Ob es nun Abgoosht oder Dizi genannt wird, dieses sehr traditionelle persische Suppenrezept ist oft ein Favorit unter den Iranern.
Was ist Abgoosht?
Abgoosht ist eine herzhafte Suppe oder ein saftiger Eintopf, der traditionell mit Lammfleisch, Kichererbsen, weißen Bohnen, Zwiebeln, Kartoffeln und Tomaten zubereitet wird. Abgoosht (گبگوشت) bedeutet Fleischsaft (ab steht für Wasser und gusht für Fleisch).
Abgoosht wird auch dizi (دیزی) genannt, in Anlehnung an den traditionellen Steinkrug, einen langsamen Kochtopf, in dem das Gericht normalerweise zubereitet wird, aber es funktioniert genauso gut in einem modernen Topf, einem holländischen Ofen oder sogar einem langsamen Kocher, ähnlich dem, der für marokkanische Dafina verwendet wird.
Es ist ein Gericht, das Hunderte von Jahren zurückreicht. Ursprünglich wurde es nur mit Hammelfleisch und Kichererbsen zubereitet und war ein Gericht für die ärmeren Bevölkerungsschichten. Mit der Einführung neuer Zutaten in der persischen Küche wurde dieses bescheidene Gericht jedoch verbessert und zu einem sehr beliebten, gemütlichen Gericht, das von allen Iranern geschätzt wird.
Wie wird Abgoosht serviert?
Abgoosht muss sehr lange köcheln. Es wird in zwei Teile geteilt und serviert. Zuerst die Brühe, die in einer großen Schüssel oder in einzelnen Schalen angerichtet und separat serviert wird. Dann folgen die festen Bestandteile wie Fleisch, Kartoffeln, Tomaten, Kichererbsen und weiße Bohnen.
Die festen Bestandteile können auch zerkleinert präsentiert werden. Traditionell verwenden die Iraner einen goosht-koob (wörtlich: Fleischmörser), um die zerkleinerten festen Zutaten zusammen mit Zwiebeln, Torshi, Joghurt und sabzi khordan (frischen Kräutern) zu servieren.
Sangak ist ein ausgezeichnetes Brot, das man zu abgoosht serviert. Es ähnelt dem indischen Naan, ist aber etwas dünner.
Abgoosht außerhalb des Irans
Das Abgoosht-Rezept ist auch in den Küchen des Kaukasus sehr verbreitet, obwohl es nicht überall gleich genannt wird.
Piti ist zum Beispiel in Aserbaidschan und Tadschikistan besonders beliebt.
In der Türkei und in Armenien wird es Putuk genannt.
Traditionell wird Abgoosht mit Lammfleisch zubereitet, aber in letzter Zeit hat sich auch die Verwendung von Rindfleisch verbreitet. In Armenien und in der Türkei wird das Rezept für Abgoosht mit Rindfleisch zubereitet.
Für die Iraner ist der Genuss von Abgoosht ein kulinarisches Erlebnis der Geselligkeit und des Teilens.
Traditionell essen die Menschen dieses Gericht, während sie auf dem Boden sitzen, auf einem persischen Teppich, mit gekreuzten Beinen um ein sofreh (Tischtuch), das auf dem Teppich liegt.
Aber keine Sorge, Ihre Geschmacksnerven werden von dieser Mischung aus Aromen gleichermaßen befriedigt, auch wenn Sie an einem Tisch sitzen, mit oder ohne Tischtuch!
Wir haben dieses Gericht mit Familie und Freunden genossen, mit einer besonderen Erwähnung für meinen Cousin Yoram, der es liebte, und für seinen Sohn Evan, der dieses Gericht für marokkanische Harira hielt … nun ja, warum nicht!
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Abgoosht
Zutaten
- 3 lb Rinder- oder Lammhaxe , in Stücke geschnitten
- 2 Zwiebeln , gewürfelt
- 3 Knoblauchzehen , zerdrückt
- 2 Tassen Kichererbsen (vorher 8 Stunden eingeweicht)
- 2 Tassen weiße Bohnen (vorher 8 Stunden eingeweicht)
- 1 Pfund kleine Kartoffeln , geschält und halbiert
- 1 Teelöffel Kurkuma
- 2 getrocknete Limetten (limoo amani) oder 2 frisch gepresste Zitronen
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- 2 lb Tomaten , geschält, entkernt und gewürfelt
- 1 grüne Paprika , gewürfelt
- 3 Esslöffel Öl
- 1 Teelöffel Zimt
- Salz
- Pfeffer
Ausrüstung
- Tiegelofen
Anleitung
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Die Kichererbsen und weißen Bohnen abspülen und abtropfen lassen.
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Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
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Die Zwiebeln in einem Topf mit dickem Boden bei niedriger bis mittlerer Hitze anbraten. Das Fleisch hinzufügen.
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Die persischen Limetten entkernen und sie (oder den Zitronensaft) zum Fleisch geben.
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Die Bohnen, Kichererbsen, Knoblauch, Kurkuma, Zimt und 6 Tassen (1,5 Liter) kochendes Wasser hinzufügen. Gut umrühren.
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Zudecken und bei schwacher bis mittlerer Hitze 2h30 köcheln lassen.
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Zu Beginn des Kochens den Inhalt des Topfes überprüfen und eventuell aufsteigenden Schaum entfernen.
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Nach 2h30 das Tomatenmark hinzufügen und gut umrühren. Dann die frischen Tomaten und die grüne Paprika hinzugeben.
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Die Kartoffeln hinzugeben und die Würze anpassen. Zugedeckt 2 Stunden auf kleiner Flamme kochen.
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Nach Beendigung des Kochens ein sehr feines Sieb auf eine große tiefe Schüssel legen, um die gesamte Brühe aufzufangen.
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Gießen Sie die Brühe in den Topf und passen Sie die Gewürze an, wenn nötig.
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Zwei Möglichkeiten:
– Reduzieren Sie alle festen Bestandteile zu einem Püree
– Servieren Sie die festen Bestandteile so wie sie sind und zerdrücken Sie sie mit einer Gabel oder nicht.
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Brühe und Feststoffe getrennt servieren.
Vera ist die „Expertin“ des Duos der 196 Geschmacksrichtungen. Mit über 30 Jahren Erfahrung in der Küche gibt sie ihre Fähigkeiten nun als Privatköchin und Kochlehrerin weiter.