Essig entsteht, wenn Essigsäurebakterien auf alkoholische Getränke wie Wein einwirken. Sie führen spezifische Oxidationsreaktionen durch, die als „oxidative Fermentationen“ bezeichnet werden und bei denen Essig als Nebenprodukt entsteht. In der biotechnologischen Industrie wird der Oxidationsmechanismus dieser Bakterien ausgenutzt, um eine Reihe von Verbindungen wie L-Ascorbinsäure, Dihydroxyaceton, Gluconsäure und Cellulose herzustellen.
Neben der Lebensmittelindustrie werden einige Essigsäurebakterien als Biokatalysatoren für die industrielle Produktion von Verbindungen verwendet. Sie sind wichtige Biokatalysatoren für die Entwicklung umweltfreundlicher Fermentationsprozesse als Alternative zur chemischen Synthese.
Einige Gattungen, wie Acetobacter, können Ethanol mit Hilfe von Krebszyklus-Enzymen zu Kohlendioxid und Wasser oxidieren. Andere Gattungen, wie Gluconobacter, oxidieren kein Ethanol, da sie nicht über einen vollständigen Satz von Krebszyklus-Enzymen verfügen.
Da diese Bakterien Säure produzieren, sind sie in der Regel säuretolerant und wachsen auch unter einem pH-Wert von 5,0, obwohl das pH-Optimum für das Wachstum bei 5,4-6,3 liegt.
Eine Art von Acetobacter, Acetobacter xylinum, ist in der Lage, Zellulose zu synthetisieren, was normalerweise nur von Pflanzen getan wird.