Sorbinsyre er et konserveringsmiddel, der stammer fra rønnebær.
Sorbinsyre er et almindeligt antimikrobielt middel, der bruges i bageriprodukter til at bekæmpe skimmel. Det er en carboxylsyre, der er næsten lugt- og smagsneutral, når den anvendes i fødevareforarbejdning. Dens anvendelse er blevet dateret tilbage til 1859. Udvundet fra en helt naturlig kilde, bær fra rønnebærtræet, er det ikke underligt, at dette særlige antimikrobielle middel er et populært og effektivt valg blandt mange bagere.
Men det er en syre!
Ja, vi ved alle, hvad syre gør – sænker pH-værdien, dræber gær og ændrer dejens eller dejenes egenskaber. Bagere kan ikke lide, når disse ting sker, så du spørger måske, hvordan jeg kan bruge denne syre til at hjælpe mine produkter?
Her kommer den magiske kugle
Tricket består i at bruge den i indkapslet form. Når sorbinsyre er indkapslet (de fleste indkapslingsteknologier anvender lipider), forhindres den i at interagere med andre ingredienser som f.eks. gær og glutenprotein. Indkapslingsteknologien sikrer, at sorbinsyren bevarer sin stive skal, indtil temperaturen overstiger 1450 F. Husk, at dette er efter gærdrætsfasen. Når der anvendes indkapslet sorbinsyre, frigives den derfor ikke i dit gærprodukt, før der er gået mindst 50 % af bagetiden, hvilket sikrer, at der opnås den ideelle volumen af brødet. Læs mere om sorbinsyre her.