SÄURE DER MILCH
20.1 Einleitung
Der Säuregrad einer Lösung entsteht durch die Ionisierung von Gruppen, die Protonen abspalten oder binden. Da Milch eine biologische Flüssigkeit ist, die von Brustzellen (Drüsen) abgesondert wird, muss sie mit dem Blutplasma isotonisch bleiben. Außerdem liegen die Proteine in der Milch nur dann in ihrem nativen kolloidalen Zustand vor, wenn der pH-Wert der Milch konstant innerhalb des vorgegebenen Bereichs gehalten wird. Jede Änderung des pH-Wertes würde die Proteine destabilisieren und zu Ausfällungen und Gelierung führen. Die Bestimmung des Säuregehalts der Milch ist ein schnelles Mittel, um die Stabilität der Milch während der Wärmebehandlung zu verstehen.
20.2 Säuregehalt der Milch
Die Wasserstoffionenkonzentration der Milch beträgt etwa 10-66 pro Liter, was bedeutet, dass der pH-Wert der Milch 6,6 beträgt. Frisch abgezapfte Milch ist amphoter gegenüber Lackmuspapier, d.h. sie färbt roten Lackmus blau und blauen Lackmus rot. Der pH-Wert von normaler, gesunder Kuhmilch liegt zwischen 6,4 und 6,6, während der pH-Wert von Büffelmilch im Bereich von 6,7 bis 6,8 liegt. Wenn das Tier an einer Eutererkrankung wie Mastitis leidet, ist der pH-Wert höher als bei normaler Milch.
Aufgrund der unterschiedlichen Zusammensetzung, die auf die Aktivität der Milchdrüsen zurückzuführen ist, wurde ein Unterschied im pH-Wert und in der Pufferkapazität der einzelnen Frischmilchpartien festgestellt. Im Allgemeinen ist der pH-Wert im Kolostrum niedriger (pH 6,0) und in Fällen von Mastitis höher (bis zu pH 7,5) als bei normaler Milch in der mittleren Laktation. Kolostrum und Mastitis-Milch unterscheiden sich grundlegend von normaler Milch, was den Anteil an Proteinen und bestimmten Salzen anbelangt (es konnte ein radikaler Unterschied zwischen Kolostrum und Mastitis-Milch und normaler Milch festgestellt werden, bei dem der Anteil an Proteinen und bestimmten Salzen unterschiedlich war). Milch mit niedrigem Phosphor-, Kasein- und Ca2+-Gehalt weist tendenziell einen niedrigen titrierbaren Säuregehalt auf, während ein übermäßiger Säuregehalt mit Hyperketonämie, unzureichendem Kalziumgehalt und übermäßigem Kraftfutteranteil in der Ration zusammenhängt.