Es ist bekannt, dass Probiotika wie Lactobacillus acidophilus den Verbrauchern gesundheitliche Vorteile bringen und weltweit häufig in fermentierten Milchprodukten enthalten sind, von denen Joghurt ein beliebtes Transportmittel ist. Damit die meisten der vermuteten gesundheitlichen Vorteile von Probiotika zum Tragen kommen, muss zum Zeitpunkt des Verzehrs eine ausreichende Menge an lebensfähigen Zellen vorhanden sein. Der Verlust ihrer Lebensfähigkeit während der Kühllagerung ist jedoch bereits nachgewiesen worden. Diese Studie konzentrierte sich auf die Auswirkungen von Joghurt-Starterkulturen auf das Überleben von fünf Stämmen von L. acidophilus, wobei der Schwerpunkt auf niedrigem pH-Wert und Säureproduktion lag. Darüber hinaus wurde das unterschiedliche Überlebensverhalten der L. acidophilus-Stämme analysiert. Zu diesem Zweck wurde die Anzahl der lebensfähigen Zellen von L. acidophilus wöchentlich während einer Lagerung bei 4°C in verschiedenen Joghurtsorten bestimmt, die mit Streptococcus thermophilus allein, L. delbrueckii ssp. bulgaricus allein, beiden Spezies der Starterkulturen oder Glucono-delta-lacton (GDL) hergestellt wurden. Alle Joghurtarten, mit Ausnahme der pasteurisierten Joghurts, wurden mit L. acidophilus co-fermentiert. Das Joghurtfiltrat wurde auf das Vorhandensein jeglicher hemmender Substanzen und auf die Menge an Wasserstoffperoxid untersucht. Die Vermehrung von L. acidophilus wurde durch die Starterkulturen nicht beeinflusst, da alle Stämme am Tag 0 der Lagerzeit ein hohes Niveau erreichten. Während der 28-tägigen Lagerungszeit blieb die Zellzahl von L. acidophilus PIM703 und SBT2062 in den mit beiden Starterkulturen hergestellten Joghurts konstant (~6 × 10(7)CFU/g), während die Zellzahl von ATCC 700396 und NCFM um maximal 3 bzw. 4,6 logs reduziert wurde. Wenn die Starterkulturen durch GDL ersetzt wurden, überlebten alle Stämme gut, was darauf hindeutet, dass ein niedriger pH-Wert kein kritischer Faktor für ihr Überleben war. Darüber hinaus schien das Filtrat von Joghurts, die mit Starterkulturen hergestellt wurden, eine höhere Hemmwirkung gegen L. acidophilus zu haben als das mit GDL hergestellte. Das Vorhandensein lebensfähiger Starterkulturen war notwendig, um das Überleben einiger Stämme zu beeinträchtigen, da pasteurisierte Joghurts keinen Einfluss auf ihr Überleben hatten. Insbesondere war die hemmende Wirkung von L. delbrueckii ssp. bulgaricus auf L. acidophilus NCFM sehr viel ausgeprägter als die von S. thermophilus, jedoch wurde derselbe Effekt bei SBT2062 nicht beobachtet. Die Hemmung gegenüber NCFM-Zellen in der stationären Phase könnte durch den erhöhten Gehalt an Wasserstoffperoxid verursacht werden, das von L. delbrueckii ssp. bulgaricus produziert wird. Die Bestimmung der Faktoren, die für die Unterschiede im Überlebensverhalten der probiotischen Stämme verantwortlich sind, wird dazu führen, dass die gesundheitlichen Vorteile von fermentierten Milchprodukten durch gezielte technologische Eingriffe effizienter genutzt werden können.