Giuliano kam ehrfürchtig ins Haus und hielt ein Grün in der Hand, das aussah wie ein überwuchernder Rucolastängel. In der Hand hielt er einen Strauß Puntarelle (ausgesprochen poon-ta-REL-lay) oder cicoria di catalogna, den uns seine Eltern vermacht hatten. Puntarelle bedeutet „kleine Spitzen“; aber das ist eine etwas falsche Bezeichnung, denn man isst nur die süßen, hohlen inneren Stängel. Puntarelle ist auch der Name der traditionellen Zubereitung, ein Salat, der aus Rom bekannt ist. Giuliano war sehr aufgeregt, da er ihn außerhalb Italiens noch nie gesehen hatte; er war erstaunt, dass sein Vater ihn im Internet gefunden hatte, wo er in Kalifornien wächst.
Puntarelle ist ein wunderbares italienisches Grün, das zur Familie der Zichorien gehört. Es schmeckt wie eine scharfe Endivie mit einem Hauch von Fenchel. Für das unwissende Auge, meins, sah es seltsam aus, fast wie ein großes Unkraut. Später sah ich, dass die Blätter wie die des Löwenzahns aussahen, der in meinem Garten allgegenwärtig ist. Nachdem ich jedoch den wunderbaren Geschmack und die erfrischende Knusprigkeit gekostet hatte, weiß ich nicht, wie ich bis zur nächsten Saison warten soll. Auf traditionelle Weise zubereitet, wird das Gemüse zu einer schmackhaften Sensation, nach der ich mich bestimmt sehnen werde.
Puntarelle ist ein traditionelles Wintergemüse, das jung und zart geerntet und oft roh gegessen wird. Die Zubereitung erfordert ein wenig Zeit und Überlegung, denn man muss zunächst alle Blätter abschneiden, die Triebe in dünne Spieße schneiden und sie dann in eiskaltem Wasser einweichen. Dadurch kräuseln sie sich und werden saftig und zart. Die Sprossen sind in verschiedenen Grüntönen gehalten, und es kommt nicht oft vor, dass man hübsche Schnörkel auf dem Teller sieht.
Der römische Puntarelle-Salat hat ein traditionelles Dressing, das eines der wenigen vorgefertigten Dressings ist, die in Italien auf einem Salat serviert werden, von dem ich je gehört habe. Es wird aus Sardellen, etwas Knoblauch, Rotweinessig, gutem nativem Olivenöl extra und Salz hergestellt. Diese Zutaten werden püriert und mit dem Grünzeug vermischt. Lassen Sie die Salatsoße ein paar Minuten ziehen und servieren Sie sie dann. Es ist ein reichhaltig schmeckender, wunderschöner Salat, der Sie und Ihre Familie und Freunde in die ewige Stadt Rom zurückversetzt. Ein Gericht, das selbst Cäsar gerecht wird.
Ich habe das Rezept aus Giulianos neuem Buch Hazan Family Favorites übernommen. In seinem Buch verwendet er die leichter erhältliche belgische Endivie oder junge Zichorie; wenn Sie jedoch Puntarelle finden können, ist sie etwas Besonderes und sollte nicht verpasst werden.
Römischer Salat mit Puntarelle
Abgewandelt aus Giuliano Hazans Hazan Family Favorites
für 4 Personen
Zubereitungszeit:
11/2Stunden
Zutaten
4 mittelgroße Knoblauchzehen
2 Esslöffel Rotweinessig
3 Sardellenfilets
1 Pfund Puntarelle-Sprossen (in Italien kann man sie bereits geputzt kaufen)
Salz
4 Esslöffel extra-Natives Olivenöl
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Alle äußeren Blätter abziehen. Man kann sie aufbewahren und gekocht zubereiten, wie es Marcella Hazan in Marcella Cucina empfiehlt. Den hohlen Stiel abtrennen und jedes Blatt der Länge nach durchschneiden und halbieren. Schneiden Sie weiter der Länge nach, bis Sie ¼ Zoll breite Streifen haben. Einige Eiswürfel in eine große Schüssel geben und mit kaltem Wasser füllen, die Puntarelle-Streifen hineingeben und mindestens eine Stunde lang einweichen, bis sie sich ringförmig zusammenrollen. Nicht in den Kühlschrank stellen.
- Nachdem die Puntarelle eine ½ Stunde eingeweicht wurden, die Knoblauchzehen schälen und leicht zerdrücken. Sie in eine kleine Schüssel mit dem Essig geben. Die Sardellen fein hacken und ebenfalls in die Schüssel geben. Gut mischen und ½ Stunde ziehen lassen.