Sorbinsäure ist ein Lebensmittelkonservierungsmittel, das aus Vogelbeeren gewonnen wird.
Sorbinsäure ist ein gängiges antimikrobielles Mittel, das in Backwaren zur Bekämpfung von Schimmel verwendet wird. Sie ist eine Carbonsäure, die bei der Verarbeitung von Lebensmitteln praktisch geruchs- und geschmacksneutral ist. Ihre Verwendung wird auf das Jahr 1859 zurückgeführt. Es ist kein Wunder, dass dieses antimikrobielle Mittel, das aus den Beeren des Vogelbeerbaums gewonnen wird, bei vielen Bäckern sehr beliebt und wirksam ist.
Aber es ist eine Säure!
Ja, wir alle wissen, was Säure bewirkt – sie senkt den pH-Wert, tötet Hefe ab und verändert die Eigenschaften von Teig oder Backwaren. Bäcker mögen es nicht, wenn diese Dinge passieren, also fragen Sie sich vielleicht, wie kann ich diese Säure für meine Produkte verwenden?
Hier kommt das Wundermittel
Der Trick ist, sie in verkapselter Form zu verwenden. Wenn Sorbinsäure eingekapselt ist (die meisten Verkapselungstechnologien verwenden Lipide), wird verhindert, dass sie mit anderen Inhaltsstoffen wie Hefe und Glutenprotein interagiert. Die Verkapselungstechnologie stellt sicher, dass die Sorbinsäure ihre feste Hülle behält, bis die Temperatur 1450 F übersteigt. Denken Sie daran, dass dies nach dem Schritt der Hefeabtötung geschieht. Bei Verwendung von eingekapselter Sorbinsäure wird diese daher erst nach mindestens 50 % der Backzeit in das Hefeprodukt freigesetzt, wodurch das ideale Brotvolumen erreicht wird. Lesen Sie hier mehr über Sorbinsäure.