Giuliano kom ærbødigt ind i huset og holdt ærbødigt en grønt, der lignede en forvokset, stængelagtig rucola. Han holdt et bundt puntarelle (udtales poon-ta-REL-lay) eller cicoria di catalogna, som hans forældre havde foræret os. Puntarelle betyder “små spidser”, men det er lidt af en misvisende betegnelse, da man kun spiser de søde, hule indre stængler. Puntarelle er også navnet på den traditionelle tilberedning, en salat, som er berømt fra Rom. Giuliano var meget begejstret, da han ikke havde set den uden for Italien; han var forbløffet over, at hans far havde fundet den på nettet, hvor den vokser i Californien.
Puntarelle er en vidunderlig italiensk grønsag, der hører til cikoriefamilien. Den smager lidt som en skarp endivie med et strejf af fennikel. For det uvidende øje, mit, så den mærkelig ud, næsten som et stort ukrudt. Jeg så senere, at bladene lignede de mælkebøtteblade, som er allestedsnærværende i min have, så måske var det derfor, jeg undrede mig over, hvorfor den var speciel. Men efter at have smagt den vidunderlige smag og oplevet den forfriskende sprødhed, ved jeg ikke, hvordan jeg skal vente til næste sæson. Når grønsagerne tilberedes på traditionel vis, bliver de til en velsmagende sensation, som jeg ved, at jeg vil få lyst til.
Puntarelle er en traditionel vintergrønsag, som plukkes, når den er ung og mør, og som ofte spises rå. Tilberedningen kræver lidt tid og omtanke, da man først skal skære alle bladene af, skære skuddene i tynde spyd og derefter lægge dem i blød i iskoldt vand. Dette får dem til at krølle og blive saftige og møre. Det giver også en smuk præsentation, da skuddene har forskellige grønne nuancer, og det er ikke ofte, man får smukke krøller på en tallerken.
Den romerske Puntarelle-salat har en traditionel dressing, som er en af de eneste færdiglavede dressinger, der serveres på en salat, som jeg nogensinde har hørt om i Italien. Den er lavet med ansjoser, en smule hvidløg, rødvinseddike, god ekstra jomfruolivenolie og salt. Disse ingredienser bliver puttet sammen og derefter blandet med de grønne grøntsager. Lad salatdressingen trække i et par minutter og servér den derefter. Det er en smagsrig og smuk salat, som vil få dig og din familie og venner til at rejse tilbage til den evige by Rom. En ret, der passer til selveste Cæsar.
Jeg har tilpasset opskriften fra Giulianos nye bog, Hazan Family Favorites. I hans bog bruger han den mere lettilgængelige belgiske endivie eller ung cikorie; men hvis du kan finde Puntarelle, er det noget helt særligt, som man ikke må gå glip af.
Puntarelle Roman Salad
Adapteret fra Giuliano Hazans Hazan Family Favorites
Serves til 4 personer
Tilberedningstid:
11/2 time
Ingredienser
4 mellemstore fed hvidløg
2 spiseskefulde rødvinseddike
3 ansjosfileter
1 pund Puntarelle-skud (i Italien kan man købe dem allerede rensede)
Salt
4 spiseskefulde ekstra-jomfruolivenolie
Friskmalet sort peber
- Træk alle de yderste blade af. Man kan beholde dem og tilberede dem kogte som foreslået af Marcella Hazan i Marcella Cucina. Fjern den hule stilk og skær hver på langs og i halve. Fortsæt med at skære i længderetningen, indtil du har strimler, der er ¼ tomme brede. Læg et par isterninger i en stor skål og fyld den med koldt vand, tilsæt Puntarelle-strimlerne og læg dem i blød i mindst en time, indtil de krøller sig sammen til ringformede former. De må ikke lægges i køleskabet.
- Når puntarellen har ligget i blød i ½ time, skræller du hvidløgsfeddene og knuser dem let. Kom dem i en lille skål sammen med eddiken. Hak ansjoserne fint og tilsæt dem i skålen. Bland det hele godt og lad det stå i ½ time.