Das Wichtigste über schimmelige Korken, TCA, TBA
Sie haben im Laden eine hoffentlich schöne Flasche Wein gekauft, und wenn Sie sie auf den Tisch bringen, schneiden Sie vorsichtig den Deckel der Folie oder der Kapsel ab.
Und dann sind Sie schockiert, als Sie sehen, dass sie schimmelig, fusselig oder schmutzig ist…
Bei unserem jährlichen Weihnachtsfest mit einigen Weinverkostungsfreunden bringt jeder eine ältere, reife Flasche Wein mit. Und es ist nicht ungewöhnlich, dass viele davon eine Art Schimmel auf dem Korken haben.
Die meisten dieser Flaschen sind übrigens keine „Two Buck Chuck“
Sie sind sehr teure Flaschen aus Bordeaux und Burgund, aber wir haben die gleiche Art von Schimmel auf Flaschen mit älteren kalifornischen Weinen, Sauternes, VintagePorts, deutschen Weinen und mehr gefunden.
Hier ist das „Nachher“-Bild, nachdem wir den Korken mit einem feuchten Tuch abgewischt haben…
Voila!
Wir haben den Wein dann erfolgreich dekantiert…
Ein DRC Echezeaux…eine große Flasche Wein! Und er war übrigens auch sehr lecker.
Dieser unscharfe Schimmel lässt sich leicht beseitigen:
Nimm ein Papiertuch, eine Serviette oder einen Lappen (sogar ein Handiwipe)…befeuchte ihn mit heißem Wasser und wische den „Schmutz“ und den Schimmel vom Korken ab. Du wirst das meiste davon abbekommen.
Und auf jeden Fall ist es harmlos und wird keine Kernschmelze oder den Ausbruch einer Seuche verursachen.
Wenn deine Flasche alt ist, sei nicht überrascht, wenn der Korken bröckelt, wenn du ihn mit einem normalen Korkenzieher bearbeitest.
Deshalb solltest du einen zweizinkigen Korkenzieher haben.
Sie haben eine bessere Chance, den Korken aus einer älteren Flasche in einem Stück zu entfernen, als wenn Sie einen Korkenzieher verwenden, der den Korken oft bis zum Bremspunkt verbiegt.
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Eine ganz andere Dynamik findet statt, wenn Weine durch einen Schimmel „verdorben“ werden, den man mit bloßem Auge nicht sehen kann.
Es heißt TCA oder 2,4,6-Trichloranisol, wenn Sie die lange Version hören wollen.
Dieser kleine Schimmelpilz ist für den „korkigen“ oder muffigen Charakter verantwortlich, den man manchmal im Wein findet.
TCA ist eine Verbindung, die entsteht, wenn verschiedene Bakterien oder Pilze mit chlorierten Phenolverbindungen zusammentreffen.
Oft wird das Problem den Korkverschlüssen in der Weinflasche angelastet. Es wird geschätzt, dass zwischen einem und sieben Prozent der mit „Naturkork“ verschlossenen Weinflaschen fehlerhaft sind. Dies, so wurde uns gesagt, ist auf die Verwendung von Chlor zurückzuführen. Es ist möglich, dass die Modergerüche aus dem Korken selbst stammen, und einige behaupten, dass TCA natürlich vorkommt. Es könnte jedoch auch andere Ursachen für dieses Problem geben, z. B. die Reinigung der Weinkellerei (Fässer, Holzregale, Paletten, Holzbalken im Keller) mit irgendeinem chlorhaltigen Produkt.
Einst hieß es, dass etwa 3 % der mit Korken verschlossenen Flaschen problematisch seien. Befürworter der Korkindustrie behaupten, das Problem liege bei weniger als 3 %, während einige Insider der Weinindustrie behaupten, es sei höher.
TCA wird in Teilen pro Billion gemessen, und einige behaupten, es sei für die meisten Menschen bei 6 oder 8 PPT nicht nachweisbar. Andere sagen, einige Verkoster bemerken es schon bei einem oder zwei PPT!
Vor einigen Jahren haben wir eine Blindverkostung durchgeführt, bei der einige Weine von einer großen Weinzeitschrift als „verdorben“ eingestuft wurden. Deren „Nase“ war sich sicher, dass das Problem im Keller des Weinguts lag und nicht bei den Korken. Die Proben, die wir in unsere Verkostung einbezogen haben, wurden von keinem Verkoster als in irgendeiner Weise fehlerhaft bezeichnet, obwohl der betreffende Kritiker den Weinen schlechte Noten gab, da er sie für fehlerhaft hielt.
Das Problem ist als „verkorkter Wein“ bekannt, da die Leute das Problem den Korken zuschreiben.
In Frankreich spricht man von Flaschen, die „bouchonné“ sind. In Italien sagt man „sa di tappo“ für eine verkorkte Flasche.
Aber nicht immer ist der Korkverschluss schuld. Wie bereits erwähnt, ist es möglich, dass das Weingut ein Problem mit TCA hat und einen Nährboden für diesen muffigen Charakter im Keller hat.
Ich habe einen Bericht gelesen, in dem behauptet wird, dass ein ziemlich übliches „Schönungsmittel“, Bentonit, eine Quelle der Kontamination sein kann. Wenn ein Beutel mit diesem pulverförmigen Zeug, das im Wesentlichen aus Ton besteht, an einem Ort steht, an dem es TCA oder verwandte Verbindungen gibt, kann es das TCA absorbieren und den Wein, den es klärt, beeinträchtigen.
Ich weiß von der Teilnahme an einer prominenten Weinbewertung, dass die Mitarbeiter, die die verschiedenen Weinflights organisieren, amüsiert waren, als unsere Jury um eine „zweite Flasche“ eines Weins bat, von dem wir dachten, dass er möglicherweise verkorkt war. Wie sich herausstellte, war der fragliche Wein in einer „BIB“-Verpackung (Bag in Box…kein Korken!) verpackt gewesen.
Dennoch wird das Problem als „korkig“ bezeichnet, obwohl in diesem Fall kein Korken die Schuld trug.
Wenn Ihre Weinflasche unter diesem muffigen Charakter leidet, werden Sie Aromen wahrnehmen, die an einen Keller voller nasser Zeitungen, einen „nassen Hund“ oder einen schimmeligen, feuchten Keller erinnern. Manchmal ist der Geruch sehr ausgeprägt und leicht zu erkennen. Manchmal ist er kaum wahrnehmbar, und viele Verkoster können diesen Makel nicht erkennen.
Ich bitte regelmäßig Leute bei Verkostungen, mir eine Probe aus einer anderen Flasche einzuschenken.
Manchmal denken sie, ich sei verrückt (vielleicht bin ich es auch, aber das ist ein anderes Thema), weil sie den muffigen Charakter nicht erkennen können. Aber wenn sie eine zweite, einwandfreie Flasche öffnen, wird die Korkigkeit selbst für den unerfahrenen Verkoster offensichtlich.
Es gibt eine weitere verwandte Verbindung namens 2,4,6 Tribromoanisol oder TBA. Auch sie hat ähnlich merkwürdige Aromen von nassen Zeitungen, feuchten Kellern, schimmeligen Handtüchern usw.
Ich habe entweder TCA oder TBA von Zeit zu Zeit in einer lokal hergestellten Salami entdeckt! Es gibt einen Bericht, wonach Johnson & Johnson eine Charge Tylenol zurückgerufen hat, die einen muffigen Geruch aufwies (die Holzpaletten, auf denen diese Charge in einem Lagerhaus gestapelt war, waren angeblich die Ursache für den Geruch). Pfizer hatte ein Problem mit einem seiner Produkte, bei dem ein Dritter eine „verdorbene“ Verpackung geliefert hatte.
In einem Restaurant sollte der Kellner oder Sommelier demjenigen, der den Wein bestellt hat, das sogenannte „The Say“ einschenken. Dabei wird eine kleine Menge Wein eingegossen, damit Sie sagen können, ob der Wein akzeptabel ist oder nicht.
(Sie sollen nicht entscheiden, ob Sie den Wein mögen oder nicht… Ihre Aufgabe ist es, zu sagen, ob der Wein fehlerhaft ist oder nicht.)
Wenn Sie den Wein akzeptiert haben, gehört er Ihnen.
In einem Einzelhandelsgeschäft lassen wir in der Regel an der Flasche schnuppern, um festzustellen, ob sie „verkorkt“ ist, und wir tauschen die „schlechte Flasche“ gerne gegen eine neue aus.
Ich kann jedoch sagen, dass die Zahl der verkorkten Flaschen, die wir zurückbekommen, sehr gering ist und dass die meisten Flaschen, die mit der Behauptung zurückgebracht werden, der Wein sei „schlecht“, Weine sind, die einfach nicht dem Geschmack des Verbrauchers entsprechen.
Ein Mann brachte einen herrlichen Chianti mit, der nicht zu dem mit Butter bestrichenen Popcorn und den Videos passte, die er und seine Frau an einem Freitagabend genossen.
Ein anderer bat um eine Empfehlung für einen guten Merlot, kam aber zurück, um uns zu sagen, was für Schwachköpfe wir seien, weil wir so einen schrecklichen Wein vorgeschlagen hätten. Ich fragte, was es zu diesem Merlot zu essen gäbe, und es stellte sich heraus, dass sie Jakobsmuscheln gegessen hatten.
Ein Ehepaar war so begeistert von einem französischen Burgunder, den sie gekauft hatten, weil sie von der Kombination aus dem Wein und dem Lammeintopf, den sie zubereitet hatten, begeistert waren. Aber eine Woche später, nachdem sie zum Essen ausgegangen waren und keinen Wein getrunken hatten, kamen sie nach Hause, öffneten den Burgunder und eine Schachtel Pralinen und fanden die Kombination scheußlich. (Man stelle sich das vor!) Sie wollten den Wein zurückgeben, da er ihnen in Verbindung mit einer Schachtel See’s Candies nicht gefiel.
Steak mit Madeira-Sauce steht manchmal auf der Speisekarte eines Nobelrestaurants, und so kaufte ein Kunde ohne unsere Hilfe eine Flasche Malmsey Madeira. Er brachte sie als mangelhaft zurück, da sie „nicht zu den Steaks von gestern Abend passte“. Natürlich war die Kombination aus gastronomischer Sicht schlecht, aber der Mann hatte einfach eine völlig unbekannte Flasche ausgewählt und seine Gäste einem kulinarischen Missgeschick ausgesetzt, indem er einen süßen, fruchtigen Dessertwein mit hohem Alkoholgehalt mit herzhaften, gegrillten Steaks kombinierte!
Oops!
In solchen Fällen sollte es nicht Sache des Weinhändlers oder des Restaurants sein, die Rechnung für den Fehler des Kunden zu bezahlen.
Mit anderen Worten: Sollte eine Weinkellerei oder ein Weinunternehmen für die schlechte Entscheidung oder Wahl eines fehlgeleiteten Kunden aufkommen müssen?
Manchmal lautet die Antwort ja und manchmal nein.
Wir hoffen, dass diese Seite dazu beigetragen hat, ein wenig Licht in ein etwas heikles Thema zu bringen.
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