Hvad er Awabe (abalone)?
Awabi er det japanske ord for abalone, som er en spiselig havsnegl af Halliotidae-familien. Disse bløddyr, der er kendt som “muslingernes konge”, har farvestrålende skaller, som skjuler den delikate delikatesse indeni. Når de serveres rå, foretrækkes abalonehannen, mens hunnen egner sig bedst til at blive kogt eller dampet.
Kødet på abalone er muskelkød, hvilket giver en fast konsistens. Kødet er faktisk fodmusklen, som gør det muligt for abalonen at bevæge sig (langsomt) i naturen. I den japanske kultur spises abalone rå, dampet, saltet, kogt eller simret i sojasauce. Når den bruges til sushi, er ingrediensen enten rå eller endda levende. Smagen af awabi er delikat og subtil, og som sådan serveres den bedst uden ledsager. Ingrediensens let gummiagtige konsistens er velegnet til rå indtagelse, hvilket gør den til en perfekt sushi-artikel. Tilberedning af abalone vil kun gøre det i forvejen faste kød endnu hårdere.
Awabi, når den serveres som sashimi, vil ofte blive skilt fra skallen og skåret tyndt, mod kødets retning. På grund af kødets fasthed kan awabi ridses let for at gøre det mere mørt. Ægte elskere af abalone spiser denne delikatesse, som den er, eller overtrænger den let med sojasauce. Levende abalone til sushi er af den højeste kvalitet, kaldet Ezo Awabi, og har en respektabel pris.
Der er en enorm efterspørgsel efter abalone, og ikke kun efter kødet. Skallerne bruges i smykker, da de er iriserende og smukke at se på. Når udbuddet af abalone, der fiskes lovligt, overstiger efterspørgslen, skaber det et miljø for krybskytteri og ulovligt fiskeri. Abalone er udsat for krybskytteri, fordi de vokser i områder på størrelse med damme og forbliver der hele deres liv. Det gør dem til et let bytte for både overfiskning og skruppelløse krybskytter. Ureguleret og ikke-bæredygtigt fiskeri har ført til en nedgang i de vilde bestande i hele verden.
Abalon er en delikatesse til en høj pris, hvilket gør den endnu mere modtagelig for grådige krybskytter. Dette har ført til, at landene har indført strenge regler for fiskeri og handel med abalone, hvilket har ført til en stigning i opdrættet abalone for at imødekomme efterspørgslen. Nogle af de største producenter af dyrket abalone er landene Sydafrika, Taiwan, Chile, Island og Mexico. Der er imidlertid hindringer for opdræt af abalone, herunder artens langsomme væksthastighed. Abalone kan tage mere end 3 år, før den er klar til markedet.
Abalone er enormt populær i Kina og især Japan, men har ikke oplevet en stor popularitet i den vestlige verden i sushi. Dette er måske det bedste for artens fremtid, da bæredygtige opdræts- og dyrkningsmetoder først nu bliver mere effektive og mulige, efterhånden som knuderne i processen bliver løst.