Den lave pris på mugne propper, TCA, TBA
Du har købt en forhåbentlig god flaske vin i butikken, og da du får den til middagsbordet, skærer du forsigtigt toppen af folien eller kapslen over.
Og så bliver du chokeret, da du ser, at den er muggen, uklar eller skummel…
Til vores årlige julefrokost med nogle venner, der smager vin, medbringer alle typisk en ældre, moden flaske vin. Og det er ikke usædvanligt, at mange af disse har en eller anden form for skimmel på proppen.
De fleste af disse flasker er i øvrigt ikke “Two Buck Chuck”.
Det er enormt dyre flasker Bordeaux og Bourgogne, men vi har fundet den samme slags skimmel på flasker med ældre californiske vine, Sauternes, Vintage Portvin, tyske vine og meget mere.
Her er billedet “efter”, efter at vi har tørret proppen af med en våd klud…
Voila!
Vi dekanterede derefter vinen med succes…
En DRC Echezeaux…en storslået flaske vin! Og den var forresten også helt igennem lækker.
Denne uklare og beskidte skimmel kan let fjernes:
Tag et papirhåndklæde, en serviet eller en klud af en slags (endda en Handiwipe) … fugter den med varmt vand og tørrer “snavset” og skimmelsvampen af proppen. Du vil få det meste af det væk.
Og under alle omstændigheder er det uskadeligt og vil ikke forårsage en nuklear nedsmeltning eller et udbrud af en eller anden smitte.
Hvis din flaske er gammel, skal du ikke blive overrasket, hvis proppen smuldrer, når du arbejder på den med en normal proptrækker.
Det er derfor, du bør have en korkudtrækker med to tænder.
Du har større chance for at fjerne proppen fra en ældreflaske i ét stykke, end hvis du bruger en proptrækker, som ofte bøjer proppen til bremsepunktet.
|
Klik her for at få et link til en anden artikel postet af en anden vedrørende skimmelsvamp/skimmelsvamp
En helt anden dynamik finder sted, hvor vinene bliver “fordærvet” af en skimmelsvamp, som man ikke kan se med det blotte øje.
Det hedder TCA eller 2,4,6-trichloroanisol, hvis du vil have den lange version.
Dette lille vidunder er skyld i den “korkede” eller mugne karakter, som man sommetider finder i vin. Det er også lidt af et problem i noget kaffe.
TCA er en forbindelse, der dannes, når forskellige bakterier eller svampe kommer sammen med chlorerede phenolforbindelser.
Ofte gives problemet skylden til korklukkerne i vinflaskerne. Det er blevet anslået, at et sted mellem en procent og syv procent af vinflasker, der er proppet med “naturkork”, er fejlbehæftede. Det skyldes, har vi fået at vide, at der i nogle tilfælde anvendes klor. Det er muligt, at muggenaromaerne kommer fra selve proppen, og nogle hævder, at TCA er naturligt forekommende. Der kan dog også være andre kilder til dette problem som følge af, at vinhuset (fade, træfade, paller, træbjælker i kælderen) er blevet rengjort med en slags klorholdigt produkt.
På et tidspunkt hørte vi, at ca. 3 % af de flasker, der var forseglet med kork, var problematiske. Fortalere for korkindustrien hævder, at problemet er mindre end 3 %, mens nogle insidere i vinindustrien hævder, at det er højere.
TCA måles i dele pr. trillion, og nogle hævder, at det ikke kan påvises af de fleste mennesker ved 6 eller 8 PPT. Andre siger, at nogle smagsdommere bemærker det ved en eller to PPT!
For nogle år siden gennemførte vi en blindsmagning med nogle vine, der var blevet stemplet som “tainted” af en større vinpublikation. Deres “næse” var sikker på, at problemet lå i vinhusets kælder og ikke var et problem med proppen. De prøver, vi inkluderede i vores smagning, blev ikke nævnt af nogen af smagerne som værende fejlbehæftede på nogen måde, selv om den pågældende anmelder gav vinene dårlige karakterer, da han fandt dem defekte.
Problemet er kendt som “vin med korkpropper”, da folk tilskriver problemet til propperne.
I Frankrig taler man om flasker, der er “bouchonné”. I Italien hører man folk bruge udtrykket “sa di tappo” for en flaske med korkprop.
Men det er ikke altid korkproppen, der er skyld i problemet. Det er muligt, som tidligere nævnt, at vinhuset har et problem med TCA og måske har en grobund for denne muggen karakter i kælderen.
Jeg har læst en rapport, der hævder, at et ret almindeligt “fineringsmiddel”, bentonit, kan være en kilde til forurening. Hvis en pose af dette pulverformige stof, som i princippet er ler, befinder sig på et sted, hvor der er noget TCA eller beslægtede forbindelser, kan det absorbere TCA og påvirke vinen, som det klarlægger.
Jeg ved fra min deltagelse i en fremtrædende vinbedømmelse, at de ansatte, der organiserer de forskellige vinflag, var morsomme, da vores panel bad om en “anden flaske” af en vin, som vi troede, at den måske var proppet. Det viste sig faktisk, at den pågældende vin havde været i en “BIB”-pakning (bag in box… ingen kork!).
Det blev dog stadig beskrevet som et problem med “kork”, selv om der i dette tilfælde ikke var tale om en korkprop.
Hvis din flaske vin lider af denne mugne karakter, vil du bemærke aromaer, der minder om en kælder fuld af våde aviser, “våde hunde” eller en muggen, fugtig kælder. Nogle gange er smagen udpræget og let at opdage. Andre gange er den knap nok mærkbar, og mange smagsdommere kan ikke opdage denne fejl.
Jeg har med jævne mellemrum bedt folk på smagninger om at skænke mig en smagsprøve fra en anden flaske.
Sommetider tror de, at jeg er skør (det kan godt være, at jeg er det, men det er et andet spørgsmål), da de ikke kan opdage den mugne karakter. Men typisk, hvis de åbner en anden flaske, som ikke er fejlfri, bliver det korkede udseende tydeligt for selv den uerfarne smager.
Der er en anden beslægtet forbindelse kaldet 2,4,6 tribromoanisol eller TBA. Den har også lignende mærkelige aromaer af våde aviser, fugtige kælderrum, mugne håndklæder osv.
Jeg har fra tid til anden fundet enten TCA eller TBA i noget lokalt fremstillet salami! Der er en rapport om Johnson & Johnson, der tilbagekaldte et parti Tylenol, som havde en muggen aroma (de træpaller, som dette parti blev stablet på i et bevidst hus, var angiveligt årsagen til smitten). Pfizer havde et problem med et af sine produkter, da en tredjepart havde leveret emballage, der var blevet “inficeret”.”
På en restaurant skal tjeneren eller sommelieren skænke den, der har bestilt vinen, det, der kaldes “The Say”. Her skænker de en lille mængde vin op, så du kan sige, om vinen er acceptabel eller ej.
(Det er ikke din opgave at afgøre, om du kan lide vinen eller ej. Det er din opgave at sige, om vinen er mangelfuld eller ej.)
Når du har accepteret vinen, er den din.
I en butik har vi som regel en snifning for at kontrollere, om den er “proppet”, og vi bytter gerne den “dårlige flaske” til en ny.
Jeg kan dog sige, at antallet af flasker med korkpropper, der returneres til os, er meget lille, og de fleste flasker, som folk bringer tilbage med påstand om, at vinen er “dårlig”, er vine, der simpelthen ikke falder i forbrugerens smag.
En fyr bragte en dejlig Chianti med tilbage, som ikke passede godt til de smørbagte popcorn og videoer, som han og konen nød en fredag aften.
En anden fyr bad om en anbefaling af en god Merlot, men kom tilbage for at fortælle os, hvilke idioter vi var, fordi vi foreslog en så forfærdelig vin. Jeg spurgte, hvad der var på bordet til den Merlot, og det viste sig, at de spiste kammuslinger!
Et par var blevet så fortryllet af en fransk Bourgogne, som de havde købt, at de var blevet fortryllet af kombinationen af vinen og den lammegryde, de havde tilberedt. Men en uge senere, da de var gået ud at spise og ikke havde fået vin, kom de hjem, åbnede bourgognen og en æske chokolade og fandt kombinationen afskyelig. (Tænk engang!) De ønskede at returnere vinen, da den ikke tiltalte dem, når den var kombineret med en æske See’s Candies.
Steak med en madeira-sauce står nogle gange på menuen på en fornem restaurant, så en kunde købte uden vores hjælp en flaske Malmsey Madeira. Han bragte den tilbage med den begrundelse, at den var defekt, da den “ikke smagte godt til de bøffer, vi fik i går aftes”. Selvfølgelig var kombinationen dårlig ud fra et gastronomisk synspunkt, men manden havde simpelthen valgt en helt ukendt flaske og udsat sine gæster for et forfærdeligt kulinarisk uheld ved at kombinere en sød, frugtagtig dessertvin med høj alkoholprocent med krydrede grillede bøffer!
Ops!
I disse tilfælde bør det ikke være op til vinhandleren eller restauranten at betale regningen for kundens fejltagelse.
Sagt på en anden måde: bør en vinproducent eller et vinfirma være nødt til at rette op på en forkert beslutning eller et forkert valg fra en vildledt kunde?
Sommetider er svaret ja, og sommetider er det nej.
Vi håber, at denne side har været nyttig til at kaste lidt lys over et forholdsvis rørende emne.
BAG TIL VORES HJEMMESIDE