Antallet af retter (eller retter), der serveres ved et måltid à la russe, har ændret sig med tiden; men et grundlæggende mønster for servering – begyndende med suppe, derefter forskellige forretter, derefter steg eller vildt og derefter grøntsager (herunder salater), slik og kaffe – bestod fra midten af det 19. århundrede (da denne type servering blev indført i Frankrig) indtil Anden Verdenskrig og fortsatte i en meget reduceret form ind i det 21. århundrede. Rækkefølgen af retter stammer direkte fra den meget ældre service à la française. I denne form for servering blev alle slags retter anbragt på bordet, og gæsterne serverede sig selv og hinanden. Som Jean-Louis Flandrin har påvist, var rækkefølgen af spisningen – som datidens gæster kendte, men som sjældent fremgår af samtidige menukort eller beskrivelser af måltider – i det væsentlige den samme som præsentationsrækkefølgen i service à la russe.
Den mest udførlige udgave af service à la russe, som nåede sit højdepunkt i de sidste årtier af den victorianske æra, blev beskrevet af Sarah Tyson Rorer i 1886. Rorer var kritisk over for denne udførlige service og tilbød et meget enklere alternativ, som i virkeligheden repræsenterer kerneprincipperne i denne stil af service.
Den udførlige og konventionelle middag, komplet på alle punkter, som middagsgaven i halvandet århundrede har udviklet sig, er uden for alle andre end de meget velhavende. Meget få af dem har held til at give den, og endnu færre af deres gæster nyder den. Dens tredobbelte trillinger af østers, suppe og fisk, relevé, forretter og steg, en pause med rom punch for at stimulere den sløve fordøjelse, vildt med salat, slik og is, kaffe som afslutning og en forvirrende række af vine med en alkoholisk forret til at begynde og slutte med, har imidlertid haft den virkning, at mange føler, at en formel middag kun må følge denne model på afstand. Så med kun de midler, som en simpel husholdning råder over, kompenserer de med uendelig møje for østers, suppe og fisk, tilføjer en eller anden tilberedt ret til kødet og sætter salat før og is efter budding eller slik.
Men succes her, med en moderat indkomst, er lige så sjælden som succes med den lange middag ved det komplette bord. Prøv at fatte teorien om det udførlige bygningsværk, som skik og brug har stablet sig op, og se, om dine egne ressourcer ikke kan gengive dets formål med bedre succes. Når du har analyseret den omhyggeligt, vil du straks se, at den mest komplekse middag blot har til formål at begynde med noget let fordøjeligt, glide med en overgang til stegen og sørge for, at den sidste halvdel af din middag gennem salat, slik og kaffe skal interessere appetitten såvel som stille sulten. De har derfor suppe, steg og dessert, som udgør den sædvanlige middag for fuldt ud civiliserede mennesker, og nedenfor vil De se, hvordan De med beskedne midler kan variere dette på en sådan måde, at en “lille middag” bliver komplet og tilfredsstillende i sig selv; mere kan det mest omfattende måltid på Delmonico’s ikke gøre.:247-248
I Storbritannien og USA er fisk en særskilt ret; relevéer er store, solide kødstykker eller hele høns, som regel bagt, braiseret eller kogt, men ikke stegt; forretter er udførlige “retter” af typisk oksefilet eller andet slagterkød (og undertiden fjerkræ, men – bortset fra dage med religiøs observans – ikke fisk), der serveres i fine saucer. Stege er solide stykker kød (og undertiden fjerkræ), bortset fra fjervildt, som normalt steges på spyd, men som ofte bages. Vildt er med fjer og ikke med pels, spidstegt i sin helhed og serveres ret enkelt:2 (Rorers “steg” henviser her til en stegt hovedret, men denne terminologi er ikke typisk for perioden. På hendes tid fulgte “stegen” efter punchen, og det var altid vildt, hvis det var tilgængeligt.)
På det tidspunkt, hvor Rorer skrev, skrev Alessandro Filippini, kok på Delmonico’s restaurant på Pine Street i New York, en bog med menuer til “enhver velhavende familie, der har for vane at give et par middage til sine venner i løbet af året”, med en kort diskussion om bordservering og en guide til vine. Han anbefalede de typer af menuer, som Rorer kritiserede, men som er almindelige blandt de velhavende.
Franske middage serveres generelt i tre hovedretter, nemlig Relevés, Entrées og Rotis; alle de øvrige retter anses for at være side retter. Det afhænger helt af værtens smag, hvor mange hovedretter han ønsker at få serveret. Forfatteren vil foreslå to relevés, tre entrées og en eller to rotis; dette kan gøres til en udførlig middag. 21
Omkring en tredjedel af Filippinis bog indeholder menuer til morgenmad, frokost og aftensmad for hver dag i året. Middagsmenuerne begynder med “sideretterne”, som han kalder dem: østers eller muslinger, suppe og hors d’œuvre; efterfulgt af de tre “hovedretter”: flere relevéer og forretter og en roti (steg); og til sidst et par andre “sideretter”: søde entremets, is og kaffe.
Hors-d’œuvre er normalt små kolde ting (f.eks. oliven, selleri, radiser, charcuteri, kaviar), men de kan også omfatte varme tilberedte retter (f.eks. timbales, croustades, kroketter). I den franske stil med service à la russe, som Filippini brugte til mange af sine menuer, er der ikke nogen særlig “fiskeret”, da både relevéer og forretter kan bestå af kød, fjerkræ eller fisk uden forskel. Punch går ofte forud for stegen. Stegen kan være af kød, fjerkræ eller fisk (men fisk er normalt begrænset til religiøse dage); når der serveres vildt, indgår det altid i stegen. Entremets er grøntsager, herunder salater, der serveres sammen med relevéer og forretter; de er ikke en separat ret, selv om de ofte angives som sådan. Søde entremets er kager, buddinge og lignende. Is er frosne søde sager, der serveres som en separat ret. Frugt, petits fours, kaffe og cordials tilbydes i slutningen af måltidet.:25-150
Få år efter Filippini skrev sin bog, beskrev Charles Ranhofer, en anden kok på Delmonico’s restaurant (forskellige steder på 14th Street, 26th Street og 44th Street), i sin kogebog The Epicurean meget detaljeret de retter, der er nødvendige for middage med mellem seks og fjorten retter. En seks-retters middag minder meget om Rorers “lille middag”: østers, suppe, fisk, hovedret, steg, salat og dessert. Længere middagsretter tilrettelægges ved at tilføje tilbehør, udtagninger og forskellige kolde retter og ved at servere et større antal forretter og desserter. Den længste af disse menuer ser således ud:
Figur 1-36 dækker:
- Østers.
- 2 Supper.
- S.D. varm og kold.
- 2 Fisk, kartofler.
- 1 Fjernelse, grøntsager.
- 1 Hovedret, grøntsager.
- 1 Forret, grøntsager.
- 1 Forret, grøntsager.
- 1 Punch.
- 1 eller 2 Stege.
- 1 eller 2 Koldt, salat.
- 1 Varm sød dessert.
- 1 eller 2 Koldt sød des’rts.
- 1 eller 2 Ices. Dessert.:4
“S.D.” er “side dishes”, dvs. hors d’œuvre. Der er en separat fiskeret, derefter relevés og entrées. Kolde retter, som f.eks. mayonnaisesalater og aspics, var blevet meget populære på dette tidspunkt, hvilket fremgår af menuen. Stege kunne være af slagterkød, fjerkræ eller vildt (sjældent, hvis overhovedet, fisk). Når der var angivet mere end én ret til en ret (f.eks. 2 supper, 2 fiskeretter, 2 stege, 2 forkølelser), forventedes det, at gæsten valgte den ene eller den anden, ikke begge dele. En gæst kunne afvise en eller flere af retterne.
Ranhofer giver også udførlige anvisninger for servering af vin.
FØRSTE SERVICE.
Med østers.-Sauterne, Barsac, Graves, Mont Rachet, Chablis.
Efter suppen.-Madeira, Sherry eller Xeres.
Med fisk.-(Rhinvine) Johannisberger, Marcobrunner, Hochheimer, Laubenheimer, Liebfraumilch, Steinberger. (Mosel) Brauneberger, Zeltinger, Berncasteler.
Med Removes.-Côte St. Jacques, Moulin-à-vent, Macon, Clos de Vougeot, Beaune.
Med Entrées.-St. Émilion, Médoc du Bordelais, St. Julien. Tørre champagner til visse lande.
Iced Punches and Sherbets, Rum, Madeira.SECOND SERVICE.
Med stegninger.-(Bourgogne) Pommard, Nuits, Corton, Chambertin, Romanée Conti.
Kold stegning.-Vin de Paille, Steinberger.
Med varme desserter.-(Bordeaux) Château Margaux, Léoville, Laffitte, Château Larose, Pontet-Canet, St. Pierre, Côtes de Rhone, Hermitage og Côte-Rôtie. (Rød Champagne) Bouzy, Verzenay, Porto Première.Tredje service.
Med dessert.-(Bourgogne) Volnay, Mousseux. (Champagner) Delmonico, Roederer, Rosé Mousseux, Pommery, Cliquot, Perrier-Jouët, Moët, Mumm.
Vinlikører.-Muscatel, Malaga, Alicante, Malvoisie fra Madeira, Lacryma Christi, rød og hvid Cape, Tokay, Constance, Schiraz.
Cordials.-Curaçoa , Kirsch, Cognac, Chartreuse, Maraschino, Prunelle, Anisette, Bénédictine.Øl.-Bass’ Ales, Porter, Tivoli, Milwaukee.:3
Sammenlagt flere årtier senere var kortere måltider blevet normen, og de ekstravagante middage fra den victorianske periode blev betragtet som vulgære, som Emily Post bemærkede det i 1922:
Under ingen omstændigheder ville en privat middag, uanset hvor formel den var, bestå af mere end:
- Hors-d’œuvre
- Suppe
- Fisk
- Entrée
- Ristet
- Salat
- Dessert
- Koffee
Menuen til en uformel middag ville udelade forretten, og muligvis enten hors-d’oeuvre eller suppen.
Den markante afkortning af menuen finder faktisk sted ved uformelle middage og ved de velhavendes hjemmebord. De formelle middage har været lige så korte som ovenstående skema i 25 år. En middag med en række ekstra forretter, romersk punch og varm dessert er ukendt, undtagen ved offentlige middage eller i en parvenues spisestue. For omkring femogtredive år siden siges sådanne middage at have været på mode!:119-120
På det tidspunkt, hvor Post skrev, betød hors-d’œuvre ret snævert lette kolde retter som østers, muslinger, melon eller citrusfrugter. Entréer betød udførlige “færdigretter” af oksefilet eller andet slagterkød serveret i en fin sauce eller en slags wienerbrødsret. Stege kunne være af hvilket som helst kød, som ikke nødvendigvis blev stegt. Den foretrukne ret til en rigtig god middag var vildtlevende fjervildt, der blev stegt på spyd og serveret ret enkelt. Dessert var kun formstøbt is, med udelukkelse af alle andre søde sager. “207 På trods af Post’s klager over ekstra forretter, fortsatte mange middage med to kødretter mellem fisk og steg.
Post’s første bog blev udgivet under forbuddet, og hun bemærkede: “Et vandglas, der står alene ved hver plads, giver et bord, der ser så magert og ubeskårent ud, at de fleste mennesker sætter mindst to vinglas på, sherry og champagne, eller claret og sherry, og hælder noget lyserødt eller gulligt i dem. De få, der stadig har en kælder, serverer vin nøjagtig som tidligere, hvidvin, claret, sherry og bourgogne varm, champagne iskold; og efter middagen serveres grøn mynte hældt over knust is i små glas og andre likører ved stuetemperatur.”:205
Efter anden verdenskrig blev middage endnu mere indskrænket. Som Post skriver i 1950-udgaven af sin bog, var det kortere “uformelle” måltid fra hendes tidligere bog blevet normen for formelle middage:
Det er sjældent, at en moderne middag består af mere end fem retter. Der findes dog “smagsmenuer” – hvor gæsterne får serveret mange retter. Disse er dog undtagelsen, og en formel middag i dag vil typisk omfatte::
- Suppe eller østers eller melon eller muslinger
- Fisk eller hovedret
- Steg
- Salat
- Dessert
Aftensmadkaffe:338
Suden de faste retter kunne der som “hors-d’œuvre” også sættes små retter med radiser, selleri, oliven eller mandler på bordet. Også vinene blev ofte reduceret kraftigt i antal. Amy Vanderbilt bemærkede i sin bog The Complete Book of Etiquette: “Ved en formel middag kan champagne være den eneste vin, der serveres efter serveringen af sherry til suppen.”:350
Denne femretters servering kan reduceres yderligere ved at servere enten suppe eller fisk (eller skaldyr) som første ret, men ikke begge dele. Middage i fransk stil omfatter normalt en ostemad efter stegen, hvilket generelt resulterer i et 6-retters måltid (se f.eks. de formelle menuer i Richard Olneys The French Menu Cookbook); alternativt kan en eller flere af de andre retter udelades (se f.eks. de formelle menuer i Simone Becks Simca’s Cuisine). Middagsmiddage i amerikansk stil placerer ofte salaten som første ret i stedet for suppen, en nyskabelse, der opstod i 1950’erne i Californien og blev bemærket af Vanderbilt;:340 i dette arrangement serveres desserten umiddelbart efter stegen. Vin serveringen kan omfatte en separat vin til hver ret, eller blot være champagne hele tiden; eller, som oftest, kan serveringen være begrænset til tre vine: en hvidvin til suppen og fisken, en rødvin til stegen og en sød vin eller champagne til desserten.
Disse og lignende arrangementer af fire- og femretters formelle middage var normen i hele anden halvdel af det 20. århundrede.