Produktionsprocessen for TBV starter med friskpresset druesaft og slutter med en sensorisk vurdering af den lagrede eddike. Ud fra et teknologisk perspektiv er der behov for grundlæggende trin, herunder kogning af druemosten, alkoholisk gæring med gær, eddikesyreoxidation med eddikesyrebakterier og langsom lagring i et tøndesæt.
Kogning af druemostenRediger
Kogning af druesaften foregår i åbne beholdere, der opvarmes direkte ved ild i 12-24 timer, hvorved druesaften reduceres med ca. 50 %. I henhold til produktionsbestemmelserne skal druemosten have en temperatur på mindst 15°Bx og ved afslutningen af kogningen nå op på 30°Bx for TBVRE; for TBVM er den nedre grænse ikke specificeret. Det er muligt at finde kogt most med en sukkerkoncentration på over 50°Bx. Behandlingen giver mulighed for dybtgående kemiske og fysiske ændringer, der påvirker TBV’s slutkvalitet. Kogning standser alle enzymatiske bruningsreaktioner, der hurtigt opstår i frisk druemost ved hjælp af polyfenoloxidase, og fremmer gradvist misfarvning af druemost som følge af den varmeinducerede deaktivering af proteiner, herunder bruningsenzymer. Desuden fremmer kogning ikke-enzymatiske kemiske bruningsreaktioner, der omfatter sukkeromdannelse, dannelse af melanoidiner med høj molekylvægt og furanforbindelser som f.eks. 5-hydroxymethylfurfurfural (HMF). Vandfordampning fremkalder koncentrationen af sukkerstoffer, organiske syrer og polyfenoler, hvilket medfører en forøgelse af densitet, viskositet og brydningsindeks (Brix-grad) og omvendt en sænkning af vandaktiviteten og pH-værdien.
AlkoholgæringRediger
Sukkerfermentering og ethanoloxidation sker som en biologisk omdannelse i to trin af den kogte most. Det første kræver anaerobe forhold og det andet aerobe forhold. De to biologiske omdannelser finder sted i et særligt beholder, kaldet badessa. Den alkoholiske gæring foretages af gær, der tilhører et væld af arter og slægter. Tidligere var der tale om en kommensalistisk interaktion mellem gær og eddikesyrebakterier, men for nylig er der blevet foreslået en skalarisk gæring. Det er almindeligt anerkendt, at den alkoholiske gæring påvirker den endelige kvalitet af TBV på grund af de forskellige gærmetabolismer, der er involveret.
Bioxidation af eddikesyreBearbejd
I TBV foretages oxidationen af ethanol til eddikesyre i fermenteret kogt most af hjemmehørende eddikesyrebakterier, der forekommer naturligt i miljøet. Der er imidlertid for nylig blevet foreslået anvendelse af udvalgte eddikesyrebakteriestammer til TBV-produktion, og der er blevet udviklet en procedure til opskalering af fermenteringsprocessen i eddikefabriksskala. Bakterier, der er involveret i alkoholisk dehydrogenering, producerer en lang række andre forbindelser end eddikesyre, f.eks. sukkersyrer og mange flygtige forbindelser. TBV’s kemiske sammensætning, der vedrører AAB-oxidationsprodukterne, er således meget variabel og afhænger af flere faktorer som f.eks. druemosttype, tilberedningsmåde, oxidationstemperatur og andre. Acetificeringsprocessen og væksten af relevante bakterier påvirkes hovedsagelig af alkohol-, sukker- og eddikesyreindholdet.
ÆldningRediger
Ældningen er relateret til to grundlæggende begreber. Det første vedrører den tid, som eddike tilbringer i tøndesættet (alder eller opholdstid); det andet vedrører alle tidsafhængige ændringer i de kemiske, fysiske og sensoriske egenskaber (fysisk modningstid).
TøndesættetRediger
Tøndesættet er en serie på mindst fem træfade, der er anbragt efter en faldende størrelsesskala, hvor produktet gennemgår dybtgående ændringer over tid. Tønderne kan være af forskellige træsorter, dvs. eg, morbær, ask, kastanje, kirsebær, enebær og akacie, og det mindste fadvolumen varierer fra 15 til 25 liter. Hvert fad har et hul i toppen, det såkaldte cocchiume, som gør det lettere at foretage de sædvanlige inspektions- og vedligeholdelsesaktiviteter. Tøndersættet fungerer hovedsageligt som en anordning til koncentrering af eddike på grund af vandtab gennem stavene. Som det er almindeligt kendt i forbindelse med vinproduktion, er det rimeligt at antage, at træet fungerer som et halvgennemtrængeligt filter for overførsel af små molekyler til omgivelserne, mens det bevarer vigtige flygtige forbindelser som f.eks. eddikesyre. Når åbningen ikke er hermetisk lukket, tabes de flygtige forbindelser imidlertid fortrinsvis gennem selve kokkeriet.
GenopfyldningsprocedureRediger
Produktionsproceduren for TBV er en semikontinuerlig proces, der kræver en årlig genopfyldning, der består i, at man kun tager en del af eddiken fra den mindste tønde og fylder den med eddike fra den næste tønde sammen med tøndesættet og så videre. Den største tønde modtager ny kogt og eddikesyret most. Denne genopfyldningsprocedure minder om Solera-metoden, der anvendes til fremstilling af sherryvin. Formålet med genopfyldning i forbindelse med TBV-fremstillingen er at holde eddikevolumenet konstant i hvert enkelt fad i tøndesættet og at kompensere for det volumenfald, der skyldes disse tre faktorer: Ved genopfyldning sker der en opsplitning af produktet fra det største til det mindste fad, hvilket fører til en dislokation af opløst stof langs hele tøndesættet.
Alder og udbytteRediger
Hvert fad i et tøndesæt indeholder en blanding af eddiker med forskellige sammensætninger og aldre som følge af genopfyldningsproceduren. Som følge heraf kan eddikeens gennemsnitsalder beregnes som den vægtede opholdstid for de forskellige alikvenser af eddike, der er indført gennem årene. Der er for nylig blevet udviklet en teoretisk model til vurdering af TBV’s gennemsnitsalder, som kræver genopfyldning, tilbagetrækninger og fadevolumen som inputdata. Genopfyldningsproceduren sætter en øvre grænse for opholdstiden for eddiken i tøndesættet.Udbyttet af et tøndesæt, der anvendes til TBV-produktion, kan let beregnes som forholdet mellem den udtagne mængde TBV (mTBV) og den mængde kogt most (mREFILLING), der anvendes til genopfyldning af den største tønde:
Udbytte = mTBV mREFILLING {\displaystyle {\textit {Yield}}={{\frac {\textit {mTBV}}{\textit {mREFILLING}}}}
Yield angiver et tøndesystems evne til at koncentrere kogt most under givne driftsbetingelser, idet det afhænger af vandtabet ved fordampning. Et lavt udbytte skyldes både en relativt lav tilbagetrækning og en høj vandfordampningshastighed. Sidstnævnte er den vigtigste faktor, der sænker TBV-udbyttet. Jo større fordampningshastigheden er, jo større er materialestrømmen gennem tøndesættet, og jo lavere er opholdstiden. Når udbyttet er lavt, kan eddikealderen derfor være relativt lav som en funktion af den mængde kogt most, der anvendes til genopfyldning.Ved at anvende regnearket for den teoretiske model på et tøndesæt som vist i figuren er opholdstiden som en funktion af den udtagne mængde og fordampningshastigheden vist i den pågældende graf.