Es ist ein schwüler Sommertag und ein schönes kaltes Glas Wein würde jetzt so gut schmecken. Aber es gibt ein Problem: Sie hatten noch keine Gelegenheit, die Flasche zu kühlen. Sollten Sie entgegen allem, was Sie je gehört haben, einfach ein paar Eiswürfel in Ihr Weinglas werfen? Und wenn Sie es tun, ist es wirklich so falsch?
„Ich mache es nur, wenn jemand anderes es vorschlägt“, gibt eine Redakteurin der Vogue zu. Außerdem gilt diese Praxis seit langem als furchtbar ungehobelt – wie etwas, das nur jemand tun würde, der sein gut durchgebratenes Steak mit Ketchup einschmiert. „Wenn man in das Endprodukt eingreift, geht etwas verloren“, bestätigt Rafael Sanchez, der Wein- und Getränkedirektor des renommierten Restaurants Addison in San Diego. „Die Farbe, die Textur und das Aroma des Weins werden durch Eis beeinträchtigt. Wenn ich das Gefühl habe, dass ein Wein kälter sein muss, lege ich die Flasche für ein paar Minuten in Eis – es ist nicht nötig, es direkt in den Wein zu geben.“
Während viele Weinpuristen Sanchez sicherlich zustimmen, hat eine wachsende Zahl von Getränkefachleuten begonnen, sich mit der Idee von Eis im Wein anzufreunden – vor allem, weil eine wachsende Zahl ihrer Kunden es immer wieder verlangt. Die Praxis ist so populär geworden, dass Moët & Chandon in diesem Sommer einen Champagner-Rosé auf den Markt gebracht hat, der speziell für den Genuss „auf Eis“ gedacht ist, und Cocktailbars von Los Angeles bis Baltimore haben begonnen, Eiswein-Kreationen in ihre Speisekarten aufzunehmen, um der Nachfrage gerecht zu werden. (Und damit Sie nicht denken, dass nur die Fans von Bruno Mars diesen Trend antreiben, sollten Sie sich eines Besseren belehren lassen: Bill Murray, der immer eine Nasenlänge voraus ist, trinkt seinen Champagner seit langem in einem riesigen, mit Eiswürfeln gefüllten Glas, während Diane Keaton einen Rotwein auf Eis so sehr liebt, dass sie vor ein paar Jahren ihre eigene, speziell entwickelte Mischung auf den Markt gebracht hat.)
„Wenn ein Gast Eis in einen Wein tun möchte, bin ich einfach froh, dass er Wein trinkt, Punkt“, sagt Michael Scaffidi, der Getränkedirektor des New Yorker Hotspots Le Coucou. „Das ist immer in Ordnung.“ Scaffidi ist auch persönlich nicht immun gegen die Reize eines Eisweins. „Ich habe eine Slushy-Maschine zu Hause und ich habe definitiv Grand Cru Chablis Slushies und Beaujolais Slushies gemacht“, gibt er zu. „
Ken Friedman, der Gastronom, der hinter so bekannten New Yorker Restaurants wie The Spotted Pig und John Dory Oyster Bar steht, ist ein weiterer Fan. Seine persönliche Gewohnheit, Wein auf Eis zu trinken, ist unter Branchenveteranen so bekannt, dass Küchenchef David Chang ein Glas Weißwein mit Eis als Ken Friedman bezeichnet. „Ich mag es wirklich kalt“, erklärt Friedman, bevor er hinzufügt, dass das Eis auch einen praktischen Grund hat: „Mein Job in meinen Restaurants ist es, die Leute zu begrüßen, und ich brauche ein wenig Wasser, um mich auf dem Weg dorthin zu hydrieren – ich besuche oft mehrere meiner Restaurants an einem Abend. Für mich ist das Eis im Wein eine Möglichkeit, zu rehydrieren, während ich dehydriere. Es hilft mir, mich nicht zu betrinken. Sogar in Südfrankreich ist es im Sommer üblich, dem Rosé oder Champagner ein paar Eiswürfel hinzuzufügen. Die Kombination hat sogar einen Namen – La Piscine – der passenderweise „Schwimmbad“ auf Französisch bedeutet. „Es ist sozusagen die prickelnde Sangria Frankreichs“, erklärt Scaffidi. Er empfiehlt eine aufgepeppte Version mit frischer Minze, Limette, Grapefruit, einem Spritzer Cointreau und einem nicht zu trockenen Schaumwein wie François Chindaine Demi Sec Montlouis. „Die Chenin Blanc-Traube verleiht dem Cocktail eine schöne Textur, und die einfache Kombination aus Grapefruit, Limette und Minze macht ihn noch erfrischender.“
Spritzer beiseite, es gibt ein paar Dinge zu bedenken, bevor Sie sich entscheiden, Ken Friedman Ihren ganzen Wein zu geben. „Wein ist nicht wie Scotch oder Absinth, wo die Zugabe von Wasser oder Eis die sonst verborgenen Aromen und Geschmacksrichtungen hervorbringt. Normalerweise wird der Wein durch die Zugabe von Eis so weit verdünnt, dass er nicht mehr zu erkennen ist“, stimmt Roni Ginach, Sommelier bei Michael’s Santa Monica, zu. Aus diesem Grund empfiehlt er, einen Wein mit kräftigem Geschmack zu wählen, der seine Integrität bewahren kann. „Je größer der Wein, desto besser. Lassen Sie einen Weißwein mit subtilen Aromen oder einem sehr hohen Säuregehalt nicht auf Eis laufen. Suchen Sie sich einen italienischen Rosato mit einer guten, tiefen Farbe, der ein wenig Wasser vertragen könnte. Oder, wie der Barchef des Alta at Minnesota Street Project, Aaron Paul, vorschlägt, einen eichenholzbetonten Chardonnay. „Wenn Sie auf einer Party sind und alles, was sie zu trinken haben, ein großer kalifornischer Chardonnay ist, können Sie ihn mit Eis aufpeppen, damit er besser ankommt“, scherzt er.