SURHEDEN I MÆLK
20.1 Introduktion
Syren i en opløsning skyldes ionisering af grupper, der spalter eller binder protoner. Mælk, som er en biologisk væske, der udskilles fra mælkeceller (kirtel), skal opretholde isotoniforholdet med blodplasmaet. Endvidere eksisterer proteinerne i mælk kun i deres naturlige kolloidale tilstand, når mælkens pH-værdi konstant holdes inden for det givne interval. Enhver ændring i pH-værdien vil destabilisere proteinerne og resultere i udfældning og gelering. Bestemmelse af mælkens surhedsgrad er en hurtig foranstaltning til at forstå mælkens stabilitet under varmebehandling.
20.2 Mælkens surhedsgrad
Mælkens hydrogenionkoncentration er ca. 10-66 pr. liter, hvilket betyder, at pH-værdien for mælk er 6,6. Frisk mælk er amfoterisk over for lakmuspapir, det vil sige, at den vil gøre rød lakmus til blå og blå lakmus til rød. pH-værdien i normal sund komælk vil ligge mellem 6,4 og 6,6, mens pH-værdien i bøffelmælk ligger mellem 6,7 og 6,8. Hvis dyret lider af en yversygdom som f.eks. mastitis, vil pH-værdien være højere end den normale mælk.
På grund af variationen i sammensætningen, som er et resultat af mælkekirtelaktiviteten, blev der observeret en forskel i pH-værdien og bufferkapaciteten i de enkelte partier frisk mælk. Generelt er pH-værdien lavere i colostrum (pH 6,0) og højere i tilfælde af mastitis (op til pH 7,5) end i normal mælk fra midten af laktationen. Kolostrum- og mastitismælk adskiller sig radikalt fra normal mælk med hensyn til andelen af proteiner og visse salte (der kunne konstateres en radikal forskel mellem kolostrum- og mastitismælk og normal mælk, hvor andelen af proteiner og visse salte var forskellig). Mælk med lavt fosfor-, kasein- og Ca2+indhold har tendens til at have et lavt titrerbart syreindhold, mens et for højt syreindhold hænger sammen med hyperketonæmi, utilstrækkeligt calcium og for meget kraftfoder i rationen.