Salg af ildurt

Erechtites hieraciifolia: Edible Pile Driver

Når jeg tager til Grækenland, bliver jeg altid et par dage i Athen for at vænne mig til tidsskiftet og besøge familie i byen (i modsætning til familie uden for byen). Jeg bor på det samme lille hotel – Art Gallery Pension – på Erekthion Street. Det ligger et par hundrede meter syd for Akropolis og Erechtheon, en helligdom, der også ligger på toppen af Akropolis (eller Akropoli, som grækerne siger.) Jeg bor også på den samme pension en måned eller deromkring senere, når jeg er klar til at rejse, for at nyde nattelivet i Plaka, efter at jeg har vænnet mig til tidsskiftet, og for at besøge slægtninge i byen igen. Så når jeg ser Fireweed’s videnskabelige navn, Erechtites hieraciifolia, selv om det er en halv verden væk, bliver jeg mindet om, at selv efter ca. to og et halvt årtusinde er fortidens sprog stadig med os, især med græsk i botanikken. Mere om det senere.

Opinionerne varierer meget om Ildgræs. Frygteligt, et valg spiseligt eller giftigt? Udbredt brugt i fortiden og i nutiden i Asien er dette ikke en sødmefuld-smagende plante. Mens unge blade kan spises rå og ældre blade kogt Native Americans brugte den ikke som mad, men snarere som medicin. Dette kan give os anledning til at være forsigtige. En undersøgelse fra 1939 viste, at planten indeholder pyrrolidiner. Det er en gruppe af kemikalier, der kan skade din lever permanent. Normalt spiser man ikke arter med pyrrolidiner. Alligevel har denne plante en historie om indtagelse.

Merritt Lyndon Fernald, fra Gray’s Manual of Botany og også medforfatter til Edible Wild Plants of Eastern North America, skrev tyve år efter ovennævnte undersøgelse: “Der er ingen grund, bortset fra lugten, der forhindrer os i at bruge den.” Dick Deuerling, forfatteren af Florida’s Incredible Wild Edibles, fortalte mig personligt, at han kun spiste velsmagende vilde fødevarer, og det omfattede ikke E. hieracifolia, selv om han inkluderede den i sin bog. Dr. James A. Duke, forfatter af Handbook of Edible Weeds og en anden bog, Medicinal Plants, sagde, at han ikke kunne forbedre kommentarerne fra Troy Peterson, forfatter af A Field Guide to Edible Wild Plants, som sagde om E. hieraciifolia: “Den kraftige smag antyder, at det er en tilvænnet smag.” Duke anbefaler, at vi ikke spiser den.

Som sagt har jeg en god ven, der nyder smagen uhyre godt af den, rå eller tilberedt. Her er, hvad en læser – nedenfor – havde at sige om det: “Jeg er ærligt talt forvirret over denne plantes kulinariske ry. Alle kokke, jeg har vist denne plante til indtil videre, har været virkelig imponeret, på en god måde. Den tydelige duft og smag går utroligt godt i flere forskellige tilberedninger. Jeg lavede koldt blancheret grønt på koreansk vis med sesamolie og sojasauce, brune ris dampet med hakket ildurt og shiso, og en hurtig chutney pickle af skrællede ildurtstængler og bladspidser, fattigmandspebre, nasturtiumblade, hakkede æbler, agurk og koriander. Jeg har også brugt det som suppebund med lammekøller og brændenælde. En vegetarisk kold suppe med rå gedekærnemælk og den kogte vildgrøntsagspuré, og en med hønsebouillon. Det blancherede grønt blev også til gennemskinnelige sommerrullevikler med sauteret pickerelweed, plantainfrøhoveder, kantareller, hjort og nasturtiumblomster, som blev serveret sammen med chutney.

Ingen person i den store klasse (22 studerende + praktikanter og instruktører fra wildlife center) syntes, at ildgræsset var mindre end lækkert tilberedt efter disse metoder. Alle de ovennævnte retter forsvandt som sne på en varm bradepande, og jeg måtte gå ud og høste mere brændenælder efter undervisningen, så der ville være noget tilbage til min kokkeven at lege med på sin restaurant. De spiste det hele.

Identifikation er 100 % sikker; dette er Erechtites hieraciifolia. Korrekt tilberedt er den lækker, og alle de lokale professionelle kokke, som jeg har fået til at interessere sig for vild mad, er ret begejstrede for at arbejde med denne plante. Den er ikke allerbedst rå og uden pynt, men en lille køkkenjustering og smagstilpasning gør den pludselig fantastisk.

Alt jeg kan sige er, at hvis andre foragers ikke ved, hvordan de skal bruge og værdsætte denne grønne plante, så er der bare mere tilbage til mig og mine kokkevenner!”

E. hieraciifolia er blevet betragtet som en hungermad, ligesom Cæsar Weed (Urena lobata) er en hungermad: Næringsrig, almindelig og spiselig, hvis man kan komme over det ene eller det andet. Med Caesar Weed er det konsistensen, med E. hieraciifolia er det aroma og smag, selv om meningerne varierer fra ugh til lækker. Disse planter er rigelige om foråret og sommeren. Høj, rank og i dit ansigt er det svært at fejlidentificere en Fireweed. Føle eller ej er den lige så god som enhver anden forårs/sommergrønt og er heller ikke uhørt om vinteren. Måske er nøglen den rette forberedelse. Fernald havde ikke mange kokke, der gav det grønne en chance.

Med hensyn til det videnskabelige navn, Erechtites hieraciifolia. Den sidste del, hieraciifolia, er let: Det betyder “med blade som høgeurt”, hvilket henviser til Hieracium (som i sig selv betyder af eller vedrørende præster.) Men Erechtites er mere indviklet, og botanikere har en tendens til ikke at kunne deres græsk. Man vil f.eks. sige, at slægtsnavnet måske kommer af Erechtho, at bryde. En anden siger, at det måske er efter den fabelagtige tidlige konge af Athen, Erechtheus. Begge dele er tæt på, men ikke noget at sige. De skal læse mere af klassikerne.

Gudinden Athene gik til den lamme smedegud Hephaestrus. Han var gudernes værktøjsmager. Hun ville have nogle våben. (For historiens skyld vil vi se bort fra, hvorfor en gudinde skulle have brug for våben eller nogen til at lave dem). Tingene gik ikke som hun havde planlagt. Hephaestrus fandt hende så lokkende, at han forsøgte at overmande hende og fratage hende hendes mødom. Hun gjorde modstand med succes, og han ramte så at sige ved siden af sit mål, idet han efterlod et aftryk på hendes lår. Med et stykke uld tørrede hun det af og smed ulden på jorden. Det imprægnerede jorden, Gaia. Gaia fødte en søn og bragte ham til Athene, som gav ham navnet Erichthonius. Erextho betyder problemer og xthon betyder jord. Navnet er kommet til at betyde “problemer fra jorden” for en besværlig, ruderal ukrudtsplante, der dukker op efter brande. Den translittererede stavemåde varierer meget. Erechtites var også navnet på en gammel jordskokke i Grækenland og blev første gang brugt til at beskrive en plante i 40-80 e.Kr. af Dioscorides (efter hvem yams-slægten er opkaldt). Kong Erechtheus, som opfandt stridsvognen, var faktisk en tidlig konge af Attika og ikke Athen, men regionen Attika omfattede Athen.

Planten har også mange lokale navne ud over Ildgræs: Gedecikorie, Brændeurt, Klistermærker, Solens Ribs, Hundeurt og Amerikansk Brændeurt. Der findes også en anden “Fireweed” en høj staude (Epilobium angustifolium) i aftengræs-familien med aks af lyserøde-lilla blomster. Den er også spiselig. Vores ildurt har et andet fælles navn: Pilewort. Folk brugte olie af brandurt til udvortes behandling af deres hæmorider. Fireweed slukker ilden. Et omslag af bladene virker godt, har jeg fået at vide. Fireweed har også nogle interne anvendelser som f.eks. til behandling af dysenteri.

Og jeg gemte dette til sidst. Udtalen af Erechtites hieraciifolia, er elleve stavelser: e-rek-TEE-tez hee-eh-rak-ee-FO-li-a. Jeg bør nævne, at nogle folk husker Erechtites ved at starte med “Eric’s Teeties”. Grækerne kan tydeligvis godt lide lange ord. Det er derfor, at det er let at se forskel på en irsk og en græsk kirkegård. Når man kører forbi den irske kirkegård, er stenene alle høje og tynde med lodret indgraverede korte navne som Sean Ireland. Mens alle stenene på den græske kirkegård er lave og lange for at give plads til Βασιλιος Σταβρος Τσαπατσαρις.

Grøn Deane’s Itemized Profile

IDENTIFIKATION: Oprejst enårig til 80 tommer, blomst gul til hvidlig, 1/3″- 2/3″ tommer lang; blomsterstand fladtoppet til langstrakte klynger af hængende hoveder, blomsterne knap nok åbne; frugt, et tørt frø på en lysende hvid fluffy pudderdåse. Bladene er vekslende, lancetformede, skarpt tandede, nogle gange fligede. Den har en … ah… særpræget duft, som er umiskendelig, når man først kender den.

ÅRETSTID: Blomstrer fra forsommer til efterår.

OMRÅDER: Tør til våd; åbne skove, delvist forstyrrede steder, marker, søstrande. Ofte kolonihaver.

TILBEHANDLINGSMÅDE: Toppe, blade, blomsterknopper rå eller kogte, herunder dampning og kogning.

* E. hieracifolia (L.) Raf. PYRROLIZIDIN ALKALOID: hieracifolin. Manske, Can. J. Res., 17B, 8 (1939)