Service à la russe

Die Anzahl der Gerichte (oder Gänge), die bei einer Mahlzeit à la russe serviert werden, hat sich im Laufe der Zeit geändert; aber ein grundlegendes Muster des Service – beginnend mit der Suppe, dann durch verschiedene Vorspeisen, dann zum Braten oder Wild, und dann zu Gemüse (einschließlich Salaten), Süßigkeiten und Kaffee – bestand von der Mitte des 19. Jahrhunderts (als diese Art von Service in Frankreich eingeführt wurde) bis zum Zweiten Weltkrieg und wurde in stark reduzierter Form bis ins 21. Die Reihenfolge der Speisen stammt direkt von dem viel älteren Service à la française ab. Bei dieser Art der Bedienung wurden alle möglichen Gerichte auf dem Tisch angerichtet, und die Gäste bedienten sich selbst und gegenseitig. Wie Jean-Louis Flandrin gezeigt hat, entsprach die Reihenfolge des Verzehrs – die den Gästen der damaligen Zeit bekannt war, aber selten aus zeitgenössischen Speisekarten oder Beschreibungen von Mahlzeiten hervorgeht – im Wesentlichen der Reihenfolge der Präsentation beim service à la russe.

Die aufwändigste Version des service à la russe, die ihren Höhepunkt in den letzten Jahrzehnten des viktorianischen Zeitalters erreichte, wurde von Sarah Tyson Rorer 1886 beschrieben. Rorer kritisierte diesen aufwendigen Service und bot eine viel einfachere Alternative an, die in der Tat die Kernprinzipien dieses Stils repräsentiert.

Das aufwendige und konventionelle, in allen Punkten vollständige Abendessen, das sich in den letzten anderthalb Jahrhunderten entwickelt hat, ist für alle außer den sehr Wohlhabenden unerreichbar. Nur sehr wenige von ihnen schaffen es, es zu geben, und noch weniger ihrer Gäste genießen es. Die dreifachen Drillinge aus Austern, Suppe und Fisch, das Relevé, die Hauptgerichte und der Braten, eine Pause mit Rumpunsch, um die Verdauung anzuregen, Wild mit Salat, Süßigkeiten und Eis, Kaffee zum Abschluss und eine verwirrende Reihe von Weinen mit einem alkoholischen Aperitif zu Beginn und am Ende haben jedoch dazu geführt, dass viele das Gefühl haben, ein formelles Abendessen müsse diesem Modell nur aus der Ferne folgen. So zaubern sie mit den Mitteln eines einfachen Haushalts in unendlicher Mühe Austern, Suppe und Fisch, fügen dem Fleisch etwas Gemachtes hinzu und stellen Salat vor und Eiscreme nach dem Pudding oder den Süßigkeiten.
Aber der Erfolg ist hier mit einem bescheidenen Einkommen so selten wie beim langen Abendessen an der kompletten Tafel. Versuchen Sie, die Theorie des ausgeklügelten Gebäudes, das Sitte und Konvention aufgetürmt haben, zu begreifen, und sehen Sie, ob Sie mit Ihren eigenen Mitteln den Zweck nicht mit besserem Erfolg wiedergeben können. Nachdem Sie es sorgfältig analysiert haben, werden Sie sofort sehen, dass das komplizierteste Abendessen einfach darauf abzielt, mit etwas leicht Verdaulichem zu beginnen, durch einen Übergang zum Braten zu gleiten und dafür zu sorgen, dass die letzte Hälfte des Abendessens durch Salat, Süßigkeiten und Kaffee sowohl den Appetit anregen als auch den Hunger stillen soll. Sie haben also Suppe, Braten, Dessert, die das übliche Abendessen eines durch und durch zivilisierten Menschen ausmachen, und unten werden Sie sehen, wie Sie mit bescheidenen Mitteln dies so variieren können, dass ein „kleines Abendessen“ in sich vollständig und befriedigend ist; mehr kann das aufwendigste Essen bei Delmonico’s nicht leisten.247-248

In Großbritannien und den Vereinigten Staaten ist Fisch ein eigenständiger Gang; relevés sind große, feste Fleischstücke oder ganzes Geflügel, im allgemeinen gebacken, geschmort oder gekocht, aber nicht gebraten; entrées sind aufwendige „Fertiggerichte“, typischerweise aus Rinderfilets oder anderem Fleisch vom Metzger (und manchmal Geflügel, aber – außer an Tagen religiöser Observanz – nicht Fisch), serviert in feinen Soßen. Braten sind feste Fleischstücke (und manchmal Geflügel), die nicht aus Federwild bestehen und in der Regel am Spieß gebraten, oft aber auch gebacken werden. Wild wird mit Federn, nicht mit Pelzen versehen, im Ganzen am Spieß gebraten und eher einfach serviert:2 (Rorers „Braten“ bezieht sich hier auf eine gebratene Vorspeise, aber diese Terminologie ist nicht typisch für diese Zeit.

Zu der Zeit, als Rorer schrieb, verfasste Alessandro Filippini, Küchenchef im Delmonico’s Restaurant in der Pine Street in New York, ein Buch mit Speisekarten für „jede wohlhabende Familie, die im Laufe des Jahres ein paar Abendessen für ihre Freunde gibt“, mit einer kurzen Beschreibung des Tafelservices und einem Weinführer. Er empfahl die von Rorer kritisierten, aber bei den Wohlhabenden üblichen Menüs.

Französische Abendessen werden im Allgemeinen in drei Hauptgängen serviert, nämlich Relevés, Entrées und Rotis; alle anderen werden als Nebengerichte betrachtet. Es hängt ganz vom Geschmack des Gastgebers ab, wie viele Hauptgerichte er serviert haben möchte. Der Autor schlägt zwei Relevés, drei Entrées und ein oder zwei Rotis vor; daraus könnte man ein reichhaltiges Abendessen machen:21

Ungefähr ein Drittel von Filippinis Buch enthält Menüs für Frühstück, Mittag- und Abendessen für jeden Tag des Jahres. Die Menüs für das Abendessen beginnen mit den „Beilagen“, wie er sie nennt: Austern oder Venusmuscheln, Suppe und Hors d’œuvre; dann folgen die drei „Hauptgerichte“: mehrere relevés und entrées und ein roti (Braten); und schließlich einige andere „Beilagen“: süße Entremets, Eis und Kaffee.

Hors-d’œuvre sind in der Regel kleine kalte Speisen (z. B. Oliven, Sellerie, Radieschen, Wurstwaren, Kaviar), können aber auch warme Speisen (z. B. Timbales, Croustades, Kroketten) umfassen. Beim französischen Service à la russe, den Filippini für viele seiner Menüs verwendet, gibt es keinen gesonderten „Fischgang“, da sowohl Relevés als auch Entrées unterschiedslos aus Fleisch, Geflügel oder Fisch bestehen können. Dem Braten geht oft ein Punsch voraus. Der Braten kann aus Fleisch, Geflügel oder Fisch bestehen (wobei Fisch im Allgemeinen nur an religiösen Feiertagen serviert wird); wenn Wild serviert wird, bildet es immer den Bratengang. Entremets sind die Gemüsebeilagen, einschließlich der Salate, die zu den Relevés und Entrées serviert werden; sie sind kein eigenständiger Gang, obwohl sie oft als solcher aufgeführt werden. Süße Zwischenmahlzeiten sind Kuchen, Pudding und dergleichen. Ices sind gefrorene Süßigkeiten, die als separater Gang serviert werden. Obst, Petits Fours, Kaffee und Kakao werden am Ende der Mahlzeit angeboten:25-150

Einige Jahre nachdem Filippini sein Buch geschrieben hatte, beschrieb Charles Ranhofer, ebenfalls Küchenchef im Delmonico’s Restaurant (an verschiedenen Standorten in der 14th Street, 26th Street und 44th Street), in seinem Kochbuch The Epicurean sehr detailliert die Gerichte, die für ein sechs- bis vierzehngängiges Abendessen erforderlich sind. Das Sechs-Gänge-Menü ähnelt sehr dem „kleinen Abendessen“ von Rorer: Austern, Suppe, Fisch, Hauptgericht, Braten, Salat und Dessert. Längere Menüs werden durch die Hinzufügung von Beilagen, Entfernungen und verschiedenen kalten Speisen sowie durch eine größere Anzahl von Hauptgerichten und Desserts zusammengestellt. Das längste dieser Menüs sieht wie folgt aus:

Abbildung 1-36 umfasst:

1. Austern.
2. 2 Suppen.
3. S.D. warm und kalt.
4. 2 Fisch, Kartoffeln.
5. 1 Entnahme, Gemüse.
6. 1 Vorspeise, Gemüse.
7. 1 Entrée, Gemüse.
8. 1 Entrée, Gemüse.
9. 1 Punsch.
10. 1 oder 2 Braten.
11. 1 oder 2 Kalte, Salat.
12. 1 Heiße süße Nachspeise.
13. 1 oder 2 Kalte süße Des’rts.
14. 1 oder 2 Eis. Dessert:4

„S.D.“ sind „Beilagen“, d.h. Hors d’œuvre. Es gibt einen separaten Fischgang, dann Relevés und Entrées. Kalte Gerichte wie Mayonnaisesalate und Sülzen waren zu dieser Zeit sehr beliebt, wie aus der Speisekarte hervorgeht. Braten konnte aus Fleisch vom Metzger, Geflügel oder Wild bestehen (selten, wenn überhaupt, Fisch). Wenn für einen Gang mehr als ein Gericht vorgesehen war (z. B. 2 Suppen, 2 Fischgerichte, 2 Braten, 2 Erkältungsgerichte), wurde vom Gast erwartet, dass er sich für das eine oder das andere entschied, nicht für beide. Ein Gast konnte einen oder mehrere Gänge ablehnen.

Ranhofer gibt auch ausführliche Anweisungen für das Servieren von Wein.

Erster Service.

Zu Austern.-Sauterne, Barsac, Graves, Mont Rachet, Chablis.
Nach der Suppe.-Madeira, Sherry oder Xeres.
Zu Fisch.-(Rheinweine) Johannisberger, Marcobrunner, Hochheimer, Laubenheimer, Liebfraumilch, Steinberger. (Mosel) Brauneberger, Zeltinger, Berncasteler.
Mit Removes.-Côte St. Jacques, Moulin-à-vent, Macon, Clos de Vougeot, Beaune.
Mit Entrées.-St. Émilion, Médoc du Bordelais, St. Julien. Trockene Champagner für bestimmte Länder.
Eisbecher und Sherbets, Rum, Madeira.

ZWEITER SERVICE.
Mit Braten.-(Burgunder) Pommard, Nuits, Corton, Chambertin, Romanée Conti.
Kalte Braten.-Vin de Paille, Steinberger.
Mit heißen Desserts.-(Bordeaux) Château Margaux, Léoville, Laffitte, Château Larose, Pontet-Canet, St. Pierre, Côtes de Rhone, Hermitage und Côte-Rôtie. (Roter Champagner) Bouzy, Verzenay, Porto Première.

DRITTER SERVICE.
Mit Dessert.-(Burgunder) Volnay, Mousseux. (Champagner) Delmonico, Roederer, Rosé Mousseux, Pommery, Cliquot, Perrier-Jouët, Moët, Mumm.
Weinliköre.-Muscatel, Malaga, Alicante, Malvoisie von Madeira, Lacryma Christi, roter und weißer Cape, Tokay, Constance, Schiraz.
Kordiale.-Curaçoa , Kirsch, Cognac, Chartreuse, Maraschino, Prunelle, Anisette, Bénédictine.

Biere.-Bass‘ Ales, Porter, Tivoli, Milwaukee.:3

Noch einige Jahrzehnte später waren kürzere Mahlzeiten zur Norm geworden und die extravaganten Abendessen der viktorianischen Zeit galten als vulgär, wie Emily Post 1922 bemerkte:

Unter keinen Umständen würde ein privates Abendessen, egal wie formell, aus mehr bestehen als:

1. Hors-d’œuvre
2. Suppe
3. Fisch
4. Entrée
5. Braten
6. Salat
7. Dessert
8. Kaffee

Die Speisekarte für ein informelles Abendessen würde das Entrée weglassen, und möglicherweise entweder die Vorspeise oder die Suppe.

In der Tat wird das Menü bei informellen Abendessen und bei der Tafel der Wohlhabenden zu Hause deutlich gekürzt. Formelle Abendessen sind seit fünfundzwanzig Jahren so kurz wie das obige Schema. Ein Abendessen mit einer Reihe zusätzlicher Vorspeisen, römischem Punsch und heißem Nachtisch ist unbekannt, außer bei öffentlichen Abendessen oder im Esszimmer eines Parvenüs. Vor etwa fünfunddreißig Jahren sollen solche Abendessen in Mode gewesen sein:119-120

Zu der Zeit, als Post schrieb, bedeutete hors-d’œuvre eher leichte kalte Gerichte wie Austern, Muscheln, Melone oder Zitrusfrüchte. Unter Entrées verstand man aufwendige „Fertiggerichte“ aus Rinderfilets oder anderem Fleisch vom Metzger, die in einer feinen Sauce serviert wurden, oder eine Art Pastetengericht. Braten konnte von jedem Fleisch sein, das nicht unbedingt gebraten wurde. Das bevorzugte Gericht eines wirklich feinen Abendessens war Wildgeflügel, das am Spieß gebraten und eher einfach serviert wurde. Zum Nachtisch gab es nur geformtes Eis, unter Ausschluss aller anderen Süßigkeiten.207 Trotz Posts Beschwerden über zusätzliche Vorspeisen gab es bei vielen Abendessen weiterhin zwei Fleischgerichte zwischen Fisch und Braten.

Posts erstes Buch wurde während der Prohibition veröffentlicht, und sie bemerkte: „Ein Wasserglas, das allein an jedem Platz steht, macht einen so kargen und ungeschliffen aussehenden Tisch, dass die meisten Leute mindestens zwei Weingläser aufsetzen, Sherry und Champagner oder Claret und Sherry, und etwas Rosafarbenes oder Gelbes in sie gießen. Die wenigen, die noch einen Keller haben, servieren die Weine genauso wie früher, Weißwein, Claret, Sherry und Burgunder warm, Champagner eiskalt; und nach dem Essen grüne Minze in kleinen Gläsern über zerstoßenes Eis gegossen, und andere Liköre mit Zimmertemperatur.“:205

Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden die Abendessen noch mehr gekürzt. Wie Post in der 1950er Ausgabe ihres Buches schreibt, war das kürzere „informelle“ Essen ihres früheren Buches zur Norm für formelle Abendessen geworden:

Es ist selten, dass ein modernes Abendessen aus mehr als fünf Gängen besteht. Allerdings gibt es „Degustationsmenüs“, bei denen den Gästen mehrere Gänge serviert werden. Diese sind jedoch die Ausnahme, und ein formelles Abendessen umfasst heute in der Regel::

1. Suppe oder Austern oder Melone oder Venusmuscheln
2. Fisch oder Vorspeise
3. Braten
4. Salat
5. Dessert

Nach dem Essen Kaffee:338

Zusätzlich zu den Hauptgerichten konnten als „hors-d’œuvre“ kleine Vorspeisenteller mit Radieschen, Sellerie, Oliven oder Mandeln auf den Tisch gestellt werden. Auch die Anzahl der Weine wurde oft stark reduziert. Amy Vanderbilt schreibt in ihrem Buch The Complete Book of Etiquette: „Bei einem formellen Abendessen kann Champagner der einzige Wein sein, der nach dem Sherry zur Suppe serviert wird“:350

Dieses fünfgängige Menü kann weiter reduziert werden, indem entweder eine Suppe oder Fisch (oder Schalentiere) als erster Gang serviert wird, aber nicht beides. Bei einem Abendessen nach französischer Art wird nach dem Braten in der Regel ein Käsegang serviert, so dass sich im Allgemeinen ein 6-Gänge-Menü ergibt (siehe z. B. die formellen Menüs in Richard Olneys The French Menu Cookbook); alternativ können auch einer oder mehrere der anderen Gänge weggelassen werden (siehe z. B. die formellen Menüs in Simone Becks Simca’s Cuisine). Bei Abendessen nach amerikanischer Art wird häufig der Salat anstelle der Suppe als erster Gang serviert, eine Neuerung, die in den 1950er Jahren in Kalifornien aufkam und von Vanderbilt zur Kenntnis genommen wurde;:340 bei dieser Variante wird das Dessert unmittelbar nach dem Braten serviert. Der Weinservice kann einen separaten Wein für jeden Gang beinhalten oder einfach durchgehend Champagner sein; oder, am häufigsten, kann der Service auf drei Weine beschränkt sein: einen Weißwein für die Suppe und den Fisch, einen Rotwein für den Braten und einen Süßwein oder Champagner für das Dessert.

Diese und ähnliche Arrangements von vier- und fünfgängigen formellen Abendessen waren in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts die Norm.