Hvad enten den kaldes abgoosht eller dizi, er denne meget traditionelle persiske suppeopskrift ofte en favorit blandt det iranske folk.
Hvad er abgoosht?
Abgoosht er en fyldig suppe eller en saftig gryderet, som traditionelt tilberedes med lam, kikærter, hvide bønner, løg, kartofler og tomater. Abgoosht (گبگوشت) betyder kødsaft (ab står for vand og gusht for kød).
Abgoosht kaldes også dizi (دیزی) med henvisning til den traditionelle stenkande, en slow cooker, som retten normalt tilberedes i, men den fungerer lige så godt i en moderne gryde, en hollandsk ovn eller endda en slow cooker, svarende til den, der bruges til marokkansk dafina.
Det er en ret, der går flere hundrede år tilbage i tiden. Oprindeligt blev den kun tilberedt med stykker af fårekød og kikærter, og det var et måltid, der blev foretrukket af de fattigere klasser. Men med indførelsen af nye ingredienser i det persiske køkken blev dette beskedne måltid forbedret og blev en meget populær, trøstende ret, der nydes af alle iranere.
Hvordan serveres abgoosht?
Abgoosht skal simre i meget lang tid. Den deles og serveres i to dele. Først bouillon, som lægges i en stor skål eller i individuelle skåle, og som serveres separat. Dernæst de faste ingredienser, herunder kød, kartofler, tomater, kikærter og hvide bønner.
De faste ingredienser kan også præsenteres knust. Traditionelt bruger iranerne en goosht-koob (bogstaveligt talt kødmørtel) til at servere de knuste faste ingredienser sammen med løg, torshi, yoghurt og sabzi khordan (friske urter)
Sangak er et glimrende valg af brød til at servere til abgoosht. Det ligner indisk naan, men er lidt tyndere.
Abgoosht uden for Iran
Abgoosht-opskriften er også meget almindelig i køkkenerne i Kaukasus, selvom den ikke altid hedder det samme alle steder.
Piti er for eksempel særligt populær i Aserbajdsjan samt i Tadsjikistan.
I Tyrkiet og Armenien kaldes den putuk.
Traditionelt tilberedes abgoosht med lam, men brugen af oksekød er på det seneste blevet mere udbredt. I Armenien og Tyrkiet er opskriften på abgoosht faktisk baseret på oksekød.
For iranerne er det at smage abgoosht en kulinarisk oplevelse af hygge og deling.
Traditionelt spiser folk denne ret, mens de sidder på gulvet, på et persisk tæppe, med benene krydset omkring en sofreh (dug), der er placeret på tæppet.
Men bare rolig, dine smagsløg vil blive lige så tilfredsstillet af denne blanding af smagsoplevelser, selv om du sidder ved et bord, med eller uden dug!
Vi nød denne ret med familie og venner med en særlig omtale til min fætter Yoram, som elskede den, og til hans søn Evan, som syntes, at denne ret var marokkansk harira … ja, hvorfor ikke!
SaveSaved
Abgoosht
Ingredienser
- 3 lb okse- eller lammeskank , skåret i stykker
- 2 løg , skåret i tern
- 3 fed hvidløg , knust
- 2 kopper kikærter (iblødsat i 8 timer)
- 2 kopper hvide bønner (iblødsat i 8 timer)
- 1 pund små kartofler , skrællet og halveret
- 1 tsk gurkemeje
- 2 tørrede limefrugter (limoo amani) eller 2 friskpressede citroner
- 2 spiseskefulde tomatpuré
- 2 lb tomater , flåede, udkernede og skåret i tern
- 1 grøn peberfrugt , skåret i tern
- 3 spiseskefulde olie
- 1 teskefuld kanel
- Salt
- Paprika
Udstyr
- Dutch ovn
Instruktioner
-
Skyl og afdryp kikærter og hvide bønner.
-
Krydder kødet med salt og peber.
-
Brunes løgene i en tykbundet gryde ved svag-moderat varme. Tilsæt kødet.
-
Prik de persiske limefrugter, og tilsæt dem (eller citronsaften) til kødet.
-
Tilsæt bønner, kikærter, hvidløg, gurkemeje, kanel og 6 kopper (1,5 liter) kogende vand. Rør godt rundt.
-
Dæk til og lad det simre ved svag-moderat varme i 2.30 minutter.
-
I starten af kogningen skal du kontrollere grydens indhold og fjerne eventuelt skum, der eventuelt kommer op til overfladen.
-
Efter 2.30 minutter tilsættes tomatpuré, og det hele blandes godt. Tilsæt derefter de friske tomater og den grønne peberfrugt.
-
Sæt kartoflerne i, og juster krydderierne. Dæk til og kog igen i 2 timer ved svag varme.
-
Når kogningen er færdig, sættes en meget fin si på en stor dyb skål for at opsamle al bouillonen.
-
Hæld bouillon i gryden og juster evt. krydderierne.
-
To muligheder :
– Reducer alle faste stoffer til en puré
– Server de faste stoffer som de er og knus dem eller ej med en gaffel.
-
Servér bouillon og faste stoffer hver for sig.
Vera er “eksperten” i duoen med 196 smagsvarianter. Med over 30 års erfaring i køkkenet deler hun nu ud af sine evner som privatkok og madlavningsinstruktør.