MUFA’er
Selvom de mindre antioxidante komponenter tilskrives de terapeutiske egenskaber ved EVOO generelt det høje indhold af MUFA’er, specifikt oliesyre, til de terapeutiske egenskaber. Men mere præcist er det dens særlige lipidprofil, der er fattig på SFA’er og med et ω-6/ω-3-forhold generelt på mellem 5:1 og 10:1, som anbefalet af den fælles komité for Fødevare- og Landbrugsorganisationen/Verdenssundhedsorganisationen, der gør olivenolie til det mest sunde fedtstof. Faktisk er oliesyre den fremherskende MUFA i den daglige ernæring på verdensplan (~ 92 % af alle MUFA’er), idet den er rigeligt til stede i det allestedsnærværende kød som fjerkræ, oksekød og svinekød og i vegetabilske olier som solsikkeolie, palmeolie, sojabønneolie og jordnøddeolie. Ikke desto mindre er vestlige kostvaner kendetegnet ved høje niveauer af SFA’er og et ekstremt højt ω-6/ω-3-forhold (ca. 16:1), som har vist sig at fremme hjerte-kar-sygdomme, inflammatoriske og autoimmune sygdomme samt kræft som en indirekte effekt . I den forbindelse godkendte Food and Drug Administration i 2004 en kvalificeret sundhedsanprisning af olivenolie på grundlag af 12 (ud af 73) tilstrækkeligt pålidelige interventionsundersøgelser, hvori det hedder, at: “Begrænsede og ikke afgørende videnskabelige beviser tyder på, at indtagelse af ca. 2 spiseskefulde (23 gram) olivenolie dagligt kan reducere risikoen for koronar hjertesygdom på grund af det enkeltumættede fedt i olivenolie. For at opnå denne mulige fordel skal olivenolie erstatte en tilsvarende mængde mættet fedt og ikke øge det samlede antal kalorier, du spiser på en dag.” På samme måde er der også en EFSA (Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet) godkendt sundhedsanprisning af de umættede fedtsyrer (Kommissionens forordning EU 432/2012): “Erstatning af mættede fedtstoffer i kosten med umættede fedtstoffer bidrager til at opretholde et normalt kolesterolniveau i blodet.” EVOO’s lipidsammensætning medfører især et fald i plasmakolesterolindholdet i low-density- og very low-density-lipoproteiner (LDL’er og VLDL’er), der potentielt er aterogene under patogene forhold, og en stigning i den del, der er bundet til high density lipoproteiner (HDL’er), som synes at have en beskyttende funktion mod udviklingen af åreforkalkning . Da oxiderede low-density lipoproteiner (oxLDL’er) sandsynligvis spiller en vigtig rolle i aterogenese ved at aktivere inflammatoriske hændelser, er det desuden blevet påvist, at skiftet til en oliesyreholdig kost kan gribe ind i udviklingen og udviklingen af åreforkalkning. Dette skyldes stigningen i LDL’ernes indhold af oliesyre i plasmaet – hvor oleatrige LDL’er er mindre modtagelige for oxidation – og mere specifikt den reducerede optagelse af oxidativt modificerede LDL’er i makrofager, som således forhindres i at blive til lipidfyldte skumceller, de prototypiske celler i det aterosklerotiske plak . Andre antiaterogene egenskaber ved lipidkomponenten i EVOO er nedsættelse af postprandial lipæmi og reduktion af trombocytaggregation og serumniveauet af von Willebrand-faktor og T-box-transskriptionsfaktoren TBX 2, der er involveret i trombocytaggregation . Trombocytter er en vigtig faktor i dannelsen af den aterosklerotiske plak, hvor de frigiver malondialdehyd, der ændrer LDL’s strukturer, så de kan internaliseres i monocyt-macrophage-celler med dannelse af skumceller. Sammenhængen mellem trombocytaggregation og koronar- og cerebrale iskæmiske anfald er ligeledes veletableret. Ud fra et andet perspektiv undersøgte Marin et al. virkningen af en middelhavskost beriget med MUFA’er – sammenlignet med en SFA-kost og en fedtfattig og kulhydratrig kost – på forkortelsen af telomerer, som synes at være impliceret i tab af funktionalitet i væv i bestemte sygdomsprocesser, såsom aterosklerose . Menneskelige navle endotelceller, der er inkuberet med serum fra ældre personer, der indtager middelhavskost, viste en lavere forkortelse af telomerer, lavere apoptose og en lavere intracellulær produktion af reaktive oxygenarter (ROS); sidstnævnte aspekt er en sandsynlig virkning af de mindre komponenter i olivenolie. En anden beskyttende effekt af olivenolie består i at modulere ekspressionen af proatherogene gener. Llorente-Cortés et al. viste, at i en population med høj kardiovaskulær risiko forhindrede middelhavsdiæt suppleret med jomfruolivenolie (VOO) monocytoverekspression af COX-2 (cyclooxygenase-2) og MCP-1 (monocyt kemoattraktivt protein), nøglegener involveret i vaskulær inflammation, og LRP1 (LDL-receptorrelateret protein), et gen involveret i skumcelledannelse og en nøglereceptor for prothrombotisk transformation af karvæggen. Ikke desto mindre er de molekyler af olivenolie, der er involveret i disse modulationer, ikke blevet klart defineret.
Diæter, der er rige på MUFA’er fra olivenolie, har vist sig at sænke blodtrykket sammenlignet med diæter, der er rige på SFA’er . De mekanismer, hvormed oliesyre reducerer blodtrykket, synes at være forbundet med ændringer i fedtsyresammensætningen i membranerne. Den øgede koncentration af oliesyre i membranerne medfører et fald i overfladepakningen af fosfolipidhovedgrupperne. Den ændrede struktur af cellemembraner regulerer lokaliseringen, aktiviteten og ekspressionen af vigtige signalmolekyler i den adrenerge receptorvej, hvilket medfører en forstærkning af de vasodilaterende stimuli. Specifikt hæmmer oliesyre G-proteinaktivitet ved at reducere niveauerne af Gαi2-, Gαi3-, Gαq/11-underenhederne og inducerer markante ændringer i aktiviteten af α2A/D-adrenerge receptor, nøgleelementer i den centrale og perifere kontrol af blodtrykket. Det har endda en hæmmende virkning på ekspressionen af Gαi-proteiner i aorta . En del af den blodtrykshæmmende virkning menes at skyldes mindre komponenter i olivenolie, såsom tocopheroler, polyfenoler og andre phenolforbindelser. I denne henseende viste olivenolier med et højt indhold af phenoler sig at være mere effektive til at reducere blodtrykket end olivenolier med et lavt indhold af phenoler . På samme måde viste et forsøg foretaget af Fitó og medarbejdere, at EVOO viste sig at være mere effektivt end en solsikkeolie med højt oliesyreindhold med et lignende MUFA-indhold.
In vitro-forsøg viste, at oliesyre nedregulerer Her-2/neu-ekspressionen, en metastatisk fremmende onkogen, der overudtrykkes i ~ 20 % af brystkarcinomer, via opregulering af polyomavirus enhancer activator 3 (PEA3), som generelt findes i lave koncentrationer i celler, der overudtrykker Her-2/neu. Denne effekt forstærkes, når oliesyre anvendes sammen med kræftlægemidlet trastuzumab (Herceptin™). Solanas et al. fandt en sammenhæng mellem den mere godartede fænotype i brystkræft fra rotter, der blev fodret med EVOO, og det EVOO-inducerede betydelige fald i p21Ras-aktiviteten, hvis produkt er et protoonkogent protein, der er fordelt på den indre side af cytoplasmamembranen, hvor det oversætter signalerne til fremme af cellevækst og proliferation. Dette protein er til stede i en onkogen form i mange tumorarter, hvor det inducerer ukontrolleret celledeling. Forfatterne foreslog oliesyreberigelse af cellemembraner som en af de mulige årsager. På den anden side viste oliesyre kun en marginal rolle i olivenoliens kemobeskyttende virkning på kolorektal neoplasi .
Den rolle, som MUFA’er spiller for koronar hjertesygdom (CHD), er stadig omdiskuteret. Der er rapporteret negative til ikke-signifikante korrelationer mellem MUFA-indtag og relative risici for CHD. Ikke desto mindre foreslår Schwingshackl og Hoffmann, at der er behov for at skelne mellem de forskellige kilder til MUFA’er (dvs. planter vs. dyr) for at vurdere deres virkning på den kardiovaskulære risiko korrekt. Samieri et al. fandt en signifikant tendens til en lavere incidens for slagtilfælde med højere plasmaolsyre, en indirekte markør for olivenolieforbrug. Denne tendens var statistisk signifikant for iskæmisk slagtilfælde.
Oliesyrens “evne” til at erstatte linol- og arachidonsyre, der ændrer lipidprofilen og dermed påvirker flere aspekter af cellestofskiftet, ligger til grund for dens antiinflammatoriske og antioxidante aktivitet. MUFA-berigede membraner er mindre udsat for oxidativ stress, hvilket beskytter mitokondriernes struktur og DNA-stabilitet . Oxidativt stress i centralnervesystemet anses for at være en af de vigtigste medfaktorer i neurodegenerative sygdomme. I denne henseende var et højt MUFA- og PUFA-indtag forbundet med bedre kognitiv præstation, verbalfærdighed og visuel hukommelse . Denne beskyttende virkning af umættede fedtsyrer blev tilskrevet deres indflydelse på både opretholdelse af neuronale membraners strukturelle integritet og forbedring af synaptosomale membraners fluiditet og dermed regulering af neuronal transmission. Disse resultater bekræfter hypotesen om EVOO’s fremtrædende rolle i middelhavskostens evne til at reducere (med 13 %) forekomsten af Parkinsons og Alzheimers sygdomme betydeligt . Men dette er kun en del af mekanismerne bag den antioxidante aktivitet af EVOO, som for nylig er blevet påvist at sænke postprandial oxidativ stress ved funktionelt at gribe ind i aktiviteten af NADPH-oxidase (NOX2), der er involveret i den cellulære produktion af ROS. Reduktionen af NOX2, der stammer fra ROS, er blevet tilskrevet EVOO’s indhold af tocopherol og polære phenoler. Ikke desto mindre er det blevet påvist, at in vitro-tilførsel af oliesyre til endothelceller reducerer niveauet af intracellulær ROS og øger ekspressionen af nuklear faktor kappa-light-chain-enhancer of activated B cells (NF-κB, en allestedsnærværende transkriptionsfaktor, der regulerer cytokin- og immunoglobulin-genekspression) og AP-1 (involveret i cellulære reaktioner på stress-stimuli som f.eks. overskud af frie radikaler), og til at sænke den cytokininducerede ekspression af proteiner, der er involveret i formidling af lymfocytter, monocytter, eosinofile og basofile til vaskulær endothel (VCAM-1 og ICAM-1) og rekruttering af leukocytter (E-selectin) under inflammation .
Oliesyre kan også have en positiv indflydelse på vægtkontrol gennem mobilisering af intestinalt afledt oleoylethanolamid, en lipid budbringer af mæthedsfornemmelse , gennem en stigning i lipolytisk aktivitet og forbedring af glukosemetabolismen og ved at mindske adipøse peroxisome proliferator-aktiverede receptor-γ (PPARγ) og lipoproteinlipase mRNA-ekspressioner. Sidstnævnte molekyler regulerer aktiviteten af flere målgener, der er involveret i ophobning af hvidt fedtvæv og i optagelsen af triglycerider . Flere undersøgelser tyder imidlertid på, at kost med et højt indhold af mufafedtstoffer, der giver > 35-38% af den samlede energi, ikke er gavnlig .