodíku produkovaného L. delbrueckii ssp. bulgaricus. Vymezení faktorů, které způsobují rozdíly ve vlastnostech přežití mezi probiotickými kmeny, povede k účinnějšímu poskytování zdraví prospěšných látek ve fermentovaných mléčných výrobcích prostřednictvím cílených technologických zásahů.