Corzetti eller Croxetti Pasta fra Ligurien.
Corzetti eller croxetti er en unik slags pasta fra Ligurien, i det nordvestlige Italien. Denne pasta har sin oprindelse i Ligurien. Man spiser den dog også lige på den anden side af grænsen til Piemonte, i Alessandria-provinsen og i Emilia-Romagna, hvor den kaldes crosetti.
2 typer Corzetti eller Croxetti.
Egentlig er der to typer Corzetti eller Croxetti i Ligurien. Den ene type stammer fra Val Polcevera, en dal, der løber fra regionens hovedstad Genova og op i bjergene bag byen. Denne pasta, der er kendt som corzetti valpolceveraschi, er cirkler af pastadej, som er snoet i en 8-form. Den anden type corzetti er flade runde pastamedaljoner, der er præget med et emblem eller et mønster. Corzetti, der er blevet “trykt”, kaldes corzétti stanpæ eller corzetti del Levante.Denne type corzetti stammer fra Varese Ligure-området i provinsen Spezia.
Stemplede eller trykte corzetti.
På italiensk betegnes corzetti del Levante som “trykt” eller “stemplet”, fordi dekorationen på disse små pastacirkler er udført med en træform eller et træstempel med to udhuggede mønstre (et til hver side af pastamedaljonen). Nogle mener, at grunden til motiverne var, at de skulle hjælpe saucen med at klæbe bedre til pastaen.
Corzetti eller Croxetti pastastempler (foto med venlig tilladelse fra Florentine Touch, Toscana)
Selv i dag er der nogle håndværksbutikker i Genovas historiske centrum, hvor der er håndværkere, som stadig fremstiller disse forme. Ud over den håndværksmæssige produktion findes der også en industriel produktion af corzetti-pasta, som normalt foregår ved hjælp af raviolimaskiner med bronzestempler.
Corzetti eller cruxetti stempler fra Florentine Touch, Toscana
En lille corzetti eller croxetti historie.
Historisk set stammer denne pasta helt tilbage fra middelalderen. Nogle fødevarehistorikere mener, at navnet stammer fra crozetto en genovansk mønt fra det 14. århundrede. Både crozetto og corzetti pastamedaljonerne havde traditionelt et kors på den ene side. Så begge navne stammer sandsynligvis også fra det latinske ord “crux”, der betyder kors.
I renæssancen fik adelige familier deres kokke til at stemple pastacirklerne med en støbeform, der forestillede deres våbenskjold. Denne form blev overleveret fra generation til generation og var en gave, som en svigerfar gav til sin svigerdatter ved hendes bryllup.
Corzetti som bryllupsgave!
I dag er adelsvåbenet blevet erstattet af andre motiver. Håndlavede corzetti eller croxetti har normalt et andet design på hver side af pastamedaljonen. Den ene side har et enkelt design og den anden et mere indviklet design. Designet kan være et kors, et regionalt våbenskjold eller pastamagerens varemærke. Mere moderne designs som f.eks. palmer eller en sejlbåd eller frugt er også populære. Desuden er det traditionelt at give denne pasta som bryllupsgave eller for at markere en særlig begivenhed. Når dette sker, bestiller familien formen eller stemplet med det ønskede design og laver derefter pastaen derhjemme! Disse designs omfatter ofte de nygifte parrets initialer.
Corzetti eller Croxetti pasta med tocco di carne genovese sauce
Jeg har længe haft lyst til at prøve denne pasta og har endda bestilt nogle corzetti-stempler online. Desværre blev mine stempler væk, da vi lavede noget renoveringsarbejde i vores hus, og jeg har ikke kunnet finde dem. For nylig gav en veninde mig 2 pakker tørrede corzetti. Jeg serverede den første i en ligurisk opskrift, der hedder “al tocco di carne”, hvilket betyder kødsauce. Tocco er det lokale dialektord for sauce. Denne meget velsmagende opskrift indebærer langsom tilberedning af et stykke oksekød i en tomat-, vin- og bouillon-sauce med porcini-svampe. Saucen serveres derefter sammen med corzetti og oksekødet spises separat som en hovedret! Det var lækkert! Det samme var pastaen.
Corzetti eller Croxetti pastastempel fra Florentine Touch, Toscana
Traditionelle opskrifter på corzetti eller croxetti.
En anden typisk og traditionel ligurisk opskrift på corzetti eller croxetti er med pesto genovese, kartofler og grønne bønner. I Ligurien kan man også finde denne pasta spist med en valnødde- eller pinjekernesauce, en svampesauce kaldet tocco dei funzi, eller en let flødesauce. Corzetti serveres også ofte meget enkelt med olivenolie, pinjekerner og frisk merian. Jeg har planer om at bestille nogle flere corzetti-stempler, for jeg er ved at dø af lyst til at lave denne pasta selv.
Corzetti pasta Liguria med pesto, kartofler og grønne bønner
Hvis du vil se corzetti blive lavet, kan du se videoen nedenfor fra Pasta Grannies. Desuden kan både corzetti- eller croxetti-pasta og pastastemplerne af træ sælges online, også uden for Italien. Jeg har planer om at købe mine fra et familiedrevet firma af træskærere i Toscana ved navn Florentine touch. De laver smukke corzetti-stempler og sender også til udlandet! Faktisk overvejer jeg endda at bestille et stempel med The Pasta Project indgraveret i det!
Så, hvorfor ikke prøve denne pasta eller købe et stempel og lave den selv?
Recepter med corzetti-pasta på The Pasta Project
- Corzetti al tocco di carne
- Corzetti med pesto genovese, kartofler og bønner
Croxetti pasta med genovese sauce ‘tocco di carne’
