Die Genetik der Kuh (oder des Menschen oder der Ziege oder des Schafes) bestimmt, welche Arten von Proteinen in der Milch produziert werden. Menschen, Ziegen und Schafe produzieren alle Milch, die nur A2-Protein enthält. Kühe hingegen hatten vor Tausenden von Jahren eine genetische Mutation, die dazu führte, dass einige Kühe ein A1-Protein in der Milch produzierten. Viele Menschen, die normalerweise nach dem Genuss von Milch Verdauungsbeschwerden haben, berichten, dass sie mit Milch von A2/A2-Kühen keine Probleme haben. Darüber hinaus haben Studien einen Zusammenhang zwischen Milch von A1-Kühen und Gesundheitsproblemen beim Menschen hergestellt, darunter Typ-1-Diabetes, Herzkrankheiten, Autismus und andere schwere nicht übertragbare Krankheiten. Als wir von diesen Studien erfuhren, begannen wir, unsere Milchviehherde auf A2-Genetik umzustellen.
Nach der Veröffentlichung des Buches Devil in the Milk von Keith Woodford im Jahr 2007 hat die Bevölkerung zunehmend Bedenken über den A1- und A2-Beta-Kasein-Gehalt in der Milch geäußert. Milch besteht zu etwa 85 % aus Wasser. Die restlichen 15 % sind der Milchzucker Laktose, Eiweiß, Fett und Mineralstoffe. Der Eiweißanteil besteht zu 80 % aus Kasein und zu 20 % aus Molke. Die Molke gerinnt nicht und bildet keinen Käsebruch, wenn die Milch sauer wird. Beta-Kasein macht 30 % des Gesamteiweißgehalts der Milch aus, also etwa 30 % des Gesamteiweißgehalts der Kuhmilch. A2-Beta-Kasein ist die Beta-Kaseinform, die Kühe schon vor ihrer ersten Domestizierung vor über 10 000 Jahren produziert haben. Es gilt als sicher und nahrhaft und hat keine bekannten negativen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit.
Einmal in den letzten paar tausend Jahren kam es in einigen europäischen Milchherden zu einer natürlichen Mutation, die das von ihnen produzierte Beta-Kasein veränderte. Das Gen, das für das Beta-Kasein kodiert, wurde so verändert, dass die 67. Aminosäure in der 209 Aminosäuren umfassenden Kette, aus der das Beta-Kasein-Protein besteht, von Prolin auf Histidin umgestellt wurde. Diese neue Art von Beta-Kasein ist als A1-Beta-Kasein bekannt und kommt in der Regel bei vielen großen schwarz-weißen Kuhrassen europäischer Abstammung wie Holstein und Friesian vor. Aufgrund ihrer Größe, Milchproduktion und ihres Verhaltens werden diese Kuhrassen für die Produktion des größten Teils der Milch in Nordeuropa und Amerika verwendet. Jede Kuh trägt zwei Kopien des Gens, das für das Beta-Kasein kodiert, mit einem Genotyp von A1/A1, A1/A2 oder A2/A2. Weder das A1- noch das A2-Merkmal scheint dominant zu sein, was bedeutet, dass die von einer A1/A2-Kuh produzierte Milch wahrscheinlich gleiche Anteile an A1- und A2-Beta-Kasein enthält. A1/A1-Kühe werden natürlich nur A1-Beta-Kasein produzieren, ebenso wie A2/A2-Kühe nur A2-Beta-Kasein produzieren. Obwohl jede Milchviehherde vom Durchschnitt abweichen kann, lässt sich eine allgemeine Charakterisierung der A1- oder A2-Genetik von Rassen vornehmen. Nordeuropäische schwarz-weiße Rassen wie Friesian Holstein tragen A1- und A2-Allele in der Regel zu gleichen Teilen. Jersey-Kühe und andere südeuropäische Rassen haben wahrscheinlich etwa 1/3 A1- und 2/3 A2-Genetik. Guernsey-Kühe haben im Allgemeinen etwa 10 % A1- und 90 % A2-Genetik.
Der Grund für die Besorgnis bei Milch, die A1-Beta-Kasein enthält, ist, dass die 67. Aminosäure, die von Prolin zu Histidin wechselt, es einem Verdauungsenzym leicht ermöglicht, ein 7-Aminosäure-Segment des Proteins unmittelbar neben diesem Histidin herauszuschneiden. Wenn Prolin an dieser Stelle vorhanden ist (wie in A2-Beta-Casein), wird das gleiche Segment entweder überhaupt nicht oder nur sehr langsam abgetrennt. Das 7-Aminosäuresegment, das von A1-Beta-Casein abgetrennt wird, ist als Beta-Casomorphin-7 bekannt, oft abgekürzt als BCM-7. BCM-7 ist aus mehreren Gründen der wahre „Teufel“ in A1-Milch. Es ist ein exogenes (nicht natürlich im menschlichen Körper vorkommendes) Opioid, das auf das menschliche Verdauungssystem, die inneren Organe und den Hirnstamm einwirkt. Zwar wurden keine direkten kausalen Zusammenhänge zwischen BCM-7 und diesen Krankheiten nachgewiesen, da für jede Krankheit eine Vielzahl von Faktoren mitverantwortlich ist, doch wurde BCM-7 auch mit Typ-1-Diabetes, Herzkrankheiten, Autismus und anderen schwerwiegenden, nicht übertragbaren Krankheiten in Verbindung gebracht.
Für weitere Lektüre:
Hier ist eine allgemeine Zusammenfassung von Dr. Thomas Cowan von The Devil in the Milk von Keith Woodford, in der Zusammenhänge zwischen A1-Milch und einer Vielzahl von Gesundheitsproblemen untersucht werden.
http://keithwoodford.wordpress.com/category/a1-and-a2-milk/ ist ein Link zu Keith Woodfords Blog, in dem alle seine Beiträge über A1- und A2-Milch und verwandte Themen aufgeführt sind.
http://www.betacasein.net/ und http://www.betacasein.org/ sind beides gründliche Sammlungen und Diskussionen der wissenschaftlichen Literatur über Beta-Casein, seine Varianten, Beta-Casomorphin-7 (BCM-7) und Verbindungen zwischen BCM-7 und verschiedenen nicht übertragbaren Krankheiten.