Koens (eller menneskets, gedens eller fårets) genetik er afgørende for, hvilke typer proteiner der produceres i mælken. Mennesker, geder og får producerer alle mælk, der kun indeholder A2-protein. Køer havde derimod en genetisk mutation for tusinder af år siden, som gjorde, at nogle køer producerede et A1-protein i mælken. Mange mennesker, der generelt har fordøjelsesproblemer efter at have drukket mælk, har rapporteret, at de ikke har problemer med mælk, der er fra A2/A2-køer. Desuden har undersøgelser sat mælk fra A1-køer i forbindelse med sundhedsproblemer hos mennesker, herunder type 1-diabetes, hjertesygdomme, autisme og andre alvorlige ikke-smitsomme sygdomme. Da vi blev opmærksomme på disse undersøgelser, begyndte vi at omlægge vores malkekvægsbesætning til A2-genetik.
Efter udgivelsen i 2007 af bogen “Devil in the Milk” af Keith Woodford har der været stigende bekymring i befolkningen om indholdet af A1- og A2-beta-kasein i mælk. Mælk består af ca. 85 % vand. De resterende 15 % består af mælkesukkeret laktose, protein, fedt og mineraler. Proteindelen består af 80 % kasein og 20 % valle. Valle koagulerer ikke og danner ikke ostemasse, når mælken bliver sur. Beta-kasein udgør 30 % af det samlede proteinindhold i mælk, eller ca. 30 % af det samlede proteinindhold i komælk. A2-beta-kasein er den form for beta-kasein, som køer har produceret, siden før de blev domesticeret for over 10.000 år siden. Det anses for at være sikkert og næringsrigt og har ingen kendte negative virkninger på menneskers sundhed.
På et tidspunkt inden for de sidste par tusinde år skete der en naturlig mutation i nogle europæiske malkekvægsbesætninger, som ændrede den beta-kaseinform, de producerede. Genet, der koder for beta-kasein, blev ændret således, at den 67. aminosyre i den 209 aminosyrekæde, der udgør beta-kaseinproteinet, blev skiftet fra prolin til histidin. Denne nye form for beta-kasein, der blev skabt, er kendt som A1 beta-kasein og er generelt mere almindelig i mange af de store sort-hvide ko-racer af europæisk afstamning, såsom Holstein og Friesian. På grund af deres størrelse, mælkeproduktion og opførsel anvendes disse køeracer til at producere langt størstedelen af Nordeuropas og Amerikas mælk. Hver ko bærer to kopier af det gen, der koder for beta-kasein, med en genotype på A1/A1, A1/A2 eller A2/A2. Hverken A1- eller A2-egenskaben synes at være dominerende, hvilket betyder, at den mælk, der produceres af en A1/A2-ko, sandsynligvis vil indeholde lige store andele af A1- og A2-beta-kasein. A1/A1-køer vil naturligvis kun producere A1-beta-kasein, ligesom A2/A2-køer kun vil producere A2-beta-kasein. Selv om hver enkelt malkekvægsbesætning kan være meget forskellig fra gennemsnittet, kan der foretages en bred karakterisering af A1- eller A2-genetikken for racerne. Nordeuropæiske sort-hvide racer som f.eks. Friesian Holstein bærer normalt A1- og A2-alleler i lige store mængder. Jersey-køer og andre sydeuropæiske racer har sandsynligvis omkring 1/3 A1- og 2/3 A2-genetik. Guernsey-køer har generelt omkring 10 % A1- og 90 % A2-gener.
Grunden til bekymring i forbindelse med mælk, der indeholder A1-beta-kasein, er, at det 67. aminosyre-skift fra prolin til histidin let gør det muligt for et fordøjelsesenzym at skære et 7 aminosyresegment af proteinet ud i umiddelbar tilknytning til dette histidin. Når der er prolin til stede på dette sted (som det er tilfældet i A2 beta-casein), udskilles det samme segment enten slet ikke, eller også sker udskillelsen med en meget lav hastighed. Det segment på 7 aminosyrer, der adskilles fra A1 beta-kasein, kaldes beta-casomorphin-7, ofte forkortet BCM-7. BCM-7 er den virkelige “djævel” i A1-mælk af en række årsager. Det er et eksogent (forekommer ikke naturligt i menneskekroppen) opioid, der interagerer med det menneskelige fordøjelsessystem, de indre organer og hjernestammen. Selv om der ikke er påvist nogen direkte årsagssammenhæng mellem BCM-7 og disse sygdomme på grund af en lang række medvirkende faktorer for hver sygdom, er BCM-7 også blevet sat i forbindelse med type 1-diabetes, hjertesygdomme, autisme og andre alvorlige ikke-smitsomme sygdomme.
Til yderligere læsning:
Her er en generel sammenfatning af Dr. Thomas Cowan af The Devil in the Milk af Keith Woodford, som undersøger forbindelserne mellem A1-mælk og en lang række sundhedsproblemer.
http://keithwoodford.wordpress.com/category/a1-and-a2-milk/ er et link til Keith Woodfords blog, der specifikt indeholder en liste over alle hans indlæg vedrørende A1- og A2-mælk og relaterede emner.
http://www.betacasein.net/ og http://www.betacasein.org/ er begge grundige samlinger og diskussioner af videnskabelig litteratur vedrørende beta-casein, dets varianter, beta-casomorphin-7 (BCM-7) og forbindelser mellem BCM-7 og flere ikke-smitsomme sygdomme.