Da den ugentlige madfest ved Wat Thai Temple i North Hollywood blev lukket for næsten to år siden på grund af naboernes klager over menneskemængder og parkering, gik den kulinariske blogosfære amok med sms’er, der klagede over tabet af de elskede thailandske streetfood-leverandører. Selv om Kogi og taco-biler har bragt madleverandører på gaden i rampelyset, har frisklavede thailandske gadekøkkener ikke slået rod. Templets weekend eat-a-thon var begyndt at ændre dette, da dets fans opdagede, hvad alle thailændere ved: De bedste leverandører af gadekøkkener er ægte håndværkere.
De sælger måske fra bittesmå vogne eller åbne markedsboder, men de har opbygget en livslang ekspertise i at perfektionere enkelte varer – en spektakulær nudelret eller en dessert, som man kan dø for. Derfor er to tidligere tempelsælgere så velkomne nyheder, at de er dukket op igen.
Smagelige dumplings
Lørdag og søndag kan man i den bageste del af spisestuen i Cha Chaa-restauranten på Sherman Way i North Hollywood finde en gruppe fascinerede kunder, lige fra trimmede teenagere med enorme metalhåndtasker og fyre i baggy basketballshorts til bedstemødre i deres fineste søndagskjoler, der ser June Cramer lave sin khao giap bak maw. Disse velsmagende fyldte dumplings, der er dækket af et tyndt rislag, bliver kaldt “grydens mund”, fordi de tilberedes på et stykke musselin, der er spændt ud over toppen af en stor dampende kedel.
Det er et hurtigt kunstgreb fra en skål med kridhvid rismeldej til den færdige dumpling. Cramer hvirvler hurtigt dejen over den varme muslinoverflade og spreder den tyndt ud, inden den størkner et par sekunder senere. Hun skærer den resulterende crepe ud i tærteagtige kvarte og lægger en bunke fyld på hver, hvorefter hun pakker dem ind i pæne bundter med et rask vrid med håndleddet. For meget varme giver et gummiagtigt dække og får fyldet til at smelte. Men disse dumplings opløses næsten i munden.
Cramer siger, at prototypen til hendes snacks stammer fra opfindsomme kokke i de gamle thailandske paladskøkkener, der konstant blev udfordret til at underholde de kongelige ganer. Hendes vegetariske fyld smager forbløffende meget som den traditionelle svinekødsversion, men det er blot en blanding af knuste ristede jordnødder, sauteret daikon, løg og en aromatisk balance af krydderier.
Det samme fyld indgår i sa koo, en anden dumpling, hvis ydre er en valnøddestorisk kugle af let tygget, gennemsigtig dampet tapioka. Mange kunder køber en ordre, der indeholder en halv af hver. De serveres på ruffly salatblade med en smule koriander, og deres garniture af et par fyrige phrik khii nuu-peberfrugter giver den krydrede, nøddeagtige, karamelliserede løgfyldning et kraftigt smagsindtryk.
I den sviende thailandske ækvatorialvarme er der intet, der opfrisker bedre end en drink med knust is, så Cramer laver ruam mit, en skinnende, juvelagtig regnbue af frugter og andre lækkerier i en cremet væske, der i daglig tale kaldes “alting går godt i spænd”.
Rubbrune og smaragdfarvede tapioca-belagte vandkastanjestykker, der er en vigtig komponent, kræver en proces i flere trin. Cramer fugter de små kastanjestykker med rød eller grøn frugtsirup, hvorefter hun blander dem i tapiokamel, indtil hun mener, at deres konsistens er perfekt (måling er ukendt for denne dygtige kok). De spiselige juveler bliver pocheret i kogende vand, indtil “de ser rigtige ud”, før de afkøles i vand og tilsættes til drinken.
Cramer, 63 år, gift med en pensioneret tv-tekniker, ankom til L.A. for 20 år siden fra Chai-Nat-provinsen, ca. to timer fra Bangkok. Hun kommer fra en familie af passionerede kokke og lærte i en tidlig alder at lave sine særlige lækkerier – som thailændere normalt køber hos sælgere – når hendes mor og tanter tilberedte dem til fester og helligdage.
Cramer er ikke fremmed for restaurationsbranchen og ejede Silom restaurant (nu Bua Siam) i det samme indkøbscenter som Cha Chaa i omkring fem år og derefter Boon Choo på Vanowen. Men nu, siger hun, arbejder hun på sin “pensionsplan” som en hengiven weekendspecialist.
Søde godbidder
Tværs overfor Cramer, næsten skjult af stablede kasser med mango, arbejder Lampai Poomsuke, der i 25 år har solgt sine sticky rice-desserter ved arrangementer i thailandske templer. Denne ungdommeligt udseende kvinde har for nylig fejret sin 61 års fødselsdag, og hele eftermiddagen udveksler hun høfligheder og sladder med en konstant strøm af stamgæster, der står i kø for at få deres andel af hendes lækkerier.
“Hendes klistrede ris er endnu bedre end de fleste steder i Thailand”, siger kunden Apple Richard, der er født i Thailand.
Poomsuke, der flyttede til L.A. fra en forstad til Bangkok i 1969, da hun kun var 20 år gammel, fortæller, at hun aldrig lavede mad som ung pige. Køkkenopgaverne blev overladt til hendes mor og fire ældre søstre. Men den selvskrevne “kræsne spiser” siger, at da hun flyttede hertil, lærte hun at lave mad for at tilfredsstille sin egen smag.
Poomsuke kombinerer naturligvis de kokosnød-inficerede ris med mango, men det er også en base for andre desserter, herunder en version med durian-topping. Og hun laver også sorte, klæbrige ris, ligesom dessertrisforhandlerne i Thailand ville gøre det.
Til højre for hende ligger flere store gryder med rå ris i blød i timevis, før de dampes i en konisk flettet bambuskurv, der er sat ind i en gryde med snæver hals. Et slør af fugt trænger langsomt og grundigt ind i de enkelte korn. “Man kan ikke koge klæbrig ris,” siger Poomsuke. “For meget vand gør den til grød, og for lidt vand gør den hård.”
Mellem kunderne sidder Poomsuke tålmodigt og skræller mangoer i hånden. Kun den lille Manila-sort er god nok. Selv om de er dyre, foretrækkes deres silkeagtige konsistens og usædvanlige sødme, og de er tilgængelige hele året rundt.
Der står rektangulære bagefade på et bord med sangkaya, den overdådige thailandske kokosmælk-æg-creme, som vil blive skåret i plader som topping til risene. En anden form for creme er indlagt med firkanter af kabocha-squash, som tilfører sin egen milde sødme. Cremecremen, der dampes i en hel kabocha-squash og derefter skæres i skiver, er en af Poomsukes mest populære desserter.
Hver uge kommer der nye variationer. Khao niaw dam sangkaya, nøddeagtig dybviolet “sort” ris toppet med creme fraiche, har virkelig ingen ligemand.
Mange savner måske det thailandske tempels food court, men i weekenden kan de stadig få en smag af det her.