Probiotika såsom Lactobacillus acidophilus er anerkendt for at give forbrugerne sundhedsmæssige fordele og indgår almindeligvis i fermenterede mejeriprodukter verden over, hvoraf yoghurt er et populært leveringsmiddel. For at de fleste af de formodede sundhedsfordele, der er forbundet med probiotika, kan realiseres, skal der leveres en tilstrækkelig mængde levedygtige celler på forbrugstidspunktet. Det er imidlertid tidligere blevet påvist, at deres levedygtighed går tabt under opbevaring i køleskab. Denne undersøgelse fokuserede på virkningerne af yoghurt-startkulturer på overlevelsen af fem stammer af L. acidophilus, med vægt på lav pH-værdi og syreproduktion. Forskellige overlevelsesadfærd mellem L. acidophilus-stammer blev yderligere analyseret. Med henblik herpå blev antallet af levedygtige celler af L. acidophilus bestemt ugentligt under opbevaring ved 4 °C i forskellige typer yoghurt fremstillet med Streptococcus thermophilus alene, L. delbrueckii ssp. bulgaricus alene, begge arter af starterkulturer eller glucono-delta-lacton (GDL). Alle yoghurttyper, undtagen pasteuriserede yoghurter, blev samfermenteret med L. acidophilus. Yoghurtfiltrat blev analyseret for tilstedeværelsen af eventuelle hæmmende stoffer og for mængden af hydrogenperoxid. Multiplikationen af L. acidophilus blev ikke påvirket af starterkulturerne, da alle stammer nåede et højt niveau på dag 0 i opbevaringsperioden. I løbet af 28 dages opbevaringsperiode forblev celletallet af L. acidophilus PIM703 og SBT2062 stabilt (~6 × 10(7)CFU/g) i yoghurt fremstillet med begge starterkulturer, mens det for ATCC 700396 og NCFM blev reduceret med maksimalt henholdsvis 3 og 4,6 logs. Når starterkulturerne blev erstattet af GDL, overlevede alle stammer godt, hvilket tyder på, at en lav pH-værdi ikke var en kritisk faktor, der dikterede deres overlevelse. Desuden syntes filtratet fra yoghurt fremstillet med starterkulturer at have en højere hæmmende aktivitet over for L. acidophilus end filtratet fremstillet med GDL. Tilstedeværelsen af levedygtige starterkulturer var nødvendig for at påvirke overlevelsen af nogle stammer negativt, da pasteuriserede yoghurter ikke havde nogen effekt på deres overlevelse. Især var den hæmmende virkning af L. delbrueckii ssp. bulgaricus på L. acidophilus NCFM meget mere udtalt end på S. thermophilus, men den samme virkning blev ikke observeret på SBT2062. Hæmningen mod NCFM-celler i stationær fase kan skyldes det forhøjede niveau af hydrogenperoxid, der produceres af L. delbrueckii ssp. bulgaricus. En afgrænsning af de faktorer, der driver forskellene i overlevelsesegenskaberne mellem probiotiske stammer, vil føre til en mere effektiv levering af sundhedsfordele i fermenterede mejeriprodukter gennem målrettede teknologiske indgreb.