In den kommenden Wochen werden wir die wichtigsten Fehlgeschmäcker beleuchten, die Ihnen beim Selberbrauen begegnen können. Von grünen Äpfeln und Butterscotch bis hin zu Pflastern und Stinktieren geben wir Ihnen die Tipps, die Sie brauchen, um solche unerwünschten Aromen zu reduzieren. In diesem ersten Artikel der Reihe werfen wir einen Blick auf Acetaldehyd.
Acetaldehyd (CH3CHO) ist eine natürlich vorkommende organische Verbindung, die von reifem Obst bis hin zu Kaffee in allen Lebensmitteln vorkommt. Es wird häufig als säuerlicher Geschmack beschrieben, der an grüne Äpfel erinnert, und auch der Geschmack von trockenem Apfelwein kommt einem in den Sinn.
Bierhefe produziert Acetaldehyd als Zwischenprodukt bei der Umwandlung von Glukose in Ethanol, so dass es in jedem Bier zu finden ist, zumindest während der ersten Gärung. Bei einer gesunden Gärung wandelt die Hefe jedoch den größten Teil dieser Verbindung vollständig in Alkohol um, so dass die Restmenge unter die Geschmacksgrenze fällt. Wenn die Gärung nicht optimal verläuft, kann die Umwandlung von Acetaldehyd in Alkohol unvollständig bleiben, und es verbleibt zu viel davon im fertigen Bier.
Acetaldehyd entsteht auch durch die Oxidation von Ethanol (Alkohol), wie es passieren kann, wenn gegorenes Selbstgebrautes Sauerstoff ausgesetzt wird. Noch problematischer wird es, wenn sich aerobe Bakterien daran zu schaffen machen und diese Verbindung in Essigsäure umwandeln, die nach Essig schmeckt und als eigener Fehlgeschmack gilt.
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Bestimmte Hefestämme, wie z. B. die amerikanische Lagerhefe (White Labs WLP840), produzieren mehr Acetaldehyd als andere, und in der Tat kann eine leichte Andeutung von grünem Apfel ein angemessener Bestandteil leichter amerikanischer Lagerbierstile sein. Bei den meisten Stilen wird ein wahrnehmbarer grüner Apfel jedoch als Makel angesehen. Die besten Möglichkeiten, Acetaldehyd beim Heimbrauen zu vermeiden, sind
- einwandfreie Hygienepraktiken einzuhalten.
- eine angemessene Menge Hefe zuzugeben.
- die Würze beim Ansetzen vollständig mit Sauerstoff zu versorgen.
- Vermeiden Sie es, das Bier vom Hefetrub abzuziehen, bevor die Gärung abgeschlossen ist.
- Vermeiden Sie es, nach der Gärung Sauerstoff in Ihr Bier einzubringen.
Wenn Sie junges Bier mit einer gesunden Hefepopulation in Kontakt halten, fördert dies die Wiederaufnahme von Acetaldehyd und kann einen großen Beitrag zur Reduzierung dieser unerwünschten Verbindung leisten. Bleiben Sie also geduldig und warten Sie ein paar Tage nach Erreichen der Endgravität, bevor Sie das Bier in den Sekundärbereich abfüllen.
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