Was ist Awabe (Abalone)?
Awabi ist das japanische Wort für Abalone, eine essbare Meeresschnecke aus der Familie der Halliotidae. Diese Weichtiere, die als „König der Muscheln“ bekannt sind, haben leuchtend farbige Schalen, die die Delikatesse im Inneren verbergen. Wenn sie roh serviert wird, wird die männliche Abalone bevorzugt, während die weibliche am besten zum Kochen oder Dünsten geeignet ist.
Das Fleisch der Abalone ist Muskelfleisch, was zu einer festen Textur führt. Das Fleisch ist eigentlich der Fußmuskel, der es der Abalone ermöglicht, sich in freier Wildbahn (langsam) fortzubewegen. In der japanischen Kultur wird die Abalone roh, gedünstet, gesalzen, gekocht oder in Sojasauce gegart verzehrt. Bei der Verwendung für Sushi wird die Zutat entweder roh oder sogar lebend verwendet. Der Geschmack von Awabi ist delikat und subtil und wird daher am besten ohne Beilage serviert. Die leicht gummiartige Beschaffenheit der Zutat eignet sich für den Rohverzehr und macht sie zu einem perfekten Sushi-Artikel. Durch Kochen wird das ohnehin schon feste Fleisch nur noch zäher.
Awabi wird, wenn es als Sashimi serviert wird, oft von der Schale getrennt und gegen die Faserrichtung des Fleisches dünn geschnitten. Wegen der Festigkeit des Fleisches kann Awabi leicht eingeritzt werden, um die Zartheit zu erhöhen. Echte Abalone-Liebhaber essen die Delikatesse so, wie sie ist, oder bestreichen sie leicht mit Sojasauce. Lebende Abalone für Sushi ist von höchster Qualität, Ezo Awabi genannt, und hat einen respektablen Preis.
Es gibt eine große Nachfrage nach Abalone, und zwar nicht nur nach dem Fleisch. Die Schalen werden für Schmuck verwendet, da sie schillernd und schön anzusehen sind. Wenn das Angebot an legal gefangenen Abalonen die Nachfrage übersteigt, entsteht ein Umfeld für Wilderei und illegalen Fischfang. Abalone sind anfällig für Wilderei, weil sie in teichgroßen Flecken wachsen und dort ihr ganzes Leben lang bleiben. Das macht sie zur leichten Beute für Überfischung und skrupellose Wilderer. Unregulierter und nicht nachhaltiger Fischfang hat weltweit zu einem Rückgang der Wildbestände geführt.
Abalone ist eine hochpreisige Delikatesse, was sie umso anfälliger für gierige Wilderer macht. Dies hat dazu geführt, dass die Länder strenge Vorschriften für die Fischerei und den Handel mit Abalone erlassen haben, was wiederum zu einem Anstieg der Zuchtabalone geführt hat, um die Nachfrage zu decken. Einige der größten Produzenten von Zuchtabalone sind Südafrika, Taiwan, Chile, Island und Mexiko. Es gibt jedoch Hindernisse für die Zucht von Abalone, darunter die langsame Wachstumsrate der Art. Es kann mehr als drei Jahre dauern, bis die Abalone marktreif ist.
Abalone ist in China und vor allem in Japan sehr beliebt, hat aber in der westlichen Welt als Sushi keine große Popularität erlangt. Dies könnte das Beste für die Zukunft der Art sein, da nachhaltige Zucht- und Anbaumethoden erst jetzt effizienter werden und möglich sind, da die Probleme des Prozesses gelöst sind.