Thailändischer Kokosnuss-Ei-Pudding (Sangkaya)

Als das wöchentliche Essensfest am Wat Thai Temple in Nord-Hollywood vor fast zwei Jahren geschlossen wurde, weil sich die Nachbarn über den Andrang und die Parkplatzsituation beschwert hatten, ging die kulinarische Blogosphäre in die Knie und beklagte den Verlust ihrer geschätzten thailändischen Straßenküchen. Auch wenn Kogi und Taco Trucks die Straßenverkäufer ins Rampenlicht rücken, hat sich die frisch zubereitete thailändische Straßenküche nicht durchgesetzt. Der Wochenend-Eat-a-thon des Tempels begann, das zu ändern, als seine Fans entdeckten, was alle Thais wissen: Die besten Straßenverkäufer sind wahre Kunsthandwerker.

Sie verkaufen vielleicht von winzigen Karren oder offenen Marktständen aus, aber sie haben ihr ganzes Leben lang Erfahrung mit der Perfektionierung einzelner Gerichte gesammelt – ein spektakuläres Nudelgericht oder ein zum Sterben schönes Dessert. Deshalb ist das Wiederauftauchen von zwei ehemaligen Tempelverkäufern eine willkommene Nachricht.

Schmackhafte Teigtaschen

Samstags und sonntags findet man im hinteren Teil des Speisesaals des Restaurants Cha Chaa am Sherman Way in Nord-Hollywood eine Gruppe faszinierter Kunden, von schlanken Teenagern mit riesigen Metallhandtaschen über Typen in weiten Basketballshorts bis hin zu Omas, die sittsam in ihre Sonntagskleidung gekleidet June Cramer bei der Zubereitung ihres Khao giap bak maw zusehen. Diese herzhaft gefüllten Teigtaschen mit ihrem hauchdünnen Reismantel werden „Mund des Topfes“ genannt, weil sie auf einem Stück Musselin gekocht werden, das über einen großen dampfenden Kessel gespannt ist.

Es ist ein schneller Handgriff von einer Schüssel mit kreideweißem Reismehlteig zur fertigen Teigtasche. Cramer wirbelt den Teig schnell über die Oberfläche des heißen Musselins und verteilt ihn dünn, bevor er ein paar Sekunden später erstarrt. Sie schneidet den entstandenen Krepp in kuchenähnliche Viertel, gibt auf jedes ein Häufchen Füllung und wickelt sie mit einer beherzten Drehung des Handgelenks zu ordentlichen Bündeln. Zu viel Hitze macht den Belag gummiartig und lässt die Füllung schmelzen. Aber diese Teigtaschen lösen sich im Mund fast auf.

Cramer sagt, das Vorbild für ihre Snacks stamme von erfinderischen Köchen in den alten thailändischen Palastküchen, die ständig gefordert waren, die königlichen Gaumen zu erfreuen. Ihre vegetarische Füllung schmeckt verblüffend ähnlich wie die traditionelle Version mit Schweinefleisch, ist aber lediglich eine Mischung aus zerkleinerten gerösteten Erdnüssen, sautiertem Daikon, Zwiebeln und einer aromatischen Mischung von Gewürzen.

Die gleiche Füllung findet sich auch in sa koo, einem anderen Knödel, dessen Äußeres ein walnussgroßes Knäuel aus leicht zähem, transparentem, gedämpftem Tapioka ist. Viele Kunden kaufen eine Bestellung, die jeweils die Hälfte davon enthält. Sie werden auf krausen Salatblättern mit etwas Koriander serviert, und ihre Garnierung aus einigen feurigen phrik khii nuu-Paprikaschoten verleiht der herzhaften, nussigen Füllung aus karamellisierten Zwiebeln einen hellen Geschmacksschub.

In der brütenden thailändischen Äquatorhitze erfrischt nichts besser als ein Crushed-Ice-Getränk, also macht Cramer ruam mit, ein schimmernder, juwelenartiger Regenbogen aus Früchten und anderen Leckereien in einer cremigen Flüssigkeit, die umgangssprachlich als „alles verträgt sich gut“ bekannt ist.

Rubin- und smaragdfarbene, mit Tapioka überzogene Wasserkastanienstücke, ein wesentlicher Bestandteil, erfordern einen mehrstufigen Prozess. Cramer befeuchtet die winzigen Kastanienstücke mit rotem oder grünem Fruchtsirup und wälzt sie dann in Tapiokamehl, bis sie die perfekte Konsistenz haben (das Abmessen ist für die erfahrene Köchin ein Fremdwort). Die essbaren Juwelen werden in kochendem Wasser pochiert, bis sie „richtig aussehen“, bevor sie in Wasser abgekühlt und in das Getränk gegeben werden.

Cramer, 63, verheiratet mit einem pensionierten Fernsehtechniker, kam vor 20 Jahren aus der Provinz Chai-Nat, etwa zwei Stunden von Bangkok entfernt, nach L.A.. Da sie aus einer Familie leidenschaftlicher Köche stammt, lernte sie schon früh, ihre besonderen Leckereien – die Thais normalerweise von Händlern kaufen – selbst zuzubereiten, wenn ihre Mutter und ihre Tanten sie für Feste und Feiertage zubereiteten.

Im Restaurantgeschäft ist Cramer keine Unbekannte, denn sie besaß etwa fünf Jahre lang das Restaurant Silom (jetzt Bua Siam) im gleichen Einkaufszentrum wie Cha Chaa und danach Boon Choo in Vanowen. Aber jetzt, sagt sie, arbeitet sie an ihrem „Ruhestandsplan“ als hingebungsvolle Wochenendspezialistin.

Süße Leckereien

Auf der anderen Seite des Ganges von Cramer, fast versteckt durch gestapelte Kisten mit Mangos, arbeitet Lampai Poomsuke, die seit 25 Jahren ihre Klebreisdesserts bei thailändischen Tempelveranstaltungen verkauft. Die jugendlich wirkende Frau hat vor kurzem ihren 61. Geburtstag gefeiert, und den ganzen Nachmittag über tauscht sie mit den Stammkunden, die für ihre Leckereien Schlange stehen, nette Dinge aus und plaudert.

„Ihr Klebreis ist sogar besser als an den meisten Orten in Thailand“, bestätigt der Kunde Apple Richard, der in Thailand geboren wurde.

Poomsuke, die 1969 im Alter von 20 Jahren aus einem Vorort von Bangkok nach L.A. zog, sagt, dass sie als junges Mädchen nie gekocht hat. Die Küchenarbeit wurde ihrer Mutter und ihren vier älteren Schwestern überlassen. Aber die selbsternannte „wählerische Esserin“ sagt, dass sie, als sie hierher zog, lernte zu kochen, um ihren eigenen Gaumen zu erfreuen.

Poomsuke kombiniert den Kokosnuss-Reis natürlich mit Mangos, aber er ist auch eine Grundlage für andere Desserts, einschließlich einer Version mit Durian. Und sie macht auch schwarzen Klebreis, so wie es die Reisverkäufer in Thailand tun würden.

Rechts von ihr weichen mehrere riesige Pfannen mit rohem Reis stundenlang ein, bevor sie in einem konischen, geflochtenen Bambuskorb gedämpft werden, der in einen Topf mit engem Hals eingesetzt wird. Ein Schleier aus Feuchtigkeit durchdringt langsam und gründlich die einzelnen Körner. „Klebrigen Reis kann man nicht kochen“, sagt Poomsuke. „Zu viel Wasser macht ihn zu Brei, zu wenig, und er bleibt hart.“

Zwischen den Kunden sitzt Poomsuke geduldig da und schält Mangos von Hand. Nur die kleine Sorte Manila ist geeignet. Sie sind zwar teuer, aber ihre seidige Textur und außergewöhnliche Süße werden bevorzugt, und sie sind das ganze Jahr über erhältlich.

Auf einem Tisch stehen rechteckige Auflaufformen mit Sangkaya, der üppigen thailändischen Kokosnussmilch-Ei-Puddingcreme, die in Platten geschnitten als Belag für den Reis verwendet wird. Eine andere Art von Pudding wird mit Quadraten von Kabocha-Kürbis belegt, der eine eigene, milde Süße mitbringt. Der Pudding, der in einem ganzen Kabocha-Kürbis gedämpft und dann in Scheiben geschnitten wird, ist eines der beliebtesten Desserts von Poomsuke.

Jede Woche gibt es neue Varianten. Khao niaw dam sangkaya, nussiger, tiefvioletter „schwarzer“ Reis mit Pudding, ist wirklich unvergleichlich.

Viele mögen den Food Court des Thai-Tempels vermissen, aber an Wochenendtagen können sie hier immer noch einen Vorgeschmack darauf bekommen.