Angesichts des derzeitigen Hype um Umami und seiner Versprechen auf sofortigen Geschmack mag es überraschen, dass dieses Modewort für Feinschmecker vor nicht allzu langer Zeit als „fünfter Geschmack“ in den allgemeinen Sprachgebrauch einging.
Im Jahr 1908 von dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda entdeckt, hat es fast 100 Jahre gedauert, bis „umami“ – ein von Professor Ikeda selbst geprägter Begriff – weltweit bekannt wurde: frei übersetzt bedeutet er „köstlicher Geschmack“.
Im Kern bezieht sich umami auf das Vorhandensein der natürlich vorkommenden Aminosäure Glutamat und den besonderen Geschmack, den sie Lebensmitteln verleiht. Glutamat kommt häufig in Fisch, Fleisch und einigen Gemüsesorten wie Tomaten und Spinat vor, ist aber auch in fermentierten und gereiften Produkten wie Sojasauce, Fischsauce, Sauerkraut, Essiggurken und Miso enthalten und verleiht diesen Lebensmitteln ihren charakteristischen Geschmack und ihre Schmackhaftigkeit. Man nimmt an, dass ein hoher Umami-Gehalt in einem Gericht erklärt, warum manche Gerichte technisch gesehen „schmackhafter“ sind als andere, weil der Glutamatgehalt höher ist und mehr Geschmacksknospen aktiviert.
Im Gegensatz zu den anderen Grundgeschmacksrichtungen (süß, bitter, sauer und salzig) gibt es keinen wirklichen Konsens über eine Definition des besonderen Geschmacks von Umami. Studien legen eine ganze Reihe von Beschreibungen nahe, die von „weich“ bis „zart und subtil“ reichen, während Raymond Blanc umami als „Schicht auf Schicht aus Samt und Seidigkeit“ bezeichnet.
Theorien zufolge rührt unsere Empfänglichkeit für umami daher, dass Glutamat das Vorhandensein von Proteinen signalisiert, die für das Überleben und die weitere Entwicklung der frühen Menschen entscheidend waren.
Im Jahr 1985 wurde der Umami-Geschmack auf dem ersten internationalen Umami-Symposium auf Hawaii wissenschaftlich anerkannt, auch wenn seine Existenz zu diesem Zeitpunkt noch sehr umstritten und umkämpft war.
Als jedoch 2002 eine Arbeit veröffentlicht wurde, die endlich den Nachweis für Umami-Geschmacksrezeptoren auf der menschlichen Zunge erbrachte, hatte dieser so genannte „Fünfte Geschmack“ endlich den wissenschaftlichen wie auch den bestehenden kulturellen Einfluss, den er brauchte, um in die Öffentlichkeit zu gelangen.
Nun, innerhalb weniger Jahre, haben auch Lebensmittelmagazine und prominente Köche den Begriff aufgegriffen, was seine Beliebtheit und Bedeutung in der modernen Esskultur noch verstärkt hat.
Für Gesundheitsbewusste, die das übermäßige Salz in vielen gekauften Soßen und Dips nicht mögen, kann Miso schnell zu einem beliebten Zusatz zu jedem Gericht, jeder Brühe und sogar zu Salatdressings werden. In Verbindung mit der Fähigkeit von umami, den Speichelfluss zu fördern, ist das Endergebnis im wahrsten Sinne des Wortes köstlich, mit einem geringeren Salzgehalt für die gleiche Sättigung und Schmackhaftigkeit – perfekt für eine fett- und salzarme Ernährung, ohne dabei an Geschmack einzubüßen.
Miso ist definitiv kein Fremder in Sachen umami; aus wissenschaftlicher Sicht hat Miso-Suppe einen ähnlichen, fast identischen Glutamatgehalt wie Hühnerconsommé und verschiedene andere westliche Brühen. Statt jedoch auf tierische Fette zurückzugreifen, um Tiefe und Komplexität des Geschmacks zu erreichen, wird der würzige Geschmack von Miso ausschließlich durch den Fermentationsprozess erzeugt – das Ergebnis ist ein Geschmack, der mit der Reichhaltigkeit von Rind- und Hühnerbrühen vergleichbar ist.
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