Du har sikkert set ordet “karry” ofte – på menuer, i opskrifter og i din købmandsbutik. Sagen er den, at “karry” på mange måder er et meningsløst begreb. Det refererer ikke til en gryderet eller en sovs, i modsætning til den populære opfattelse. Faktisk var det i mange lande et ord, der blev populariseret af kolonisatorerne for at forenkle det, de så som fremmede køkkener. Det er et reduktionistisk udtryk, som vi forsøger at bruge mindre og mindre i vores opskrifter.
Men for dem, der måske er nysgerrige på alle de “karry”-produkter, der findes, er her en guide til de produkter, som du kan finde i din lokale købmand. Husk på: Det vil altid være langt bedre at bruge hele ingredienser end en pasta eller et pulver fra butikkerne.
Currypasta
Sydøstasiatiske karrypastaer består som regel af friske ingredienser – tænk på citrongræs, ingefær, galangal, chili og/eller urter – som er malet sammen til en tyk puré. Sådanne pastaer bruges ofte i sydøstasiatiske retter, hvor de bliver svitset med olie for at fremhæve deres aromatiske kvaliteter, før de fortyndes med en væske som kokosmælk for at skabe en sauce eller suppebase, som den til denne ultrasmarte rejecurry til en hverdagsaften.
Currypulver
Currypulver er en kombination af tørrede krydderier, der er blandet sammen, og som ofte bruges i indisk madlavning. Mange købte karrypulvere er lavet af meget gamle krydderier, der stort set er blevet til savsmuld. Brug hele krydderier, når du kan, eller mere traditionelle krydderiblandinger som f.eks. den funky chaat masala, der bruges til indiske gadesnacks og så meget andet. Men hvis du er nødt til at købe et karrypulver, så brug det, mens det stadig er frisk (i noget som hjemmelavet kylling tikka masala, en britisk indisk ret), for at få den maksimale smag.
Curry Roux Terninger
Curry roux terninger, der ofte findes i japansk madlavning, ligner bouillon, koncentrerede hits af krydderier og umami, der frigives, når de blandes med en væske. Disse terninger er milde, søde og har en tendens til at give en tykkere sauce (takket være fortykningsmidler som majsstivelse eller mel). Retter som kare raisu (ris med japansk karry) og katsu kare (tyndt, stegt svinekød eller kylling med japansk karry) kan tilberedes med karryrouladetern.
Wait, What About Curry Leaves?
Curry leaves are green and glossy, almost like bay leaves, but with tons of bright, addictive, aromatic flavor-bitter and sweet at the same time, almost citrusy. De bruges ofte i sydindisk madlavning, tempereret i olie med sennepsfrø for at give en jordnær, knasende teksturel komponent.
Nu skal vi have gang i den grønne karrypasta til rejer og nudler:
Rejer og kokosnøddekarry med risnudler
Se opskrift