Med den nuværende hullabaloo om umami og dens løfter om øjeblikkelig smag, kan det være overraskende, at dette modeord for foodies kom ind i mainstream for ikke så længe siden som den “femte smag”.
Den japanske kemiker Kikunae Ikeda opdagede “umami” i 1908, men det har taget næsten 100 år at få den globale anerkendelse af “umami” – et begreb, der er opfundet af professor Ikeda selv: løst oversat som “lækker smag”.
Kernen i umami er tilstedeværelsen af den naturligt forekommende aminosyre glutamat og den særlige smag, som den giver fødevarer. Glutamat findes almindeligvis i fisk, kød og visse grøntsager som tomater og spinat, men findes også i fermenterede og lagrede produkter som sojasovs, fiskesovs, surkål, pickles og miso – hvilket giver disse fødevarer deres karakteristiske smag og smagsoplevelser. At have et højt niveau af umami i en ret menes at forklare, hvorfor nogle retter teknisk set er “mere velsmagende” end andre, fordi glutamatniveauet er højere og aktiverer flere smagsløg.
I modsætning til de andre grundsmage (sød, bitter, sur og salt) er der ikke rigtig enighed om en definition af umami’s særprægede smag. Undersøgelser tyder på en lang række beskrivelser, der spænder fra “blød” til “delikat og subtil”, mens Raymond Blanc mener, at umami er “lag på lag af fløjl og silkeagtig”.
Som sådan antyder teorier, at vores modtagelighed for umami stammer fra glutamat, der signalerer tilstedeværelsen af proteiner – afgørende for de tidlige menneskers overlevelse og fortsatte udvikling.
I 1985 opnåede smagen af umami, der tilskrives glutamater, videnskabelig anerkendelse på det første Umami International Symposium på Hawaii, selv om dens eksistens fortsat var meget omdiskuteret og omstridt på det tidspunkt.
Men da en artikel, der blev offentliggjort i 2002, endelig gav bevis for, at der findes smagsreceptorer for umami på den menneskelige tunge, havde denne såkaldte “femte smag” endelig den videnskabelige såvel som eksisterende kulturelle indflydelse, som den havde brug for for at blive lanceret i offentlighedens søgelys.
Nu, i løbet af få år, har madmagasiner og berømte kokke også taget begrebet til sig, hvilket har gjort det endnu mere populært og betydningsfuldt i den moderne madkultur.
For de sundhedsbevidste, der måske er på vagt over for det overskydende salt, der findes i mange købte saucer og dips, kan miso hurtigt blive din foretrukne tilsætning til enhver ret, bouillon og endda til dine salatdressinger. Sammen med umami’s evne til at fremme spytdannelsen er slutresultatet bogstaveligt talt mundvandsdrivende, komplet med et lavere saltindhold for samme mæthed og smag – perfekt til fedtfattige og saltfattige diæter, uden at det går ud over smagen.
Miso er bestemt ikke fremmed for umami; fra et videnskabeligt synspunkt deler misosuppe et lignende, næsten identisk glutamatindhold med kyllingekonsommé og forskellige andre vestlige bouillontyper. Men i stedet for at være afhængig af animalske fedtstoffer for at opnå dybde og kompleksitet i smagen, er det udelukkende fermenteringsprocessen, der giver miso’s smag – hvilket resulterer i en smag, der kan sammenlignes med den rige smag af okse- og kyllingebouillon.
For dem, der ønsker at introducere en alternativ umami-rig ingrediens til deres madlavning, som både er vegansk og vegetarvenlig, kan du købe vores miso madlavningspastaer online i dag! Vi har også en række instant misosupper til umami på farten og endda en Miso Tasty kogebog fuld af utrolige opskrifter til dit umami-fix derhjemme!